Завдяки швидкорозчинного желатину м'ясне або рибне заливне з сома, тріски, форелі, будь-який інший різновиди морських і прісноводних риб без праці застигає, утримується міцним прозорим шаром і не пливе зрадницькими калюжками при кімнатній температурі. Але важливий бульйон.
Якість бульйону, його аромат, насиченість вплинуть на підсумкове блюдо. Адже якщо піти простим шляхом і розчинити желюючий речовини тільки в воді, рибне заливне з сома або курки навряд чи порадує. Зустрічаються концентрати, в складі яких желатин вже змішаний з приправами, всілякими підсилювачами смаку і кольору. Мій рецепт - для прихильників натуральних продуктів.
Тому не лінуємося, тим більше що великий сом гідний святкового оформлення. Спершу варимо наваристий бульйон-юшку за звичною процедурою. Далі відділяємо ніжне м'ясо, розкладаємо в гарному посуді, покриваємо смачно пахне процідженим желейні складом. Годину-півтори проводимо в очікуванні і, нарешті, подаємо домашнє заливне з риби з желатином до столу.
Час приготування: 180 хвилин / Кількість порцій: 8-10
складові
Як приготувати рибне заливне з желатином
Повторюся, секрет смачного заливного (як м'ясного, так і рибного) - в насиченому і ароматному бульйоні. Навіть простенька рибка або пісний шматок курки стають гідною закускою, якщо желіровать шар має приємну консистенцію - не тане і не схожий на гуму, просочений прянощами, корінням і коренеплодами, в міру приправлений сіллю і прозорий. А коли улов знатний, риба м'ясиста, жирна і хороша в будь-якому вигляді, приготування перетворюється в задоволення.
Зіпсувати сома складно, особливо великого. По суті, для відвареного або запеченого сома крім солі і гострого перцю нічого не потрібно, навіть крапля масла тут за бажанням. М'ясо сома не тільки ніжне, без різкого запаху прісноводної риби, а й соковите, досить жирне. Додатковий бонус - відсутні дрібні кістки, та й сама риба бесчешуйчатих.
Насамперед тушку обробляємо, промиваємо в холодній воді, видаляємо зябра. Щоб помістити в каструлю, можна розрізати стейками. Хвіст і голову обов'язково пускаємо в хід.
Опускаємо в окріп оброблену рибну тушку, стебла селери, одну-дві морквини, ріпчаста цибуля в лушпинні (для посилення золотистого кольору відвару киньте додаткову лушпиння цибулі), часник, зелень, вибрані спеції. Часто солять відразу, я вважаю за краще - під кінець варіння. Важливо, що солити потрібно більше ніж у звичному бульйоні - після желирования сіль помітно «відступає» і іноді відчувається недосол. У моєму випадку цілий сом важив 3 кг, для заливного разом з головою взяла 2 кг.
Води повинно бути багато, але так як присутня желатин, цілі досягти простіше. Шар зажеліруется при будь-якій концентрації бульйону. Покрийте все компоненти, повторно доведіть до кипіння і варіть без кришки 2-3 години до випаровування рідини рази в два. Підтримуйте помірний нагрів при постійному бурлінні.
Для максимально чистого желе слід процідити наваристий рибний бульйон два-три рази і краще крізь кілька шарів марлі. Крім великих овочів-кісток, трапляються у великій кількості дрібні фрагменти, педантичним потрібно від них позбутися. Зазвичай бульйону виходить з лишком. Можна, звичайно, мізер риби заливати великою кількістю желейного бульйону. Зустрічаються варіанти заливного з рибою або м'ясом на дні тарілки під високим прозорим желе або желе упереміж з овочами, зеленню, іншим прикрашення. Я відміряють в межах 400-600 мл процідженого бульйону, решта розливаю по харчовим контейнерів і силіконовим формочках для маффінів і заморожують. Такий напівфабрикат використовую для рибного супу або якихось підлив, соусів.
Відварене м'ясо сома розбираємо по волокнам, відокремлюючи від кістки. Ми залишаємо в такому вигляді або змішуємо з розчавленим свіжим часником, при необхідності перчимо.
Заливаємо желейні складом так, щоб повністю покрити рибу і декоративні вкраплення. Остудивши до кімнатної температури, відправляємо на полицю холодильника до застигання. Через годину перевіряємо, як правило, насичений бульйон встигає повністю схопитися.
У підсумку серед наших продуктових запасів - заморожений рибний бульйон-напівфабрикат і рибне заливне з сома.
До подачі холодець з сома або іншої риби з желатином залишаємо в холодильнику, подаємо серед закусок і салатів. Смачного!
