Холодні закуски з риби і морепродуктів
Холодні закуски з риби і морепродуктів не тільки поживні, а й надзвичайно смачні. Солона, маринована, копчена, відварна, заливна, фарширована риба, гарнированная зі смаком і фантазією, здатна будь-який стіл перетворити в святковий.
Особливо привабливо виглядають заливні страви з риби і морепродуктів. Для приготування желе використовують бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, кількість доданого желатину залежить від фортеці бульйону.
Желе для заливних блюд
• Голови риб, шкіра, плавники, хвости, кістки, 300-400 г дрібної риби, 1 морква, 1 цибулина, 1 ст. ложка оцту, 20 г желатину на 1 л бульйону, 1 сирий яєчний білок на 4-5 склянок бульйону, лимонний сік, лавровий лист, чорний перець горошком і сіль за смаком.
Рибні залишки і дрібну рибу очистити, промити, залити холодною водою і варити на слабкому вогні годину-півтори, періодично знімаючи піну і жир. За 30 хвилин до зняття бульйону з вогню додати очищену моркву, цибулю, розведений двома столовими ложками води оцет, лавровий лист, чорний перець і сіль. Готовий бульйон процідити і охолодити.
Для того щоб отримати більш прозоре желе, білок треба збити, з'єднати зі склянкою охолодженого бульйону і, помішуючи, вилити суміш в проціджений і знежирений киплячий бульйон. Каструлю накрити кришкою і на слабкому вогні довести до кипіння бульйон, після чого відразу ж зняти з вогню (при кип'ятінні бульйону з желатином значно погіршуються його желюючий властивості). Бульйон повинен відстоятися 20 хвилин, після чого його потрібно обережно, намагаючись не збовтувати осад, процідити через вологу марлю і заправити за смаком лимонним соком і сіллю.
Підготовлену рибу обробити на філе (без шкіри), посипати сіллю і перцем, після чого відварити на пару протягом 10-15 хвилин до готовності і охолодити.
Помідори, корнішони і оливки дрібно нарізати і розкласти їх на філе. Які залишилися охолодженим розчином желатину залити філе і залишити в холоді для застигання.
• 1 судак (близько 1000-1200 г), 10-12 г желатину, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 лимон, кілька гілочок петрушки, 1-2 лаврових листки, сіль за смаком.
Очищеного, випотрошені і вимитого судака нарізати на шматки. Кістки, голову без зябер і ікру скласти в каструлю, додати очищені коріння, цибулю, сіль, лавровий лист, залити холодною водою і поставити на вогонь. Через 15-20 хвилин в цю ж каструлю покласти приготовані шматки судака. Коли риба буде готова, вийняти її з бульйону. Відварені шматки судака укласти на блюдо у формі цілої риби, але з невеликими проміжками між шматками, накрити мокрою тканиною, злегка остудити і поставити блюдо в холодне місце. Одержаний від варіння риби бульйон злити, знежирити, процідити і приготувати два-два з половиною склянки желе. Кожен шматок судака прикрасити скибочкою лимона, зірочкою з моркви, листком зелені і в два-три прийоми обережно залити полузастившім желе, щоб прикраси не зрушили з місця, а шматки судака були повністю покриті желе. Поки желе повністю не застигне, блюдо слід тримати в холодному місці.
Філе з анчоусів
• 250-300 г солоних анчоусів, 2 склянки столового оцту, 1/2 склянки рослинного масла, 20 маслин без кісточок, 1 лимон.
Анчоуси, не очищаючи, покласти в порцеляновий або скляний посуд, залити оцтом, щоб риба була покрита повністю, і поставити в холодильник на 48 годин, після чого злити, очистити від нутрощів, хвостів, плавників і голови. Рибне філе викласти в порцеляновий або скляний посуд і залити рослинним маслом. Зверху укласти маслини і тонкі скибочки лимона. Через 48 годин філе готове до вживання.
Солона, маринована або копчена риба
• 1 риба (солона, маринована або копчена), 1-2 ч. Ложки рослинної олії, кілька скибочок білого хліба, 1/4 банки маслин без кісточок, 1 лимон.
Рибу очистити, видаливши голову, шкіру і кістки, філе нарізати тонкими шматочками, скласти в скляний або фарфоровий посуд, скропити лимонним соком і рослинним маслом і поставити на кілька годин в холодильник. Потім шматочки риби перекласти на хлібні скибочки і подати до столу, прикрасивши маслинами і шматочками лимона, очищеного від шкірки і насіння.
