Ігристі і шипучі вина
Вина, в яких вуглекислота міститься в надлишку, називаються ігристими або шипучими. У келиху вони піняться і немов грають, завдяки сильному виділенню бульбашок вуглекислого газу, які видають характерний шиплячий звук.
Шипуче вино виходить в результаті сатурірованія - штучного насичення його вуглекислим газом. А надлишок останнього в ігристе вино утворюється природним шляхом - в результаті вторинного бродіння в герметично закупореній ємності. Слабоалкогольні шипучі вина називаються сидр, а міцні шипучі - винами.
У ігристому і шипучі сидрі міститься 5-7% об. спирту і 0,6-0,9% кислоти. За кількістю цукру сидр буває сухий (до 0,5%), напівсухий (5%) і солодкий (10%).
Домашнє ігристе вино можна приготувати двома способами.
1-й спосіб простіший, проте вино, приготоване таким чином, виходить злегка мутним. Після закінчення бурхливого бродіння, коли вино починає освітлюватися, його розливають в пляшки з-під шампанського, закупорюють пробками з-під шампанського і закріплюють їх дротом, прикручуючи її до шийки.
Пляшки з вином укладають рядами, перекладаючи соломою або стружкою так, щоб вони не торкалися одне одного. Вино в пляшках продовжує бродити (тихе бродіння), насичуючись вуглекислим газом. У цей час важливо підтримувати в приміщенні прохолодну температуру - 7-12 ° С.
У нормі бродіння триває від 2 до 4 місяців. Причому кращі смакові якості, а також ігристі і пінисті властивості будуть у вина, яке бродило не 2, а 4 місяці. Після закінчення бродіння на стінках пляшки утворюється осад. Приблизно за 1,5-2 тижні до вживання її треба поставити в холодильник і охолодити до 0-1 ° С. Потім поставити на стіл і, злегка постукуючи по стінках дерев'яним молоточком, збити осад на дно.
Однак при наливанні вина в келих потривожений осад все ж злегка замутить вино. 2-й спосіб виготовлення ігристого вина більш складний і трудомісткий, але він дозволяє отримати вино високої якості, яке за своїми смаковими характеристиками і зовнішнім виглядом може скласти конкуренцію виноградному шампанському.
Щоб до кінця зими отримати ігристе вино, виготовлене за цим способом, в кінці літа треба взяти вибродівшєє вино (краще минулого або позаминулого року) фортецею 9-11% об. з яблук осінньо-зимових сортів, агрусу або білої смородини і розлити його в пляшки з-під шампанського (до середини горлечка). У кожну з них додають 50 мл цукрового сиропу, що містить 12-15 г цукру, і 1 чайну ложку бурхливо бродячого сусла на дріжджах чистої культури. Сироп можна замінити 12-15 г цукру. В процесі бродіння останній буде сприяти утворенню вуглекислоти і підвищення вмісту спирту (приблизно на 1% об.).
Кількість поглинається вуглекислого газу, який утворюється в пляшці під час бродіння, залежить від кількох факторів. Наприклад, чим міцніше вино, тим більше вуглекислоти вони поглинають. Крім того, з пониженням температури в приміщенні поглинальна здатність вина зростає.
Пляшки з вином закупорюють пробкою з-під шампанського, обв'язують її дротом і залишають на зберігання, як і в першому випадку.
Коли на стінках пляшки утворюється осад, вино охолоджують приблизно на 2-5 ° С і зберігають вже при більш низькій температурі.
Останнє, що треба зробити з вином, - це видалити з нього осад. Для цього пляшки встромляють в пісок шийкою вниз і залишають так протягом декількох днів до тих пір, поки осад не збере на пробці. Час від часу пляшки струшують або постукують по їх стінках дерев'яним молотком. Коли вино стане прозорим, його охолоджують до 0-1 ° С. Потім беруть в ліву руку і, тримаючи пляшку над тазом, акуратно перевертають, але не до кінця, а так, щоб вона виявилася нахиленою (шийкою вгору) приблизно на 45 °. Потім ножем зрізають обв'язку, звільняючи пробку. Під напором газу вона разом з осадом і невеликою кількістю вина вилітає з пляшки. Останню швидко ставлять на стіл, доливають лікером і відразу ж закупорюють нової пробкою і обв'язують дротом. Зберігають пляшки з ігристим вином в прохолодному приміщенні горизонтально. Склад лікарів, які додають до ігристому провину, залежить від того, яке вино хочуть в результаті отримати: солодке, напівсолодке, напівсухе або сухе. Лікер для солодкого вина містить 65% цукру і складається з 700 г цукру, 500 мл вина і 50 мл горілки; для напівсолодкого містить 60% цукру і складається з 600 г цукру, 550 мл вина і 50 мл горілки; для сухого містить 50% цукру і складається з 500 г цукру, 650 мл вина і 50 мл горілки.
Для приготування лікеру вино нагрівають до 60-50 ° С, додають цукор, добре перемішують і охолоджують. Потім вливають горілку і ще раз добре перемішують. Щоб смакові якості ігристого вина залишалися на належному рівні, компоненти для приготування лікеру повинні йому відповідати: рафінований цукор, вино (рожеве або біле) і горілка високої якості.
Для отримання ігристого вина з фруктовим смаком замість лікеру в нього додають фруктові або ягідні настоянки або наливки. Підсолоджують таке вино за смаком.
Французьким способом можна виготовляти сидр, що відрізняється високими смаковими якостями. Єдина відмінність: його в цьому випадку підсолоджують, але горілку в лікер не додають.
Домашнє шипуче вино і сидр отримують шляхом насичення охолодженого до 5-10 ° С вина вуглекислим газом за допомогою автосіфона безпосередньо перед вживанням.
Для цієї ж мети можна використовувати і звичайний сифон. В цьому випадку насичення вина або сидру вуглекислим газом відбувається за допомогою твердої харчової вуглекислоти, або сухого льоду. Сифон заправляють охолодженим вином, опускають в нього сухий лід (5,7 г на 1 л вина), швидко закривають і струшують в горизонтальному положенні протягом 3-5 хвилин до тих пір, поки шматочки льоду повністю не розчиняться. Таке вино або сидр може зберігатися досить довго - 1-2 місяці.
Замість сифона можна взяти звичайну пляшку з-під шампанського, наповнити її вином, додати сухого льоду, щільно закупорити пробкою і обв'язати її дротом.
Поділіться на сторінці