Хого. або Китайський самовар (кит. 火锅 піньінь huo guo), - що ж це таке?
Перші письмові згадки про тонкі скибочки м'яса, приготовані в котлі з гострим киплячим бульйоном, присутні у творі «Ода-фу трьом столицям» стародавнього китайського літератора Цзо Си (кит. 左思, піньінь Zuo Si), що жив за часів династії Західна Цзінь (266- 316 роки), який описав побут часів Троецарствия. Пізніше цей же спосіб приготування китайського самовара, але вже в мідному казані з п'ятьма секціями для бульйонів з різними смаками, описує історик і сановник, що жив за часів династії Північна Ци, Вей Шу (кит. 魏书, піньінь Wei Shu), в своєму творі «Книга Вей». Ще пізніше гарячий горщик згадує історик часів династії Тан і укладач "Історії династії Цзінь" Фан Сюань
Просте блюдо кочівників і селян стало популярно при імператорському дворі з легкої руки шостого імператора династії Цин Цаньлуна (кит. 乾隆, піньінь Qian Long). Любитель цієї страви, імператор Цаньлун в честь 48-ї річниці свого сходження на престол влаштував бенкет, на якому перед гостями стали 530 Хо Го. А його син, імператор Цзяціна (кит. 嘉庆, піньінь Jia Qing), в честь свого сходження на престол в Палаці Небесної Чистоти влаштував традиційний банкет Цяньсоуянь (кит. 千 叟 宴, піньінь Qiansouyan) - банкет для літніх людей, вік яких понад 70 -ти років. П'яти тисячам запрошених було запропоновано 1550 олов'яних, мідних і срібних Хо Го. Це саме велике прийняття за участю цього блюда.лін (кит. 房玄龄, піньінь Fang Xuan Ling). А потім Китайський самовар описують за часів правління Хубілай-хана, онука Чингізхана.
В даний час самовар Хого найчастіше - це каструля, нагадує вок або котел, тільки з плоским дном, розділена навпіл горизонтальною перегородкою, необов'язково кругла, бувають і квадратні, і навіть восьмикутні. Це дає можливість варити в ній відразу два різних бульйону. Як правило, це негострий білий бульйон для морепродуктів і острющій червоний бульйон для м'яса. Бувають каструлі і з великою кількістю секцій. Та й самі самовари бувають різні. Використовують в ресторанах і електричні самовари, і газові, і на спиртівку і навіть на вугіллі, стилізовані під старовинні (а може, й справді старовинні?). В основному Китайський самовар - це ресторанне блюдо, причому бажано відвідувати ресторани і ресторанчики, що спеціалізуються на Хо Го, компанією не менше 2-х осіб. Звичайно, роблять його і вдома.
На нашому ресурсі Ви знайдете не тільки інгредієнти для цього класичного китайського блюда, але і рецепти для домашнього приготування.
У Китаї поїсти Хого - це не тільки привід поїсти гарячої і гострою їжі, але і провести час в компанії друзів, колег, родичів. Налаштовує на це самовар. Люди розсідаються навколо столу, в центрі якого розташовується котел (як і говорилося раніше, розділений на 2 або 4 секції).
Котел може бути вбудований в стіл, а може стояти прямо на столі на нагрівальному пристрої (електро- або газова плитка). Якщо самовар стилізований під старовинний - то нагрівальний елемент - спиртівка, ну або вже якщо зовсім під старовину - то вугілля. В котлі неспішно кипить бульйон (далі розмова піде про самовар з 2-х секцій), в одній половині - світлий і лагідний бульйон для морепродуктів. а в другій половині - червоний і гострий бульйон. в якому плаває пара-трійка десятків сушених перчиком чилі. У Китаї видів самоварів, а точніше, бульйонів до них, пристойну кількість, але найпоширеніші - чотири. Найвідоміший - Сичуаньський самовар. і саме завдяки цьому виду самовара вважається, що Хого - дуже гостре блюдо (до речі, саме його описував у своїй «Оді» стародавній китайський поет Цзо Си). Далі за популярністю йдуть Кантонскій самовар. Чунцинскій самовар (також гострий, найпопулярніший варіант - з качиним м'ясом) і Пекінський самовар (швидше за пряний, ніж гострий, ось його часто і подають в стилізованих під старовинні самовари).