Оселедець, протерта з маслом
• 1 солоний оселедець, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 велике яблуко, 1 щіпка меленого мускатного горіха, кілька гілочок петрушки для прикраси.
Оселедець вимити, очистити і обробити на філе. Філе дрібно порубати, з'єднати з вершковим маслом, протерти крізь сито, після чого добре вибити маленькою лопаткою або ложкою, додавши дрібку мускатного горіха. Підготовлену оселедець викласти на тарілку, надати їй форму рибки, приставити голову і хвіст, навколо розкласти скибочки очищених яблук і прикрасити гілочками зелені петрушки.
Для пряного відвару: 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 2 лаврових листки, 3-5 горошин запашного перцю.
Осетрина із соусом з хрону
• 500 г осетрини, 0,5 л води, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 лаврових листки, 5-6 горошин чорного перцю.
Для соусу: 100 г хрону, 1 варене яйце, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, 1 1/2 склянки рибного відвару, 200 г сметани, 1 ст. ложка рубаної зелені, сіль, цукор і оцет за смаком.
Овочі очистити, нашаткувати і опустити в киплячу воду разом з прянощами і сіллю. Осетрину обдати гарячою водою, очистити, обполоснути, шматком покласти в каструлю з овочами і варити на слабкому вогні до готовності. Після того як бульйон охолоне, рибу вийняти з каструлі, нарізати рівними скибочками, розкласти на довгому блюді "лускою", залити охолодженим соусом і посипати зеленню. Можна подавати і в гарячому вигляді.
Приготувати соус: борошно і масло розтерти, розвести холодним рибним відваром, додати натертий на дрібній тертці хрін, сіль, цукор і оцет. Все закип'ятити, додати сметану і рубані яйця.
Креветки з овочами
Ікра з кальмарів і солоних огірків
• 200-250 г кальмарів, 6 солоних огірків, 2-3 цибулини, 1 ст. ложка томату-пасти, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Очищену цибулю дрібно нарізати і обсмажити на олії до золотистого кольору. Солоні огірки промити в холодній воді, дрібно порубати і злегка віджати, щоб видалити зайву вологу. Змішати подрібнені огірки з обсмаженою цибулею, додати томат-пасту і смажити все протягом 20-30 хвилин, після чого заправити ікру чорним перцем і охолодити. Підготовлені тушки кальмарів опустити в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізати соломкою. У готову ікру покласти варених охолоджених кальмарів, перемішати і викласти в салатник.
Ретельно вимитих мідій опустити в киплячу воду, накрити кришкою і варити на сильному вогні протягом 5-6 хвилин, поки вони не розкриються. Після цього зняти посуд з вогню, вийняти м'ясо з раковин і охолодити.
Огірки, фаршировані рибою
Приготувати фарш: консервовану рибу розім'яти виделкою і розтерти до білого кольору з вершковим маслом.
Лосось з чорною ікрою
• 650 г філе лосося, 150 г чорної ікри, 1 баклажан, 1 великий буряк, 1 ст. ложка оливкової або рафінованої соняшникової олії, 1 / 2-1 стакан 35% -них вершків, гілочки петрушки для прикраси, рослинна олія для фритюру.
Рибне філе промити, розрізати на порційні шматочки і підсмажити з обох сторін в розігрітій оливковій олії. Баклажан і буряк очистити, сполоснути, нарізати тонкими скибочками і обсмажити їх у фритюрі.
На блюдо викласти шматочки риби, навколо неї розташувати скибочки овочів, прикрасити гілочками петрушки і невеликою кількістю вершків і подати на стіл з чорною ікрою. Окремо подати інші вершки.
Холодна риба під соусом
Рибне філе промити, нарізати невеликими шматочками, посолити і скропити лимонним соком. Підготовлену рибу викласти в сковороду з киплячим рослинним маслом, накрити кришкою і тушкувати до готовності, після чого вийняти на тарілку і охолодити.
Яйця зварити круто, остудити, почистити і нарізати кружечками. Вимиті помідори теж нарізати кружечками. Солодкий перець очистити від насіння і плодоніжок, промити і нарізати кільцями. На блюдо, викладене листям салату, викласти шматочки риби, полити їх соусом, прикрасити яйцями, помідорами і солодким перцем і подати.
Закуска з тріски з квасолею
• 600 г філе тріски, 1 велика цибулина, 1/2 склянки квасолі, 1-2 зубки часнику, грінки з 1/2 буханки білого хліба, 3 ч. Ложки оливкової олії, 3 ч. Ложки м'якого вершкового масла, мелений чорний перець і сіль за смаком.
