Про ірландської кухні вУкаіни відомо мало. Головні стереотипи про неї - це картопля, ірландський кави і ірландське рагу, прославлене Джеромом К. Джеромом. І звичайно, море різноманітного пива, яке прийнято пити в пабах. В Ірландії навіть жартують, що єдиний бізнес, який буде тут успішний, це паб.
Незважаючи на віддаленість наших країн, російська та ірландська кухня дуже схожі. Можливо, це пояснюється не дуже привітним кліматом, а може бути, схожим національним характером і множинними труднощами, що випали на долю наших народів. Основа обох кухонь - це хліб, м'ясо, овочі, серед яких основна роль належить всюдисущим картоплі і капусті.
У важкі роки і українських, і ірландців рятувала лобода (лобода). Особливо наочно древнє спорідненість наших культур простежується на прикладі традиційного медового напою. В Ірландії він називався мід (Mead), готувався шляхом бродіння медового розчину і мав фортецю від 8% до 18%. Мід міг бути сухим, солодким, напівсолодких, навіть ігристим. Точно такі ж меди варили на Русі до поширення горілки.
В історії ірландських алкогольних напоїв є ще один цікавий момент: Fulacht fiadh. Споруди з цим нелегким для читання назвою кельти будували задовго до нашої ери. На території Ірландії їх знайдено більше 4000. Fulacht fiadh - це неглибокий колодязь, виритий біля річки, поблизу від якого є паливо і безліч каменів. Вчені до цих пір не впевнені щодо мети цих споруд, але схиляються до того, що це були перші пивоварні, хоча є думка, що в ямах з водою готували дичину. Судіть самі: якщо в яму з водою покласти розпечені на багатті камені, що можна приготувати - варене м'ясо або пиво?
З тих далеких часів майстерність ірландців у виготовленні міцних напоїв в кілька разів зросла. Освоївши мистецтво дистиляції ще в V столітті, ірландці розробили власні унікальні рецепти віскі. Крім односолодового і однозернового віскі в Ірландії виробляється унікальний чистий віскі з перегінного куба (Pure Pot Still). Це особливий сорт, до складу якого входить зелений ячмінь і солод. Такий віскі можна спробувати тільки в Ірландії.
Найзнаменитіший напій Смарагдового острова - це, звичайно, пиво «Гіннес», символ веселощів і дня святого Патрика. За легендою, правильний «Гіннес» повинен бути таким темним, що проникнути крізь нього може тільки промінь сонця або світло, відбите справжнім алмазом. Звичайно, технологія виробництва цього пива сильно змінилася з XVIII століття, але отримати уявлення про оригінальний напій Артура Гіннеса можна, спробувавши «Guinness Original / Extra Stout» - сорт, найбільш близький до того самого портеру. На основі улюбленого пива ірландці створили безліч забійних коктейлів: Чорний оксамит ( «Гіннесс» і шампанське), Чорний оксамит для бідняків ( «Гіннесс» і сидр), Чорний український ( «Гіннесс» і горілка), Оксамитова кицька ( «Гіннесс» і портвейн ). Є навіть суміш «Гіннесса» і молока, названа Собачою шерстю. «Гіннес» широко використовується в кулінарії: його додають в випічку, гасять в ньому м'ясо.
Навіть кави в Ірландії готують не просто так, а міцніше. Кава по-ірландськи - це насправді коктейль, де на 1 частина ірландського віскі доводиться 2 частини чорної кави. Для смаку додають коричневий цукор і вершки. Цей рецепт зареєстрований Міжнародною асоціацією барменів і використовується у всіх пристойних закладах світу.
Союз віскі і кави використовується і в іншому ірландському винахід - лікері Irish cream. ВУкаіни широко відомий лише один з ніжних вершкових лікерів - «Baileys», хоча знавці вважають за краще «Carolans» і «Saint Brendan's». Ірландський крем досить смачний, щоб пити його просто так, з льодом, і цілком універсальний для складання коктейлів: з шотландським віскі, з бурбоном, кавовими і карамелевими лікерами.
