Якщо ви коли-то думали спробувати пекти хліб на заквасці, але так і не зібралися, тоді пора. Це саме той хліб, заради якого варто закваску ростити, годувати і плекати. І справа не в тому, що хліб дуже смачний і корисний, це, до речі, улюблений хліб мого чоловіка, просто один раз спробувавши хліб на заквасці, ви зрозумієте яким смачним і різним може бути хліб. Рецепт дуже простий і ще ніколи мене не підводив, головне, щоб була хороша жива закваска.
Рецепт хліба з Інституту Пекарского Мистецтва в Сан Франциско, трохи перероблений. Ви можете використовувати будь-яку, на свій смак, комбінацію злаків і насіння замість тих, які використовувала я. З цієї кількості інгредієнтів виходить 2 невеликих (на жаль) батона. На перший погляд рецепт трудомісткий через те, що довго підходить тісто, але руками не потрібно працювати oчень багато. І насправді все зовсім нескладно, просто треба бути вдома, так що це хліб для вихідних, коли нічого іншого не заплановано і поки тісто "в процесі" можна займатися іншими корисними або не дуже справами.
- 100 г злаків / насіння (у мене чорні кунжутне насіння, насіння льону та насіння)
- 35 г вівсяних пластівців (не миттєво, а звичайних)
- 85 г води
Всі 3 інгредієнта перемішати, накрити плівкою і залишити на 30 хвилин.
Поки насіння "мокнуть" готуємо тісто.
- 240 г борошна
- 95 г цільнозернового борошна
- 40 г житнього борошна
- 227 г води
- 170 г закваски
Борошно, закваску і воду перемішати, накрити плівкою і залишити на 30 хвилин, цей процес називається аутолиз.
Через 30 хвилин в борошняну суміш додайте сіль і почніть замішувати тісто. Якщо потрібно додайте трохи води або борошна, тісто має бути м'яким і податливим. Коли тісто буде потрібної консистенції додайте зерна / насіння, місите тісто поки зерна рівномірно розподілено по тесту. Миску (бажано широку і не дуже глибоку) злегка змастіть рослинною олією і перекладіть туди тісто, накрийте рушником і поставте в сухе тепле місце приблизно на 2.5 години.
Через 50 хвилин тісто потрібно "скласти". Руки присипати борошном, тісто дістати з миски (або якщо зручно прямо в мисці), розтягнути руками і скласти 3 рази, як великий аркуш паперу для конверта. Потім миску з тестом знову накрити. Ще через 50 хвилин повторити.
Коли тісто знову підійде викладіть його на присипану борошном поверхню столу і розділіть на дві частини. з кожної частини сформуйте кулю, накрийте рушником і залиште на 30 хвилин.
Сформуйте з тіста батони. Накрийте рушником і дійти підійти 2 - 2.5 години.
Цей хліб рекомендують випікати з парою і на спеціальному камені, якщо каменя немає цілком підійде перевернутий деко. Духовку розігріти до 240 разом з листом. На дно поставити широкий посуд, куди прямо перед випічкою налити киплячу воду.
Хліб акуратно перенести на розігрітий лист, побризкати духовку водою і закрити. Через 1 хвилину знову побризкати духовку водою. Пекти хліб 10 хвилин з парою. Потім посуд з водою вийняти з духовки і пекти ще приблизно 20 хвилин без пари. Потім духовку вимкнути, трохи відкрити і залишити на 10 хвилин. Через 10 хвилин хліб вийняти з духовки і остудити на решітці.