Згадую наше перше «знайомство» з устрицями. Париж, бульвар Капуцинів, ресторан «Ля Таверна». Біля входу в ресторан на колотому льоду стоять численні кошики з великими і маленькими раковинами і черепашками, рибою, креветками.
Передчуття свята живота. У ресторані менше півдюжини на їдця ніхто не замовляє, адже більш свіжих устриць навряд чи коли-небудь ще вдасться поїсти. Читали, чули про них багато, навіть «куштували» разом з Сенкевичем в «Клубі кіноподорожей», але ось «живцем» ще не пробували!
Офіціант з посмішкою питає: «Які устриці віддають перевагу мадам і месьє: фін-де-клер, белон, будез, Марен або аркашон?». Але нас голими руками не візьмеш! Викручуємося: «По парочці кожного виду». «О, мадам і месьє знають толк», - заявив гарсон. Остерман спритно і акуратно підрізає мускул живого молюска, обережно, щоб не пролити ні крапельки води з устриці, розкладає перламутрові тремтливе раковини на лід і зелень петрушки в наші страви.
І свято поїдання устриць пішов! Ніжне м'ясо буквально прослизає шлунок, ковток холодного шампанського заспокоює услащенним йодистим желе небо, душа співає і проситься в рай. Ох, ці устриці! Поема для гурмана.
Чим хороші устриці, так це тим, що природні дикі і вирощені штучно - зовсім не відрізняються. Головне, що устриці, як і осетрина повинні бути тільки «першої свіжості»!
Навчитися є устриці далеко не так складно, як розповідають окремі сноби. Їх дійсно їдять живими, тому, відкривши устрицю, обов'язково чіпайте її край ножем - устриця повинна мерзнути.
Пищати вона не буде, всупереч розповідям відомого шолоховского персонажа. Не варто поливати устрицю лимонним соком або оцтом, це тільки зіпсує її смак, краще затримати в роті нерв молюска, в якому міститься найцінніше і делікатесну.
Нерв розташований в центрі тільця устриці і виглядає, як невеликий гурток.
Устриці бувають двох видів, в залежності від форми раковини: плоскі (плат) і глибокі (крез), назви видів прийшли з французького.
Белон - найбільш відомий сорт плоских устриць, їх виловлюють в річці Белон в Бретані. Ці молюски менш солоні, ніж інші їхні побратими, і мають легкий горіховий присмак.
Інші відомі сорти французьких плоских устриць називаються по районам вилову - Граветт, Бузіг, Марен-д'Олерон, Прат-ар-Кум.
Знавці рекомендують почати знайомство з делікатесними молюсками з сорту глибоких устриць - Будез. Молюска ріжуть на дві частини і їдять з житнім хлібом, запиваючи сухим французьким вином.
Пус-ан клер тримають в спеціальних басейнах, але в привілейованих умовах - по п'ять-шість штук, а не по двадцять в одному відсіку. Молюски отримують багато їжі і виходять максимально соковитими і зрілими. Пус-ан клер часто порівнюють з сирами - чим довше і грамотніше їх витримують, тим вище їх цінність.
Сріблясті устриці виловлюють зовсім маленькими в Нормандії в 2-3 км від берега, а потім, як і Пус-ан клер. поміщають в басейни. Для вирощування сріблястих устриць розроблена особлива технологія, в якій враховано все: температура, глибина води (на мілководді вони отримують більше сонця) і навіть кількість опадів, що випадають. Сріблясті устриці отримали звання «ексклюзивних» і неодноразово завойовували золоті медалі на міжнародних виставках.
Устриці Жіллардо. на відміну від інших видів, не змінюють стать по кілька разів на рік і тому їх смак і консистенція практично незмінні.
Курильська устриця, вона ж японська або гігантська. Це абсолютно дикі тихоокеанські молюски, яких піднімають з морського дна. Курильські устриці досягають великих розмірів - 20 і більше сантиметрів - і живуть по 17-20 років. З роками смак стає насиченим і йодистим. Велику особина є сирої важко, тому їх обсмажують по півхвилини з кожного боку - така обробка тільки підкреслює їх гідності.
Хочете купити і спробувати устриць? Тоді майте на увазі, що продають їх на вагу, міжнародним символом якого є 0. Молюски зі знаком 00 важать 73-77 грам, зі знаком 000 - 83-87 г, 4 нуля мають вагу між 93 і 97 г, 5 нулів - 103 -107 г, а шістка нулів важить 113 г і більше. Але тут є одна заковика - чим менше раковина устриці, тим більше її тіло в порівнянні з раковиною. Тому не вибирайте устриці за розміром раковини, шукайте найменші. Вони і є самі м'ясисті.
Уважно оглядайте раковини. Якщо раковина навіть злегка прочинені, значить, молюск мертвий, а псуються вони зі швидкістю звуку. Тримайте принесених устриць на льоду. Відкривати устрицю ви будете з вузького кінця гострим ножем. Притиснете устрицю рушником і переріжете їй м'яз-держатель. Після цього ви моментально з'їдаєте м'якоть, виколупуючи її маленьким двузубцем від ніжки молюска у вузькому кутку в сторону широкого кута. Піднесіть на двозубця всього молюска до рота, підстраховуючи його раковиною.