Говорячи про ірландських лікерів, не можна не згадати «Irish Mist» - Ірландський туман. Його готують на основі віскі з додаванням місцевих трав, конюшини і верескового меду. Як стверджує виробник, це той самий легендарний вересковий мед, рецепт якого був забутий в XVII столітті і випадково знайдений в 1940-х.
Але досить про напоях, в кулінарії Ірландії теж є, чому здивуватися. Найцікавіші ірландські страви з'явилися в «докартофельний» період. Тоді основою харчування ірландців був ячмінь, овес і коренеплоди: буряк, ріпа, селера, морква. Широко використовувалися горіхи, дикі ягоди: малина, горобина, агрус, смородина, суниця; і трави: кропива, лобода, кульбаба, щавель, розмарин.
В Ірландії завжди було особливе ставлення до хліба. Тут чомусь не в честі дріжджі і закваски. Замість цього для випічки використовують соду. Можливо, тому, що тут переважає пшениця м'яких сортів, з невеликою кількістю клейковини. Додавання в хліб картоплі, ячмінної і вівсяної муки теж не сприяє його пишності. На дріжджах готують тільки м'які білі булки зі смішною назвою Блаау (Blaa) і солодкий хліб з родзинками - бармбрек (Barmbrack). З хліба готують знаменитий ірландський десерт - Гуді (Goody). Шматочки хліба варять в молоці з цукром і спеціями - в господарстві нічого не повинно пропасти.
М'ясо в Ірландії до недавнього часу було привілеєм багатих. Бідним залишалися субпродукти, кров, іноді домашня птиця і дичина: тюлені, борсуки, зайці. Дрібну дичину та птицю зазвичай готували на відкритому вогні в глині, а видобуток побільше і рибу смажили на яблуневому рожні або відправляли в суп. М'ясні страви були рідкісними, бажаними, до їх приготування ставилися дуже серйозно. Такий, наприклад, чорний пудинг (кров'яна ковбаса), який готували з ячменю, вівса і свіжої крові корів, свиней, овець та інших домашніх тварин. (Коли потрібно було швидко підкріпитися, ірландці, подібно воїнам племені Масаї, пускали кров корові і пили її з молоком.) Чорний пудинг смажили, варили і навіть їли сирим. Це неоднозначне блюдо до сих пір вважається частиною традиційного ірландського сніданку. У сучасній Ірландії настільки його люблять, що готують «просунуті» варіанти: жовтий пудинг з куркумою і козячим сиром і зелений пудинг з зеленню. Ці делікатеси прийнято подавати на 10-й і 11-й дні народження дітей.
Коли не вистачало грошей на м'ясо, ірландці не сумували, а готували смачні страви з дешевих частин туші: хвостів, вух, нирок, тельбуха і усіляких обрізків. Це вимагало умінь, часу і повної відсутності гидливості. Найяскравіший приклад - це крубінс (crubeens), закуска до пива зі свинячих ніжок, блюдо, надзвичайно довгий в приготуванні і складне в поїданні, але дивно соковите і поживне.
Протилежна картина спостерігається в Ірландії зараз: споживання жирного червоного м'яса і яєць досягло такого рівня, що ожиріння стало проблемою державного значення. Типовий сніданок по-ірландськи складається з декількох м'ясних і дуже калорійних продуктів: бекон, ковбаса або сосиски, чорний або білий пудинг, яєчня, тости або картопляний хліб, смажені гриби або томати, іноді для ситності додають печінку або боби.
Протягом століть основним джерелом тваринних білків для ірландців була риба та інші дари моря: лобстери, устриці, краби, креветки, водорості. В ірландських ресторанах можна спробувати цікаве блюдо - Дублінський юрист (Dublin Lawyer). Це омар, тушкований у вершках і віскі. В Ірландії регулярно проводяться устричні фестивалі, на яких з'їдаються гори делікатесних морепродуктів і випивають бочки пива. Що стосується риби, то не дивлячись на близькість моря ірландці невибагливі - воліють лосося, тріску, оселедець.