Квасоля промити, опустити в киплячу підсолену воду і зварити до м'якості. Рибне філе нарізати маленькими шматочками, зварити і охолодити. Очищені цибулю і часник дрібно нарізати, висипати в глибоку сковороду з розігрітою сумішшю вершкового і оливкового масла і, помішуючи, обсмажити до золотистого кольору. Половину відвареної квасолі розтерти в пюре, викласти в сковороду з цибулею і перемішати до однорідного стану. Потім додати шматочки вареної риби, що залишилася квасоля, сіль, мелений перець і тримати на середньому вогні ще 10-15 хвилин. Подавати на скибочках обсмаженого хліба.
• 1 щука, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1-2 склянки 6% -го оцту, 1-2 лаврових листки, по 3-4 горошини чорного і запашного перцю, сіль за смаком.
Щуку очистити від луски, випатрати, зняти шкіру і обробити на філе. З кісток і шкіри приготувати бульйон з додаванням коріння, лаврового листа і перцю. Філе щуки розрізати на порційні шматки, посипати сіллю, скласти в емальований або глиняний миску, залити гарячим оцтом і накрити кришкою. Через кілька хвилин шматки риби перекласти в каструлю, залити теплим рибним бульйоном так, щоб він повністю покрив щуку, і варити на великому вогні до готовності, не накриваючи. Потім зняти з вогню, збризнути холодною водою і накрити на кілька хвилин кришкою.
Подавати в холодному вигляді разом з маринадом, прикрасивши зеленню і вареними або свіжими овочами.
Заливні котлети або фрикадельки з риби
• 750 г філе хека, минтая або ставриди, 4 цибулини, 1 морква, 3 яйця, 150 г манної крупи, 150 г молока або води, 1 кг готового желе, 30-50 г зелені петрушки, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Свіжу рибу очистити, випатрати, зняти шкіру, обробити на філе і подрібнити його разом з ріпчастою цибулею за допомогою м'ясорубки. В отриману масу додати попередньо замочену манну крупу і яйця, посолити, поперчити, ретельно перемішати і сформувати котлети або фрикадельки розміром з волоський горіх.
З голів, плавників і шкіри зварити рибний бульйон. У каструлю викласти в один ряд котлети або фрикадельки, залити гарячим рибним бульйоном так, щоб вони були покриті їм на 1 см, і варити при слабкому кипінні протягом півгодини.
Як гарнір використовувати солоні огірки, варені овочі, зелений горошок, окремо можна подати хрін.
• 1 короп (близько 1 кг), 1 стакан рідкого меду, 500 г рибного бульйону, 1-2 ч. Ложки оцту, 20-30 г родзинок, 20 г мигдалю, 1 лимон.
Рибу почистити, вимити, обробити, нарізати на шматки і відварити. Рибу вийняти, викласти в соусник, а бульйон процідити. Мед підігріти так, щоб він став темним, додати оцет, рибний бульйон, родзинки, очищений мигдаль і дати закипіти. Лимон нарізати скибочками, викласти зверху на коропа, залити рибу соусом і охолодити.
• 1 кг коропів, 1 пучок кропу, 3-4 зубчики часнику, мелений чорний перець, подрібнений запашний перець і сіль за смаком.
Рибу ретельно очистити і варити протягом 10-15 хвилин в дуже міцному розсолі (4-6 столових ложок солі на 1 л води). Готову рибу викласти на велике блюдо рядами, посипаючи кожен ряд дрібно нарізаною зеленню кропу, товченим або натертим на дрібній тертці часником, меленим чорним і подрібненим запашним перцем. Поки коропи остигають, вони просочуються спеціями і прянощами. Це страва готова вже через 1-2 години, але краще подавати його на наступний день (зберігати його необхідно в холодильнику), тоді риба буде дуже смачною і ароматною.
• 1 кг риби середнього розміру (оселедець, вобла, лящі), 1-2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки і кропу, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу очистити, випатрати, вимити, обсушити, натерти зовні і всередині сіллю і перцем, викласти на змащене олією деко і поставити в розігріту до 100-120 ° С духовку. Через 20 хвилин перевернути тушки, трохи підсилити вогонь і запікати ще 20-30 хвилин.
Готову рибу охолодити, викласти по одній в селедочниці та посипати дрібно нарізаною зеленню.
