А ви знаєте, що сіль іноді здатна прискорити бродіння? Я, коли прочитала про це, була здивована, адже прийнято вважати, що сіль уповільнює бродіння тесту. Якщо її додати багато (більше 5% до маси борошна), то це буде очевидно - тісто не рушить з місця. А ось, якщо внести куди менш помітна кількість (до 0,5% до маси всього тесту / опари), то воно дозріє швидше, ніж взагалі без солі. Коли пекарі помітили цей фокус, вони стали застосовувати його на виробництві при вибражіванія опар.
Разом з тим, сіль значно впливає і на інші властивості тесту Вона пов'язує воду, це означає, що, потрапляючи в тісто, вона робить його більш пружним і підтягнутим, менш липким, і дозволяє внести в тісто додаткову воду (сіль може зв'язати до 5 % вільної води). Завдяки цьому готовий хліб має більший обсяг і, до речі, довше не черствіє, знову-таки, тому що сіль перешкоджає видаленню вологи з хліба, тобто висихання.
Крім цього, сіль впливає на клейковину, вона зміцнює її, одночасно обмежуючи набухання. Як відомо, основні білки, з яких складається пшенична клейковина - це глютеин і гліадин. Перший робить тісто пружним, гумовим, другий - податливим, липким, розтяжним. Разом вони наділяють пшеничне тісто унікальними здібностями розтягуватися і тримати форму, утримувати повітря, бути пишним і пористим. Так ось сіль знижує здатність «липкого» гліадин розчинятися у воді, завдяки чому навіть тісто з великою кількістю води може залишатися пружним і не липким, коли як тісто середньої консистенції БЕЗ солі може нещадно липнути до рук. Особливо це стосується слабкої муки, яка в основному продається в магазинах і найчастіше використовується для випічки домашнього хліба (білка в ній 10,6% - це стандартне значення).
Підводячи підсумок, скажу, сіль зміцнює «каркас» тесту, дозволяючи йому зберігати форму під час вистоювання і максимально надуватися під час випічки. А ось хлібне тісто без солі має ослаблену клейковину, воно з легкістю осідає, втрачає легкість, швидше бродить і перезріває, розпливається в духовці, тому хліб виходить менш пишним. Кірка хліба без солі бліда, оскільки під час бродіння дріжджі з'їдають все цукру і в підсумку їх не вистачає на рум'янцю скоринки під час випічки.
Я помітила, як чудово сіль впливає на тісто. під час замісу пшеничного хліба. Йдеться про тест влажнстью близько 65%, не дуже крутому і не дуже вологому, яке в хлібопічці має крутитися колобком, що не розмазуючи і не залишаючи слідів. Якщо на початку замісу не додав сіль, дивіться, як буде вести себе тісто (це в середині замісу).
Воно розмазується, чіпляється за стінки, про «колобка» немає й мови. А ось дивіться, за 10 хвилин до кінця замісу додала сіль.
Через одну-дві хвилини тісто ідеальне! Зовсім не липким, пружне, ніде не мажеться і не чіпляється. Зверніть увагу, ніякої додаткової борошна я не додавала, лише покладену за рецептом сіль. Таке тісто можна дістати з відерця одним рухом, підхопивши і потягнувши, воно само себе підтягне і збереться, не залишивши й сліду в відерці. А ось готовий результат - невеликі багети.
Для чистоти експерименту спекла хліб по цьому ж рецепту, тільки без солі, однією буханцем. Тісто під час замісу розмазувати мішалкою і бруднити стінки відерця. Просто так дістати його у мене не вийшло, довелося буквально виколупувати, бо воно жахливо липнуло. Дивіться на мої руки і на те, скільки тіста прилипло до стінок і дну.
Незважаючи на 20 хвилин замісу в хлібопічці, тісто залишилося липким, з таким дуже важко працювати. У підручниках пишуть, що таке відбувається з тестом з слабкою борошна, без солі воно зовсім «розклеюється» і бруднить все, до чого прикосается. Це пов'язано з впливом на білок ферменту борошна протеази, яка без присутності солі в тесті в прискореному темпі розкладає білок (цей процес називається протеолиз або ферментативне розкладання білка), через що тісто розріджується і липне. Сіль певною мірою нівелює вплив цього ферменту, не дозволяючи білку надмірно набухати, а тесту втрачати пружність і форму.