Воду з раковини випивати не слід. Устриці, виловлені відразу після шторму, можуть мати пісок на дні раковини. До цього ж причини не слід вертіти раковину в руках, нехай вона спочиває на своєму плоскому боці.
Французька класична школа говорить нам, що устриць треба їсти тільки живими. У перші секунди після відкриття потрібно провести ножем або нігтем по мантії устриці - по самому краєчку з віями, і вона повинна скоротитися, це означає, що вона жива. Якщо устриця не скорочується при дотику до мантії, то потрібно її викинути, є її небезпечно. Устриці подають живими, охолодженими на льоду, до них подається соус шалот - це не що інше, як червоний винний оцет, злегка розбавлений водою, і дрібно нашатковану цибулю-шалот. Ще їх відмінно є з часниковими грінками - з чорного хліба, натертого часником і вершковим маслом і злегка запеченого. Грінки подаються для того ж, для чого на винній дегустації - крекери, щоб звільнити смакові рецептори. Дві устриці навіть одного і того ж розміру і сорту, можуть мати різні смакові нюансами, тому що все-таки устриці - це блюдо для гурманів, яке потрібно відчути і зрозуміти. І, відчувши, запити хорошим ковтком шампанського шаблі.
Так, запивають устриць тільки сухим білим шампанським або ординарним шаблі. (Русский народ - виняток у своєму роді і примудряється запивати устриці горілочкою). У цьому випадку не буде поганим тоном охолодити шаблі або, по крайней мере, проморозити фужер. Є любителі запити устрицю холодним світлим пивом. Мексиканське пиво Корона з лаймом або лимоном звільняє вас від поливання молюска лимонним соком.
У устричному барі чи ресторані вам до вашого страви з устрицями подадуть грубе відро для викидання порожніх раковин. Моя порада любителям делікатесу - не замовляти відразу дюжину, так як лід під стулками встигає перетворитися в воду, поки ви працюєте над цілою дюжиною.
Устриці не є самостійною стравою, їх подають як закуску, аппетайзер перед основною їжею. Лише тільки в устричних барах ви маєте можливість замовити виключно устриці і не втрачати при цьому особи.
Французький звичай вживання устриць - найдавніший, а першість у світі по вирощуванню устриць належить США. І ще устриці - відомі помічниці в любові, це один з найсильніших афродизіаків.
Так, устриці влітку розмножуються. Тому вони містять ікру, називаються молочними і, відповідно, мають характерне терпке післясмак. Ікра устриць не отруйна, а тому отруїтися свіжої молочної устрицею не можна. Між іншим, у світі дуже багато любителів саме таких ось устриць. У Москві їм доводиться туго, тому що столичні ресторани воліють молочних устриць не закуповувати. А ще наша планета влаштована так, що коли, наприклад, в Європі літо, в Австралії зима. І австралійським устриць, ясна річ, і в голову не приходить розмножуватися. І ще є стерильні устриці, їх вирощують з 1986 року. Вони не витрачають сил на розмноження, а тому ростуть швидше, на смак помітно солодше, але найголовніше - вони однаково гарні в будь-який час року.
Всім же відома історія про букву «р» з'явилася в 1771 році. Збиральництво устриць в той час різко зменшило популяцію молюсків. Тоді Людовик XV підписав указ, який заборонив продавати устриць в період, коли вони метають ікру. Але попит на устриць продовжував зростати, тому до середини XIX століття їх навчилися розводити. Кількість молюсків значно збільшилася, указ втратив сенс і був скасований в 80-і роки XIX століття.
З тих пір як Афродіта мала необережність з'явитися на світло з піни морської, стоячи на раковині молюска саме цього виду, до устриці виник нездоровий інтерес. Так чи інакше, саме устриця першою була названа афродизіаком - їстівним сексуальним стимулятором. І понеслося. Дійшло до того, що відомий донжуан Казанова починав ранок сніданком з дванадцяти дюжин устриць. Шляхом нехитрих обчислень отримуємо цифру 144 ...
Витративши два десятка років на вивчення впливу устриць на циркуляцію крові в чоловічому організмі, вчені з'ясували, що крім перлин, в устрицях немає нічого видатного. Немає в них, правда, і жиру. А це в поєднанні з великою кількістю мінеральних речовин (цинк, йод і фосфор) дає надію на те, що коханий засне перед телевізором між вечерею і прелюдією. І потім, устриці - це вам не котлети. Їх з кефіром не подаси. Винця треба б беленького, сиру там якого, желе на десерт ... Коротше, устриці оточені якимось ореолом романтичності, і їх наявність на столі саме по собі досить красномовно.
Але, на жаль, на чоловічу силу устриці ніяк не впливають. А з огляду на забруднення світового океану ртуттю, навряд чи ваш улюблений уникне отруєння, з'ївши дванадцять дюжин устриць! Краще вже не ризикувати!
як є устриці в ресторані