Д ля мене житній хліб - це втілення всього теплого, земного, природного, тому в холодний осінній день його особливо приємно дістати з духовки. Від домашнього грубого, цільнозернового житнього хліба з зернами завжди віє теплом і затишком. Туманним похмурим вранці такий «неотесаний» хліб в поєднанні зі свіжим вершковим маслом - найкращий сніданок. А до обіду він буде вже засуджений. При цьому житній хліб зі злаками дуже корисний ...
Готувати такий хліб з закамі необхідно в кілька етапів:
1) Готуємо закваску за 16 годин до замісу тіста (я це роблю вранці):
2) Разом з закваскою можна підготувати і зерно:
- 90 г - насіння льону
- 75 г - насіння соняшнику
- 75 г - вівса
- 90 г - житніх пластівців (житні пластівці не потрібно довго вимочувати, тому їх можна підготувати окремо за 1 або 1,5 ч. До замісу тіста)
- 22 г - солі
- 323 г - гарячої води
Все залити гарячою водою, перемішати і накрити плівкою, щоб уникнути випаровування вологи. Гаряча вода активує ферменти в зерні, тому вносять сіль, стримуючу зайву ферментативну активність зерна. Склад і кількість зерен і злаків зразкові - можна використовувати будь-які варіації на свій смак.
3) По закінчення 16 год (ввечері цього ж дня) робимо заміс тесту:
* В оригіналі цього рецепта до зазначеною кількістю закваски ще додаються дріжджі (пресовані - 18 г або інстантні сухі - 6 г), але як показує практика, це зовсім не обов'язкова умова для відмінного підйому.** Тісто має бути досить липким і середньої консистенції: чи не слабким і не дуже сильним (густим). Воно буде липнути до рук. Замішуйте руками хвилин 15 або 12 хвилин на самій низькій швидкості міксера.
4) Бродіння тесту (без обмінок). Просто залиште тісто в діжу на 1 годину для бродіння. Найсприятливіша температура для нього 26 С.
Зазвичай кошики з хлібом я кладу в холодильник на ніч, а вранці витягаю і випікаю майже відразу. Можна також расстаіваться заготовки при кімнатній температурі близько 2,5-3 годин. Момент, коли буханки Расстоян, але не перестояла, спочатку складно визначити. Хліб повинен піднятися приблизно в 1,5 - 2 рази.
6) Випічка в попередньо нагрітій духовці до 250 С з парою протягом 15 хв, а потім 30-40 хв при температурі 200 С. Щоб зробити пар, потрібно поставити піддон на самий нижній ярус печі перед включенням духовки, а перед тим, як помістити на камінь або деко хліб, налити в піддон півсклянки теплої води. Обожнюю цей момент! Перед закінченням випічки за 15 хвилин можна відкрити дверцята (залишити зовсім маленьку щілину, засунувши ложку під дверцята духовки) для того, щоб повітря всередині став сухим, і корочка закінчила формуватися, а колір залишався таким же.Після випічки житній хліб не можна відразу різати. Мякішь ще формується протягом 12-24 годин. І це, мабуть, найскладніше в усьому процесі приготування.
поки це найбільша партія з тих, що я випікала
(Всі інгредієнти в подвійному обсязі = 6 середніх хлібів)
Багато хто віддає перевагу піч будинку саме житній хліб і він може бути абсолютно різним. Серед варіантів, які також можна випробувати - житній хліб на заварці (цільнозерновий житнє борошно і гаряча вода, які змішуються одночасно з приготуванням закваски), яка надає глибокий житній аромат. Це дуже насичений ароматом хліб.
А також один їх недавніх дослідів - чорний житній хліб з додаванням кави і хлібної мочки (замоченої житній кірки від старого хліба) - це чорний хліб, майже чорний, кава надає йому гіркоту. Мабуть, любителів такого хліба знайдеться небагато, в ньому немає ніякого натяку на солодкість; як на мене, він грубий і важкий і має кавову гіркоту.Всі ці рецепти взяті з книги Дж. Хамельмана «Хліб. Технології та рецептури »