А ось готовий «безсолевой» хліб.
Розплився, роз'їхався, мало не в коржик перетворився. Надрізів, до речі, я не робила, це він сам. Пори красиві, але характерні, по ним відразу можна визначити, що клейковина була ослабленою. Ці пори дуже схожі на ті, які виходять у хліба на фруктових дріжджах. У нього теж свої історії з клейковиною і впливом на неї фруктових кислот і ферментів, через що вона починає руйнуватися, а пори мають таку характерну форму.
За смаком хліб без солі, чесно скажу, не смачний, прісний, плоский, чи не хлібний, чогось явно не вистачає, і не просто солі, а аромату, смаку, букета. Тому, якщо немає гострої необхідності (наприклад, є люди, яким не можна вживати сіль за станом здоров'я), хліб без солі краще не пекти.
Скільки ж солі додавати, щоб було і тесту добре, і людині смачно? Професійні пекарі радять за 100 гр. муки брати не менше 1 і не більше 3 гр. солі, в процентах це від 1,3 до 2,5% до ваги борошна в рецепті. А що ж буде, якщо солі покласти в тісто більше? Зта ілюстрацію з книги Льва Ауерман «Технологія хлібопекарського виробництва» добре демонструє, що буде.
Подивіться, зліва хліб, випеченинй без солі. Під час вистоювання і випікання тісто розтеклося, заготівля стала плоскою, більше нагадує корж. Середній варіант - хліб із закладкою солі 1,5%. Пишний, в міру високий, гарної форми. Справа хліб з 3% солі, видно, що його обсяг менше, здається, його кірку розірвало під час випічки, тому що тісто не мало потрібного ступеня еластичності і розтяжності через високий вміст солі.
Проте, в світі існує багато різного хліба і дуже солоного в тому числі. У рецепті солоних сортів передбачено відстрочене або поступове внесення солі: частина вноситься разом з опарою, частина в кінці замісу або в процесі ферментації, коли тісто досягло потрібної консистенції і властивостей.
А коли ж варто додавати сіль в тісто? Для мене це питання було самим хитромудрим. Я часто зустрічала рекомендацію додавати сіль саме в кінці замісу і, особі не замислюючись, додавала в кінці, коли тісто вже, по суті, було добре вимішати, а за 3-5 хвилин сіль встигала повністю розійтися, щоб не хрустіти на зубах. Про те, чому і навіщо я так роблю (а не додаю сіль, наприклад, на початку замісу), я задумалася тільки після того, як помітила, що відбувається з тестом після додавання солі (дивіться фото вище в процесі замісу до додавання солі і після). Якщо вона творить такі чудеса, чому не додати її на самому початку? В общем-то, думаючи про причини, я ось що передбачала: сіль робить тісто більш пружним і «чинять опір» замісу, без солі тісто більш еластичне, тому легше і швидше досягає потрібного ступеня розвитку клейковини. Простіше кажучи, заміс відбувається швидше. Виявляється, ця рекомендація була популярна на виробництвах і саме з цієї причини. Там «хлібне» розклад, швидкість замісу і економія енергії мали і мають велике значення. Судіть самі: тісто без солі вимішує вдвічі швидше солоного тіста, звідси і рекомендація додавати сіль в кінці замісу.
Тепер зрозуміло, в чому сіль :)
Катя, здрастуйте! Солі - до 2,5% - це норма, а борошно враховуйте всю, вона ж вся в хліб йде в підсумку.
Лена, здрастуйте! Спасибі величезне за статтю, Ви такі важливі моменти розкриваєте! А для мене звичайна загадка була-да що таке!-Однаково заміс, а виходить то красива форма то пливе. Я сіль-то кладу "на око" завжди. Але у мене питаннячко, я не зовсім зрозуміла: ті ідеальні для форми 1,5% солі в розрахунку на ЯКЕ кількість борошна-з урахуванням борошна яка в т.ч. в опарі або цей відсоток тільки від муки, яку ми додаємо потім до опари при замішуванні тіста?
Thakns for taking the time to post. It # x27; s lifted the level of debate