Хвіртки, або колядки (преснушкі), - це маленькі випечені вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або колесо до воза.
Прісне житнє тісто замішують і розгортають в тонкий пласт 5 мм, ріжуть на квадрати, краї загинають, а кути защипують так, щоб вийшла плоска коробочка. Її наповнюють різними фаршем і випікають.
Колядки, або хвіртки, - це маленькі випечені вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або колесо до воза.
Назва походить від Коляд - стародавнього язичницького свята, що злився пізніше з Різдвом. Колядки - це і різдвяні пісні, співали колядники, і частування, яке випікали до цього дня, щоб обдаровувати колядника.
Як слова живої розмовної мови при спілкуванні переходять з однієї мови в інший, так і національна самобутня кухня або окремі її страви проникають в кухні інших народів, а особливо сподобалися і полюбилися приживаються. Так сталося і з колядками. Це чудове оригінальний виріб дуже просте у виконанні. Можливо саме тому воно отримало у багатьох народів щире визнання, стало як би частиною їх національної культури, увійшло в життя, казки, пісні, прислів'я і приказки. Але в деяких країнах змінюються назви страв. У Карелії і Фінляндії, зокрема, колядки стали називатися хвіртками.
Карельские жінки кажуть: "Kallitoa - kuzzy kaheksoa". що буквально означає: "Калитка просить вісімки". Це треба розуміти так: щоб спекти хвіртки, необхідні вісім компонентів - борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. Хвіртки в Карелії і Фінляндії настільки популярні, що подаються до кави за сніданком, до бульйону або супу за обідом, до легкого вечірньому салату за вечерею і, нарешті, як закуска, в залежності від використовуваних начинок. Форма хвірток та їх наповнювачі так різноманітні, що практично не піддаються опису.
Колядки, як правило, випікали з прісного житнього тесту, що підтверджує їх давнє походження. І понині в Новгородській області зберігся рецепт страви древніх поморів - преснушек. Їх виготовляли з житнього борошна і води і наповнювали всім, що дарувала навколишня природа: грибами, чорницею, суницею, лохиною, малиною. Спільне в цих виробів - спосіб приготування: сформувати з тіста круглу або овальну корж, покласти на неї начинку, защипати краї. Житнє тісто незвичайно податливе, воно приймає і зберігає будь-яку надану йому форму, тому краю вироби можна защипувати і загинати у вигляді трьох-, чотирьох-, п'яти-, шести-, семикутник.
Тісто для колядок може бути приготоване з однієї житнього борошна або із суміші житнього та пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1: 1) за такою рецептурою: 2 тонких, склянки борошна, 1 тонкий стакан рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях ), сіль на кінчику ножа. У преснушкі сіль не додається. Замішане тісто має "відпочити" хвилин 20-30, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, закатати кульки, розкачати з них тонкі коржі, надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинки і по-різному защипати або загнути краю.
Начинки для хвірток-преснушек
З картопляного пюре: 7-8 картоплин, 1 яйце, 2-3 столові ложки вершкового масла, сіль за смаком. Картоплю очистити, вимити, відварити, ретельно потовкти, додати масло, яйце, сіль, добре збити до однорідної кремоподібної маси.
З сиру: 100 г свіжого сиру, 1 жовток, 1/2 чайної ложки цукру, сіль за смаком. Сир бажано розтерти з жовтком, цукром і сіллю до однорідної маси.
З сиру або бринзи: 150 г сиру або бринзи, 1 сире яйце, 1 зварене круто яйце, зелень петрушки, кропу або селери.
Натерти на крупній тертці сир або бринзу, додати пучок дрібно нарізаної зелені кропу, петрушки або селери, рубане варене і сире яйця, перемішати.
Зі свіжих грибів: 1 кг свіжих грибів, 1-2 столові ложки вершкового масла, 1 головка ріпчастої цибулі, 1/2 склянки сметани, зелень кропу або петрушки.
Очищені промиті білі гриби відварити, нарізати скибочками, обсмажити в маслі, додати окремо обсмажений ріпчасту цибулю, сметану, посолити і, прикривши кришкою, тушкувати приблизно 20 хвилин. Охолодити, додати дрібно нарізану зелень кропу або петрушки.
З дикорослих або садових ягід: 1 склянку ягід (суниці, чорниці, малини, лохини, ожини, брусниці), 2 столові ложки цукру, 1 чайна ложка крохмалю.
Якщо ягода соковита, як, скажімо, лохина або чорниця, то необхідно обов'язково додавати крохмаль, щоб зв'язати сік, інакше денце вироби отмокнет. Можна на тісто під начинку підсилати товчені сухарі.
З моркви: 300 г сирої моркви, 1 чайна ложка цукру, 1 чайна ложка рослинного масла, сіль і сік лимона за смаком.
Моркву натерти на середній тертці, припустити з додаванням 1-2 столових ложок води, приправити за смаком сіллю, цукром, соком лимона, рослинним маслом. Щоб морква не пригоріла, її слід частіше помішувати, а посуд поставити на чавунну підставку.
З каші: 1 склянку пшона, 2 склянки води, сіль, щіпка цукру, рослинне масло.
Пшоно промити в семи водах, помістити в глиняний горщик, приправити маслом і сіллю, залити гарячою водою, закрити кришкою, поставити в духовку і зварити розсипчасту кашу.
Замість пшона можна використовувати пшеничку, перловку або гречку.
Хвіртки подавали до щам, борщів, супів, до чаю і квасу. У російській кухні прийнято було подавати каші замість хліба до борщу і щів, що і підтверджується прислів'ям: «Борщ без каші вдівець, а каша без борщу - вдова».
Колядки (хвіртки) випікати при температурі 200-220 ° С до готовності. Спечені гарячі колядки змастити розтопленим маслом або олією зі сметаною, тоді скоринка буде м'якою і смачною.
Колядки-хвіртки-преснушкі їли в святкові і пісні дні. Колядки з кашами, картоплею, грибами подають до супів, кислим щам, грибного, м'ясного бульйону, а з ніжними начинками - ягодами, сиром - до чаю, молоку, кава.