До сих пір в ірландських магазинах здорового харчування можна купити червоні водорості Дульсе (Dulse). Цей продукт чудовий тим, що містить практично всі необхідні людині мікроелементи, вітаміни і навіть білки. Дульсе сушать на сонці, розмелюють і додають в супи як підсилювач смаку. Деякі смажать водорості, як чіпси, запікають під сиром, додають в тісто або в м'ясні страви або їдять просто так, навіть без сушіння.
Поява картоплі в Ірландії в XVI столітті різко змінило весь уклад життя ірландців. Цей невибагливий бульба став основою харчування селян і їх худоби. Поступово ірландці стали настільки залежними від картоплі, що періодичні неврожаї викликали масовий голод. Нашестя фітофтори на картопляні поля в 1845-1849 роках призвело до Великого голоду, скоротив населення країни на чверть.
За 4 століття знайомства з картоплею ірландці придумали безліч цікавих способів його приготування. Ось наприклад боксті (Boxty), що перекладається як «хліб бідняка». Боксті - це полухлеб, полуоладья з тертої картоплі і картопляного пюре, борошна, олії та соди. Ця страва може бути смаженим, запеченим або вареним. У будь-якому з варіантів воно відрізняється м'якою, ніжною консистенцією.
Просте картопляне пюре - це занадто нудно для справжньої ірландської господині, тому вона із задоволенням приготує чемп (champ) - м'яке, повітряне пюре, збите з молоком, вершковим маслом і зеленою цибулею, або кольканнон (colcannon) - пюре з капустою. Картопля, приготована за різними рецептами - це найпоширеніший гарнір в сучасній Ірландії. Часто ланч офісних працівників складається з вареного, смаженого, запеченого картоплі і пюре - і все це в одній тарілці. Коли потрібно швидко перекусити, купують фіш-енд-чіпс - смажена риба і картопля-фрі. До речі, це блюдо, яке вибороло славу типового британського фаст-фуду, народилося в Дубліні, в невеликому ресторанчику італійських іммігрантів, які так смачно смажили рибу і картоплю і так зручно їх упаковували, що неможливо було купити окремо рибу або картоплю - тільки все разом, Fish and Chips.
На столі багатих ірландців часто присутній коддл (Coddle) - тушкована картопля з овочами, беконом і ковбасою. На згадку про давні докартофельних часи в цей блюдо додавали ячмінь. Простий, ситний і дешевий коддл досі залишається улюбленим зимовим блюдом в багатьох ірландських сім'ях.
Традиційне ірландське блюдо бекон з капустою (Bacon and cabbage) сильно змінилося з появою картоплі. Якщо раніше він був цілком корисною їжею, так як в його склад входили тільки нежирний «чорний» бекон, капуста, ріпа, морква і цибуля, то додавання картоплі перетворило його в надто важке блюдо.
Без картоплі не вийде приготувати і найвідоміше страву Ірландії - ірландське рагу (Irish stew). Суворого рецепта цього легендарного страви не існує, в кожній родині його готують по-своєму, що і стало причиною безсмертної жарти Джерома К. Джерома. Його ірландське рагу було приготовлено із залишків яловичини, пудингу, лососини, бекону, нечищеного картоплі, капусти, гороху, яєць. Там могла б виявитися і водяний щур, принесена турботливим Монморансі, якби не «відсутність прецеденту».
Зараз Смарагдовий острів славиться своєю екологічно чистою продукцією: вершками, м'ясом, овочами. Там, де ніколи не було традицій сироваріння, з'являються цікаві сорти сиру, які відразу ж отримують схвалення гурманів. Ірландська кухня переживає справжній Ренесанс: відроджуються древні страви, переймається досвід інших кухонь: китайською, західно-африканської, східно-європейської. А завдяки «Гіннесса» і святому Патріку ірландські страви швидко поширюються по світу.
Схожі статті
