Що таке «хороша кухня»? На це питання складно дати однозначну відповідь. Добрими кулінарами називають кухарів, здатних грамотно поєднувати різні інгредієнти, створюючи смачні, ароматні і красиві страви. Хороша кухня - це насолода смаком, майстерня обробка самого скромного сировини і гарна подача страв.
У пошуках визначення
Якою має бути їжа? На це питання немає однозначної відповіді. Дехто ставиться до їжі як до джерела калорій і поживних речовин, і не звертають уваги на її смак, але такі люди, мабуть, в меншості. Набагато більше шанувальників у смачною, з любов'ю приготовленої їжі.
Втім, смаки у всіх, як відомо, різні. І то блюдо, яке одному здається вершиною кухарського мистецтва, в іншого викличе лише бридливе здивування. Тому-то й складно дати визначення оптимальної кухні: уявлення про неї можуть відрізнятися кардинально.
Можна, звичайно, піти «від противного» і спробувати знайти відповідь на питання, який хороша кухня не може бути в принципі. Очевидно, що страви гарної кухні повинні бути ретельно підготовлені: не може йти й мови про недоварених або підгоріли продуктах, позбавлених смаку і прісних стравах. Всі інгредієнти повинні бути якщо не найвищої якості, то, по крайней мере, бездоганно свіжими. Ароматизатори, консерванти, барвники та інші штучні добавки не вітаються: доведеться відмовитися від бульйонних кубиків, готових соусів та інших продуктів сумнівного походження.
Блюдо гарної кухні, після якого їдці мучаться від печії або тяжкості в шлунку - нонсенс. Хороша кухня передбачає грамотні з кулінарної точки зору поєднання інгредієнтів, гармонію смаків і ароматів, продумане вживання прянощів і тільки позитивні відчуття після їжі. Страви повинні бути корисними, але в гонитві за здоровим харчуванням не слід доходити до абсурду і нехтувати радощами вишуканих смаків.
Зрозуміло, страви гарної кухні повинні викликати апетит, тобто бути естетично привабливими. І все ж краса страв вторинна: набагато важливіше смак. Декоративні (хоч зараз на обкладинку кулінарного журналу), але при цьому примітивні і несмачні страви, на жаль, давно вже не рідкість. Навіть відомі ресторани часто приділяють більше часу прикрасі страв, ніж їх смаковими якостями.
Гармонія в тарілці
Відмітна особливість гарної кухні - гармонійні поєднання. Інгредієнти повинні підходити один до одного, не вступаючи в суперечність. Прянощів слід підкреслювати смак страви, а не забивати його. Нарешті, напої, що подаються до того чи іншого страви, покликані відтіняти ця страва і по можливості полегшувати його перетравлення. І тоді обід буде справжньою насолодою.
На жаль, про ці правила сьогодні забувають часом навіть маститі кулінари. Багато кухаря бачать своє завдання в тому, щоб здивувати клієнта, вразити його уяву поєднанням непоєднуваних продуктів. Але в результаті такі оригінальні страви так і залишаються «одноденками», в той час як класичні поєднання завжди актуальні.
Як уникнути неписьменних смакових поєднань? Можна просто слідувати традиціям, наприклад, приправляти рибу лимонним соком, а до пташиного паштету подавати фруктовий джем, як рекомендують все кулінарні книги. Список класичних поєднань можна продовжувати нескінченно: полуниця Полуниця: корисні властивості та протипоказання улюбленої літньої ягоди
і вершки, гусак і яблука, яловичина і терпке червоне вино, картопля і кріп Кріп: корисні властивості та протипоказання ароматної трави
. яблука і кориця, баклажани і часник ... Подібні вдалі, перевірені століттями поєднання складають ядро практично всіх національних кухонь. Тому вивчення національних кулінарних традицій - прекрасний ключ до пізнання гармонії смаків. Втім, вивчаючи національні кухні, не варто обмежувати себе строгими рамками: головне - зрозуміти принципи поєднання інгредієнтів. Сучасній людині доступний широкий спектр продуктів, які були невідомі минулим поколінням людей, і нехтувати цими продуктами було б нерозумно.
Другий спосіб навчитися грамотно поєднувати продукти - розвивати власний смак, і тоді стане очевидним, наприклад, що делікатна чорна ікра не терпить сусідства з гострим ріпчастою цибулею або томатним соусом. Хороший смак дозволить також експериментувати з новими продуктами, передбачаючи результат і отримуючи кожного разу гармонійні і смачні сполучення.
Як не дивно, але в ресторани і кафе люди ходять часто не заради смачної їжі, а по безлічі інших причин, до їжі не відносяться. Для кого-то похід в ресторан - це «вихід у світ», спосіб подивитися на людей і показати у всій красі себе. Хтось просто звик за їжею вирішувати ділові питання і спілкуватися з близькими. І лише деякі йдуть у кафе спеціально для того, щоб отримати задоволення від їжі. В результаті хороша кухня може цікавити відвідувачів ресторанів менше, ніж, скажімо, вишукані інтер'єри або вишколені персонал. Ця тенденція знаходить своє відображення в тому, що і ресторатори приділяють більше уваги обстановці, ніж, власне, смаку поданих страв.
Схожі статті
