Приготування ігристих вин
XX. Приготування ігристих вин
Ігристі вина або шампанські вина називаються так через те, що при наливанні такого вина з пляшки в стакан воно сильно піниться, грає, шипить, внаслідок виділення з нього бульбашок вуглекислого газу. Завдяки цьому газу, ігристе вино має більш приємний освіжаючий смак, але зате і сильніше п'янить, хоча за змістом спирту це вино дуже неміцне, слабке.
Ігристе і шампанське вино - це одне і те ж вино, насищяемое вуглекислим газом в резудьтате вторинного бродіння в закритому герметично посудині або пляшці. Вперше воно з'явилося у французькій провінції Шампань.
Ігристе вино можна приготувати і домашнім способом. При цьому приготовлено ігристе вино може бути 2-ма способами: 1) більш простим і 2) більш складним і досконалим (французькою) способом.
Простий спосіб приготування ігристих вин застосовується тоді, коли винороб не дуже женеться за тим, щоб отримане шипуче вино було абсолютно прозоро і того смаку, який заздалегідь запланований, а помириться і з мутнуватої шипучкой.
За цим способом, як тільки закінчилося бурхливе бродіння молодого неміцного вина і воно освітлити і стало досить прозорим, його розливають в пляшки, закупорюють пробками і пробки обв'язують хрест на хрест мотузкою або дротом. Потім пляшки з вином переносять в підвал (або в підпіллі), де трохи прохолодніше, ніж в кімнаті (з температурою (12-14) ° С) і укладають їх тут в лежачому положенні, переклавши соломою, щоб вони не торкалися одна одної. У пляшках вино буде продовжувати бродити, в ньому буде відбуватися тихе бродіння. При цьому утворюється вуглекислий газ, не маючи виходу, буде накопичуватися в пляшках.
До кінця доброджування в пляшках утворюється вже так багато цього газу, що він з силою тисне на стінки пляшок і може навіть розірвати їх, якщо пляшки недостатньо міцні. Тому-то для приготування ігристих вин слід брати не горілчані, пивні і навіть не винні пляшки, а міцніші, так звані шампанські пляшки. Вони мають товсті стінки, здатні витримати дуже сильний тиск.
З цією ж метою слід і пробки для закупорки пляшок брати найкращі довгі шампанські, а не винні і ні в якому разі не короткі пивні.
Коли бродіння в пляшках закінчиться, що відбувається зазвичай через 2-4 місяці, то на стінці пляшок буде помітний деякий осад. Щоб цей осад згодом при вживанні такого провина не замутив його, то за 1-2 тижні до вживання цього шипучого вина пляшки ставлять сторч, струшують їх і навіть обережним постукуванням об стінки намагаються, щоб осад перейшов зі стінки на дно пляшки. Але все-таки і при такій обережності вино виходить хоча і шипучим, ігристим, але досить мутнуватим від взмучивания осаду, навіть при обережному наливанні вина в склянку.
Французький спосіб приготування ігристих вин, пріменяеняемий у Франції для приготування виноградного шампанського, дає можливість приготувати фруктове ігристе вино, за зовнішнім виглядом, прозорості та смаку нітрохи не поступається виноградному шампанському. Він більш клопітливий, вимагає більше часу і досвідченості у винороба, але теж може бути проведений і при домашньому виноробстві.
Для приготування шампанського вина з цього способу слід брати цілком вибродівшєє однорічні, а краще навіть 2-3 літні легкі столові вина з яблук, агрусу, білої смородини і т. П. Саме приготування шампанського починають в середині або наприкінці літа, щоб закінчити його до кінця зими.
Приготування полягає в наступному. Обраний вино, яке має кислотність в (0,6-0,7)% і спирту не більше 8-9 ваг. %, Розливають в шампанські пляшки, причому в кожну пляшку додають по 50 куб. см (1/4 чайної склянки) особливо приготовленого сиропу (про нього, скажімо далі) і по 1 чайній ложці сусла з дріжджами або будь-якого сусла, що знаходиться в цей час в бурхливому бродінні.
Пляшка при цьому повинна вийти настільки повної, щоб між вином і пробкою проміжок залишався не більше як на 2 пальця (т. Е. 2 см). Наповнені пляшки негайно закупорюють. Пробки обв'язують мотузкою або дротом хрест на хрест. Готові пляшки відносять до підвалу і укладають там таким чином, щоб у разі розриву будь-якої з них, що завжди може трапитися, по можливості не постраждали б сусідні. З цією метою пляшки перекладають соломою і ніколи не кладуть у багато рядів одна над іншою.
Що додається в пляшки сироп зазвичай містить (50-65)% цукру, т. Е. В 50 куб. см цукру від 25 до 32 гр. які і припадають на 750 мл (ємність шампанською пляшки) вина, що знаходиться в пляшці. Можна замість сиропу прямо додати 25-30 гр. цукру. Отже, кількість цукру у вині збільшується всього на (1 1/2)%, а тому і спирту з цього цукру вийде всього 3/4%, але в той же час утворюється і вуглекислого газу кількість цілком достатня для того, щоб вино було ігристим.