Кожному їдцю за столом покладаються піала для бульйону, палички для їжі і сітчастий черпачок, в якому опускають в бульйон шматочки продуктів.
Ще на стіл ставлять вибрані їдцями з меню соуси для обмакувания (зазвичай соусів кілька видів) і тарілки з усілякою їжею, яку потім так само опускають в бульйон. Найважливіший інгредієнт - це тонко нарізані пластинки всілякого м'яса. Його нарізають спеціальним пристроєм, який чимось нагадує гільйотину. М'ясо попередньо підморожують, тоді можна його нарізати дуже тоненькими пластинками, які при нарізці скручуються в трубочки. Найпопулярніші інгредієнти - це, звичайно, баранина (крім баранини, подають і яловичину, свинину, качатину, гусятину, куряче філе - в загальному, що забажає клієнт), морепродукти (креветки - причому вони можуть бути і живими, - різну рибу, як морську, так і річкову), фрикадельки з різного м'яса, пельмені (з усілякими начинками), рисова локшина, Фучжи (соєве спаржа), овочі (пак чой, пекінська капуста, шпинат, проростки сої), тофу і гриби (шиїтаке, енокі, муер, ярінгі). Все це привозять на візку, частина ставлять на стіл навколо самовара, а частину залишають на візку, яку ставлять поруч зі столом.
Після цього в киплячий бульйон спочатку опускають м'ясо, гриби і капусту (пекінську або пак чой). Гості наливають собі замовлені напої і неспішно розмовляють, через хвилину-другу перша порція готова. Їдці виловлюють сподобалися шматочки черпачком або паличками, кладуть в свої піали, і починається трапеза. Потім кожен присутній кладе в свій черпачок то з інгредієнтів, що йому подобається, і опускає його в бульйон. Тримають черпачок в бульйоні з хвилину (залежно від продуктів, - пельмені, звичайно, тримають довше). Потім вміст черпачка акуратно викладають в свою піалу і далі їдять вже паличками, вмочуючи шматочки в різні дип-соуси. Чим більше опускають в бульйон продуктів, тим смачніше він стає. Під кінець трапези варять локшину, кладуть в свою піалу і заливають бульйоном. Якщо це червоний бульйон, то до кінця трапези він стає менш гострим, тому як гостра червона масляна плівка поверх бульйону поступово покриває готуються в ньому продукти і залишається на них, коли їх виймають з самовара. Википає з самовара бульйон вам подольют, як і додадуть в нього гостру пасту (при цьому єхидно запитають: "Хот?"). У домашніх умовах роль самовара цілком може зіграти звичайна каструлька, або сотейник, або сковорода з високими бортиками відповідного обсягу, поставлена на електроплитку прямо на столі.
Отже, з вищеописаного видно, що китайський самовар Хого - це просте блюдо, в якому, крім інвентарю (самовара, нагрівального елементу і черпаком), присутні бульйон, соуси для обмакувания і самі продукти, які і будуть зварені в бульйоні. Найпростіший варіант бульйону - це готова бульйонна основа, в яку вже входять необхідні елементи (яловичий або курячий жир, спеції, приправи). Готову супову основу просто опускають у киплячу воду (а краще в курячий бульйон), і якщо, на ваш погляд, чогось не вистачає - завжди можна додати спецій і прянощів. Варіант зовсім вже простий для початківців любителів Хо Го і невибагливих людей - це підсолена вода або знову ж курячий бульйон. Від варимо в такому бульйоні продуктів він стане густішим і ситніше. Гурмани і люди, які знають толк в Хо Го, можуть приготувати бульйон самостійно. У Китаї рецептів бульйону (як і дип-соусів для Хого) незліченна кількість, у кожного ресторану (а в Китаї є спеціальні ресторани Хого, в тому числі і мережеві) є свої рецептури, які оберігаються. Ми поділимося з Вами рецептами червоного і білого бульйону для Сичуаньського Хо Го, а також найбільш популярними соусами для обмакувания, а далі Ви зможете їх модернізувати або навіть придумати свої.