Майже у кожного народу склалися свої традиції в хлібопеченні. В першу чергу відмінності обумовлені використовуваним сировиною. Греки і римляни пекли хліб з пшениці та ячменю. Тісто з борошна цих зернових готували на опарі, а вироби з нього випускали фігурні, особливо до численних свят. Традиція пекти химерної форми рогалики, плетінки, кренделі у європейців ведеться з античних часів. Чим північніше жили люди, тим темніше і грубіше був їхній хліб.
Пшениця любить тепло і сонце, а жито до холодів менш чутлива. Тому на столі скандинавських і слов'янських народів хліб найчастіше був житній, а пшеничне булка з'являлася лише у свята.
У Прибалтиці теж пекли хліб в основному з житнього борошна, але технологія його виготовлення склалася особлива - тісто робили заварне, таке зараз йде на улюблений багатьма «Бородинський». Корінні жителі Америки, індіанці, пекли свій хліб з маїсу - кукурудза була найпоширенішим злаковим рослиною на Американському континенті. Азіатська кухня майже наполовину складається з борошняних виробів, переважно коржів, з прісного дріжджового тіста. Особливий смак їх обумовлений приготуванням в спеціальній печі - тандирі, яка дозволяє створити необхідний температурний режим. Улюблене тісто в єврейській кухні - прісне, пісочне. Основу такого тесту найчастіше на 50% складають яйця. Мабуть, нездобне прісне тісто збереглося тільки в єврейській маці: воно нагадує вафлі, тільки більш щільне. Самобутнє явище в світі хліба - тонкий вірменський лаваш. Товщина його менш 3 мм, а вологість в 2 рази нижче, ніж у звичайного хліба. Скачаний в рулон, такий лаваш може зберігатися довгий час, але варто тільки скропити його водою, як він стає знову свіжим і смачним.
Російський національний хліб - чорний дріжджовий, з житнього борошна. Він і дешевий був, і ситний. На Русі до нього завжди було особливе, шанобливе ставлення. «Хліб на стіл - і стіл престол! Хліба ні шматка, так і стіл - дошка ». Під самим словом «хліб» російські розуміли тільки хлібець житній, а пшеничне борошно йшла на виготовлення проскур да у свята на калачі. Пам'ятаєте приказку: «Калачем не заманиш»? Тобто не заманиш найбільш ласим, самим рідкісним шматком. Хліб для російської людини був їжею основний, а часом і єдиною. «Хліб та вода - богатирська їжа»; «Їж борщ з м'ясом, а немає, так і хліб з квасом»; «Хліб та капуста лихого не дав». У тисячах прислів'їв і приказок російський народ відбив всю життєву значущість цього продукту. Граф Шереметєв, кажуть, якось скаржився Пушкіну: «Худо, брат, в Парижі жити - їсти нічого: чорного хліба не допросишся». Що правда, то правда: перше, за чим починаєш сумувати за кордоном, - це наш споконвічний, ароматний, з кислинкою, житній хлібець.
Іноземці на Русі від нашого хліба теж ніколи не відмовлялися. «Московські калачі - як вогонь гарячі», - кажуть прислів'я. Слава про тих калачі доходила до самого Парижа. Везли їх туди замороженими, а щоб повернути їм первинну свіжість, загортали в рушник, змочений крутим окропом.
Пекаря нашого Івана Філіппова визнавали найкращим хлебоделом всієї Європи. Кажуть, що зерно для своїх борошномелів він вибирав прямо на корені, в певних районах Курської губернії і під Калугою.
Асортимент Філіпповський булочних нам з вами і не снився: заварні хліби, калачі, ситники, сайки, плюшки, всілякі булочки, ватрушки, пироги, сухарі, бублики. Всього й не перелічити. Збереглися рецепти Філіппова і до наших днів, та тільки відродити справу хлібне на тому ж рівні не так-то просто. І справа не тільки в затратах матеріальних: хороший хліб з душею робити треба, зі словом ласкавим. «Одна мучка, та різні ручки» - не у кожного пекаря справжній хліб вийде.