У підвалі пляшки залишаються до тих пір, поки викликане збільшенням дріжджів бродіння не закінчиться до кінця, що відбувається через кілька місяців. Таким чином, закінчивши бродіння, вино освітлиться і стане прозорим до середини зими, коли стоять холоди. А холодну пору найбільш сприятливо для виробництва вельми важливої роботи - видалення з пляшки осаду, до якої тепер і приступають.
Як тільки буде помічено, що вино в пляшках абсолютно освітлити і не помічається в ньому ні найменшої каламуті, все пляшки встановлюють догори дном для того, щоб змусити осад зібратися в горлі пляшки і осісти на пробці. Для цього пляшки встромляють горлянками в купи піску або вставляють в отвори, пророблені в дошках, покладених горизонтально. З цією ж метою щодня, по кілька разів на день, струшують кожну пляшку або сильно повертають її, не виймаючи з дошки, або, нарешті, обережно постукують дерев'яним молоточком.
Зрештою, весь осад збереться на пробці, вино ж стане абсолютно прозорим. Тоді приступають до скидання осаду - роботі, що вимагає великих навичок і спритності, бо незграбний і недосвідчений винороб може при цьому пролити занадто багато вина. Заздалегідь потрібно запастися хорошими новими шампанскими пробками або особливим лікером, про приготування якого скажемо трохи нижче.
Скидання осаду виробляють так: взявши обережно пляшку з осілим на пробці осадом і тримаючи її в лівій руці, осторажно поворачірая її так, щоб вона прийняла кілька похиле положення горлом злегка догори. Тримаючи пляшку над діжкою, правою рукою ножем підрізають обв'язку пробки, яка під напором газу зараз же вилітає з пляшки, а з нею разом і осад і трохи вина. Пляшку зараз же ставлять сторч горлом вгору, якомога швидше доливають її вином замість вилився або лікером, якщо бажають приготувати шампанське солодкого смаку, негайно ж закупорюють распаренной нової шампанською пробкою і обв'язують її міцно хрест на хрест дротом. Після того пляшки з приготованим шампанським поміщають в більш холодний погріб, де витримують їх 2-3 місяці і зберігають до вживання.
Лікери для додавання до вина вживаються різного складу, залежно від того, яке шампанське бажають приготувати: солодке, напівсолодке або несолодке (сухе). Для солодкого шампанського лікер готується з 7 кг цукру, 5 літрів вина та 1 пляшки коньяку (цукру цей лікер містить 65%); для напівсолодкого: 6 кг цукру, 5 1/2 літра вина і 1 пляшки коньяку (цукру міститься 60%); для несолодкого (сухого) вина - цукру 5 кг, вина 6 1/2 літра, коньяку 1 пляшки (цукру в лікері міститься 50%). При цьому вино має бути хорошої якості біле або рожеве, але не червоне, а коньяк повинен бути найкращої сорти, т. К. Від дешевих сортів коньяку шампанське отримує неприємний присмак.
Приготування лікеру проводиться так. Спочатку розчиняють в теплому (але ніяк не гарячому) вини весь цукор, і коли все охолоне, доливають коньяк і добре перемішавши, розливають в пляшки, закупорюють і зберігають до вживання. Замість таких лікарів можна в фруктове шампанське додавати настойки і більш-менш підсолоджені наливки з різних плодів і ягід. Але тоді і шампанське матиме фруктовий смак.
Шипуче вино і сидр.
Шипучим називається вино, штучно насичене вуглекислим газом шляхом сатурірованія (ігристе вино насичується вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння в закритому герметично резервуарі або пляшці). Слабоалкогольні та шипучі вина називаються сидр, а міцніші винами.
Вино ігристе і шипуче містить 10-12 об. % Спирту, кислотність такого вина (0,6-0,8)%, а за змістом цукру ділиться на: сухе - 0,5% цукру, напівсухе - 5%, напівсолодке - 7% і солодке - 10%. Тиск вуглекислоти в пляшці досягає 1,5-2 атм.
Ігристі і шипучі вина, сидр можуть бути сортовими і купажні.
Відомо про антиподагрических і діуретичну дію сидру. Це пояснюється наявністю в ньому сорбіту, калію і яблучної кислоти. Вживання сидру, на думку французьких вчених, показано при схильності організму до утворення каменів оксалатній і фосфатної природи.
Для отримання шипучого вина і сидру, відповідний виноматеріал насичують вуглекислим газом, внесеним ззовні шляхом сатурірованія за допомогою автосіфона. Газування в автосіфоне проводиться безпосередньо перед вживанням. Для цього вино охолоджують до (5-10) ° С і заливають в автосіфон. Насичення газом в автосіфоне проводиться згідно з інструкцією.
Насичувати вино або сидр вуглекислим газом можна в звичайному сифоні з використанням твердої харчової вуглекислоти (сухий лід). Для цього з сифона знімають голівку, заправляють його охолодженим вином, опускають тверду вуглекислоту в кількості 5,7 г на 1 л вина, закривають сифон і трусять протягом 3-5 хвилин (в горизонтальному положенні) до повного розчинення шматочків твердої вуглекислоти. Приготовлені таким способом шипучі вина або сидр можуть з успіхом зберігатися 1-2 місяці.
Насичення вина твердою вуглекислотою можна зробити і в шампанських пляшках при наявності шампанською пробки і мюзле (зволікання).