Солодові екстракти (концентрати) представляють собою густу в'язку рідину коричневого кольору солодкуватого смаку з характерним для ячмінного солоду смаком і ароматом. Продукт виробляється з високоякісного ячмінного солоду власного виробництва. Технологія виробництва солодових екстрактів передбачає м'які режими згущення сусла, що дозволяє зберегти більшу частину біологічно-активних речовин, присутніх в пророщених зернах ячменю. ВАТ "Таткрахмалпатока" виробляє чотири види солодових екстрактів:
- ячменно-солодовий екстракт світлий
- ячменно-солодовий екстракт темний
- солодовий екстракт світлий
- солодовий екстракт темний
Солодові екстракти виробляються шляхом екстрагування ячмінного пивоварного солоду і ячменю з водою, освітлюються в дві стадії: на центрифугах, потім на сепараторах. Після цього отримане сусло концентрується на німецьких плівкових вакуум-випарних установках при низьких температурах.
Області застосування солодових екстрактів:
- пивоварна промисловість;
- сухі (зернові) сніданки, зернові пластівці, козинаки;
- наповнювачі в молочних напоях і молочних продуктах;
- зернові батончики, снеки і мюслі;
- сухі печива, крекери, кекси, галети, бісквіти;
- шоколадні вироби;
- хлібобулочні та макаронні вироби;
- енергетичні напої;
- діабетичне харчування;
- дитяче харчування;
- напої на основі солодового сировини;
- фармацевтична промисловість;
- виробництво морозива;
- кондитерські вироби і десерти;
- виробництво солодового оцту.
Переваги використання солодових екстрактів виробництва ВАТ "Таткрахмалпатока":
- гарантований колір і аромат натурального ячмінного солоду;
- є альтернативним сировиною для укороченого циклу виробництва пива;
- темні солодові концентрати зручні для використання в пивоварінні для насичення кольору і поліпшення смаку темного пива;
- поліпшення золотистого кольору і хрусткої скоринки у сухарів і сухих сніданків;
- відмінна натуральна альтернатива штучним барвникам;
- збагачення шоколадного аромату;
- збільшення поживної цінності кінцевого продукту;
- збільшення терміну зберігання виробів приготованих з використання солодового концентрату;
- поліпшення процесу ферментації (через наявність легко ферментуючих цукрів);
- цукру солодових екстрактів НЕ кристалізуються при варінні інвертних сиропів, що є великим плюсом у виробництві карамелі і кондитерських виробів
- запобігання кристалізації лактози в молочних продуктах;
- формування вершкової текстури і запобігання утворенню льоду в морозиві;
- замінник цукру (солодкість близько 60% від солодощі сахарози), що особливо актуально для діабетичного харчування
- 100% розчинність в воді;
- регулювання роботи кишечника.
Солодові екстракти - це багатий субстрат для бродіння, що дозволяє скоротити час бродіння і економити на дріжджах. Прискорене бродіння в більшості випадків позитивно впливає на обсяг хліба. Це властивість солодових екстрактів знаходить застосування також в дріжджових і фармакологічних виробництвах. Мальтодекстрини містяться в солодових екстрактах позитивно впливають на влагоудерживающую здатність тесту, що дозволяє отримати більш ніжний м'якуш у хлібобулочних виробів і водночас збільшити терміни зберігання продуктів. Солодові екстракти пом'якшують високу кислотність хліба з житнього борошна, покращують консистенцію тесту для дрібної випічки, надають продуктам збалансовану природну солодкість, натуральний смак і аромат, рекомендуються до використання замість цукру і цукрових сиропів.
Органолептичні і фізико-хімічні показники ячменно-солодового екстракту світлого:
Склад сировини: солод пивоварний ячмінний, ячмінь
- непрозора в'язка густа рідина жовто-коричневого кольору
- смак чистий солодово-хлібно-солодкуватий
- масова частка сухих речовин - 78,0 ± 3,0%
- кислотність - не більше 15,0 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 г екстракту,
- масова частка редукуючих цукрів в сухому речовин не менше 75,0%
Органолептичні і фізико-хімічні показники ячменно-солодовогоекстрактатемного:
Склад сировини: солод пивоварний ячмінний, ячмінь
- непрозора в'язка густа рідина червоно-коричневого кольору
- смак чистий солодово-хлібно-карамельний
- масова частка сухих речовин 78,0 ± 3,0%
- кислотність - не більше 16,0 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 г екстракту,
- масова частка редукуючих цукрів в сухому речовин не менше 75,0%
- непрозора в'язка густа рідина жовто-коричневого кольору
- смак чистий солодово-солодкуватий
- аромат виражений хлібно-солодовий
- масова частка сухих речовин 78,0 ± 3,0%
- колір (в 10% розчині) 10-25 од ЄВС (European Brewery Convention)
- рН (в 10% розчині) 5,0-6,2 од
- кінцева ступінь зброджування не менше 75%
- масова частка азотистих речовин 4,0-7,0% сухих речовин
- непрозора в'язка густа рідина червоно-коричневого кольору
- смак чистий солодово-карамельний
- масова частка сухих речовин 78,0 ± 3,0%
- колір (в 10% розчині) 70-100 од ЄВС (European Brewery Convention)
- рН (в 10% розчині) 5,0-6,2 од
- кінцева ступінь зброджування не менше 75%
- масова частка азотистих речовин 4,0-7,0% сухих речовин
Солодові екстракти повністю розчиняються у воді, в розчині допускається опалесценція
солодових екстрактів - 78 г / 100 см 3
ячменно-солодових екстрактів - 76 г / 100 см 3
солодових екстрактів - 295 ккал / 100 см 3
ячменно-солодових екстрактів - 290 ккал / 100 см 3
Гарантійний термін зберігання:
солодових екстрактів всіх типів - 12 місяців від дати вироблення при температурі не нижче мінус 20ºC не вище плюс 25ºC