Коптити продукти люди почали давним-давно, ще з тих часів, коли навчилися користуватися вогнем і зрозуміли, що приготоване м'ясо смачніше сирого. Приготоване таким чином м'ясо краще засвоювався, а це, в свою чергу, сприяло збільшенню фізичної сили людини і розвитку його мозку. Адже з м'ясної їжі він отримував в набагато більшій кількості ті речовини, які необхідні для його харчування і розвитку, що дало можливість мозку швидше і повніше вдосконалюватися з покоління в покоління.
Звичайно, ніяких документів від первісних часів не залишилося, але в печерах вчені не раз знаходили наскальний живопис часів палеоліту, яка показувала, що вже в ті часи люди вміли коптити м'ясо.
У більш пізні часи з'явилися легенди про те, як це сталося. Ось, наприклад, фінська легенда.
Група мисливців пішла на полювання, але в лісі виникла пожежа і звірі розбіглися від нього. Багато з звірів загинули у вогні, і їх напівобгорілі туші лежали на згарище. Один з мисливців, Суоменен, вирішив спробувати таке м'ясо. Він підібрав напівсиру тушку, від якої дуже приємно пахло, і повісив її біля вогнища. Під впливом диму вона стала видавати ще більше апетитний аромат. Протримавши шматок над димом ще кілька годин, він спробував його і здивувався, яке виявилося смачне м'ясо. Він розповів про це іншим мисливцям, а коли вони повернулися в селище - то і іншим жителям. Так люди почали готувати м'ясо новим способом. «Рецепт» швидко став відомий в окрузі, і люди із задоволенням приступили до копчення.
Зрозуміло, що не тільки фіни здогадалися готувати м'ясо над багаттям, в диму. Цілком ймовірно, що такі рецепти виникли самостійно у різних народів. Спочатку коптили тільки м'ясо, потім призвичаївся так само готувати і рибу. Потім стали коптити ковбаси, а в більш пізній час - і сири, і овочі.
У старі часи на Русі пора копчення припадала в основному на осінь, коли йшла заготівля продуктів на зиму. Коптили не тільки м'ясо, а й рибу, але тільки жирну, наприклад, сома, білугу, судака, стерлядь. У кого які були можливості, той то і коптив. Поміщики купували білу рибу, їздили або замовляли привезти морську рибу. Бідняки обходилися річковою рибою, додаючи в неї для смаку різні трави, особливо м'яту, чебрець і материнку.
Коптили як домашню птицю, так і дику. Спочатку її закутували в ганчірки, щоб вона коптів у власному соку, а потім стали змішувати з потрохами свинини і телятини. Копчення займалися в лазнях. Тушки підвішували на спеціально зроблені гачки біля грубки і парилки. Так відбувалося «банний» копчення. З плином часу цей процес став поступово вдосконалюватися. Стали з'являтися коптильні і для домашнього копчення, як холодного, так і гарячого.
У багатих будинках і маєтках робили окремі коптильні з каменів, цегли або металу у вигляді високого стовпця, верх якого герметично закривали кришкою і промазували всі щілини глиною. З одного боку стовпчика проробляли два вікна з невеликими дверцятами. Перше призначалося для підвішування продуктів до холодильника, на вправлені в стіни камери гаки, а друге - для закладки палива і стеження за вогнем.
Коптильну камеру робили з будь-якого негорючого матеріалу, а на півдні навіть використовували тин, обмазаний глиною. Щоб дим рівномірніше розподілявся по всій камері, на невеликій відстані (5-10 см) від стелі зміцнювали залізний лист.
Для копчення зазвичай використовували сухі дрова, стружки і тирса. Воліли дерева листяних порід, які при тлінні та надавали продуктам золотисто-коричневий колір і тільки копченостям властивий неповторний запах і смак.
З м'ясних продуктів коптили в основному задні і передні свинячі напівтуші. Самі вироби поділялися на сирокопчені, копчено-варені, варені і копчено-запечені.
Грудинку і корейку закладали в спеціальний посол, потім коптили і сушили. Для рулетів спеціально вибирали м'ясо молодих свиней. Бекон з грудинки готували прямокутними пластинами, в яких шари щільного сала чергуються з шарами м'яса. Шпик ж піддавали спеціальному послові і витримували в ньому до 20 діб, що надавало винятковий смак продукту.
У Франції та Швейцарії здавна коптили національний продукт - сири. Для цього підходять тільки тверді сорти, їх коптять півгодини гарячим способом. Такий сир легко впізнати: він набуває темний колір і характерний аромат. Іноді для пікантності попередньо посипають коло сиру спеціями. Від спека скоринка оплавляется, і спеції опиняються всередині сиру.
Ще коптять яйця і ячмінний солод для віскі і пива.