• 300 г рибного філе, 300 г картопляного пюре, 100 г черствої булки або батона, 1 яйце, 2/3 склянки молока, 1/2 склянки панірувальних сухарів, листя салату і зелень петрушки для прикраси, рослинна олія для обсмажування, мелений чорний перець і сіль за смаком.
Булку або батон розмочити в молоці, з'єднати з рибним філе і пропустити через м'ясорубку. Отриманий рибний фарш ретельно перемішати з картопляним пюре, посолити, поперчити, сформувати невеликі кульки, вмочити кожен в суміш з молока (дві столові ложки) і сирого яйця, запанірувати в сухарях і обсмажити у великій кількості рослинного масла. Готові кульки викласти на тарілку і прикрасити листям салату і дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Рулет з риби пісний
• 2 кг осетра або судака, по 1 кг сьомги і білуги, 10 цибулин, по 1 кореню селери і петрушки, 150 г оливок без кісточок, 150 г каперсів, 4 ст. ложки оцту, 2-3 лаврових листки, 2-3 горошини запашного перцю, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу обробити на філе і нарізати тонкими пластинками. Оливки, каперси і цибулю подрібнити, з'єднати, додати чорний мелений перець і сіль, перемішати і викласти на шматочки риби. Згорнути рибу рулетиком, загорнути все в одну серветку, покласти в каструлю, залити водою, додати оцет, лавровий лист, коріння і запашний перець. Накрити кришкою і варити при сильному кипінні. Потім остудити, вийняти з каструлі, покласти під прес на дві-три доби.
При подачі на стіл зняти серветку, викласти рулет на блюдо, нарізати скибочками, окремо подати хрін і оцет.
Галантин з риби
• 500 г філе риби з шкірою, 1 шматочок пшеничного хліба без кірки, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 + 1/2 ст. ложки молока, сіль і чорний мелений перець за смаком.
З підготовленого філе акуратно зняти шкіру, м'якоть нарізати, пропустити через м'ясорубку, додати розмочений у молоці пшеничний хліб. Ще раз пропустити через м'ясорубку, ввести розм'якшене вершкове масло, збиті яйця, сіль, перець і все ретельно перемішати. На целофан покласти зняту з риби шкіру, на неї укласти фарш, загорнути у вигляді рулету і відварити в підсоленій воді. Охолодити під пресом. Перед подачею тонким ножем нарізати на шматочки. Подавати з овочами, лимоном і зеленню.
Щоб поліпшити вигляд галантіна в розрізі, можна в середину фаршу покласти шматочки свіжого лосося і подрібнений шпинат. Потім загорнути у вигляді рулету і відварити.
• 300-400 г свіжої ікри щуки, сазана або судака, 2 цибулини, 1 / 2-1 стакан рослинного масла, 2-3 ст. ложки лимонного соку, сіль за смаком.
Ікру очистити від пліви, добре посолити і поставити на 5-6 годин в холодильник. Охолоджену ікру з'єднати з рослинним маслом і збивати міксером 15-20 хвилин до появи білої пінки (в процесі збивання доливати лимонний сік і, якщо потрібно, додавати масло). Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною цибулею.
Лосось маринований в апельсиновому сиропі
• 200 г філе лосося, 2 апельсини, 2 ч. Ложки подрібненої зелені кропу, 1 + 1/2 ст. ложки столової гірчиці, 2/3 ч. ложки солі.
Апельсини ретельно вимити і разом зі шкіркою пропустити через м'ясорубку. У апельсиновому пюре замаринувати філе лосося і на 12 годин поставити його в холодне місце. Потім рибу очистити від апельсинової маси, змішати з гірчицею, кропом і залишити на холоді ще на 12 годин. Готову рибу нарізати тонкими скибочками і красиво укласти на тарілку. Прикрасити блюдо можна скибочками м'якого сиру, листочками салату, часточками помідора і лимона.
Прикрасити форшмак трояндочкою з вареної моркви, кружальцями вареного яйця, гілочками петрушки. Витримати на холоді.
Форшмак з оселедця з яблуками
• 400 г солоного оселедця, 400 г яблук, 1 велика цибулина, 4 варені яйця, 100 г білого хліба, 2 ст. ложки подрібненої зеленої цибулі, 3 ст. ложки рослинної олії.
Оселедець обробити на філе, замочити його в холодній воді на 1-2 години, потім пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати ножем. Хліб замочити в холодній воді (можна додати оцет) і віджати, варені яйця і очищений цибулю дрібно порубати, яблука очистити від шкірки і серцевини і натерти на тертці. Підготовлені продукти з'єднати, додати масло, все добре перемішати і викласти в салатник.