Черепашка писал (а): Лолочка, поясни мені, будь ласка, що я роблю не так. У мене не виходить бездріжджовий хліб. І закваска пузириться, а коли замішую тісто, хліб не піднімається. До речі, я заміс робила по твоєму рецептом, заміс вийшов ріденьким, трохи густіше, ніж на оладки, а тісто не пропеклося. В оригінальному рецепті було написано, що можна ставити і в хлібопічці, я ставлю і все - не виходить, уже змучилася сиру коржики жувати. ). Може треба в духовці? У тебе по консистенції яке тісто виходить? А в який момент заквашування закваски ти починаєш замішувати тісто? У мене після замісу цілий день стоїть і мовчить, ну, тобто не піднімається. Щось тут не так.
Наскільки мені відомо, хліб не пропікається, якщо температура в духовці не досить висока. Хліб треба ставити в дуже розігріту духовку (не менш 250 градусів) і через півгодини знижувати температуру. Це я вже перевірила на плоских коржиках: розігріла недостатньо і скільки не тримала, так вони (тоненькі) і не пропеклися! У підсумку я практичним шляхом, методом набивання шишок, з'ясувала, що хліба потрібно багато спека.
Зате я тепер можу замість покупного хліба (а я його не купую, чоловік скаржиться і постійно просить), можу сімейним піч ці самі коржі поки з опарного дріжджового - ну хоч трішки, але простіше.
Исчо я тренуюся робити справжню піцу. Для цього Опарне теж ох як потрібно. Коржик ж на піцу я тренуюся розтягувати і розкручувати руками. поки виходить Кривенько, але я не втрачаю надії)
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Хліб треба ставити в дуже розігріту духовку (не менш 250 градусів) і через півгодини знижувати температуру.
При такій температурі у мене через півгодини хліб згорить.
Не знаю. я не пробувала поки хліб. Раніше пекла в електродуховці хлібці (на пекарських дріжджах) на протвине. Але це ж зовсім інша справа. Температуру ставила найвищу (мах), зверху і знизу, потім зменшувала. Випікалися близько 40 хвилин і зміталися за вечір. Сирими були.
А зараз у мене нова квартира і нова пісня - газова духовчонка. Вгорі взагалі не працює. Що робити - не знаю. Ляпнула поки на дно камінь. Ще у мене є металева нібито сітки-гриль підставка. Коли дійде до хліба, можна спробувати, але не знаю. Два Вчора випекла всього лише лаваші прямо на камені при температурі близько 180-200 градусів - де тонше (в середині, тісто розкручене) там все нормально, а по краях (товщина до 3 мм) - не пропеклося! Значить треба дійсно ставити на масксімум вогню, іншого виходу не бачу. Якщо перетримувати при низькій температурі хліб - він адже теж підгорить, а в середині НЕ пропечеться, хоч годинами там томи.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
І духовку необхідно добре прожарювати перед засадження хліба, напевно. Знову ж таки, раніше, з електродуховкою, я ставила хлібці на 50 градусів підходити (вдруге). Після цього піднімала температуру до максимуму - і все! Потім знову знижувала до близько 120 і допікала.
З теперішніх газової, з натуральної закваскою, ох, має бути роботи. як примудритися все зробити. До речі, у мене знайома одна, повар в ресторані, пече хліб на пекарських дріжджах в печі - ну все одно це не те, що хліб на заквасці, дірочки не такі, корочка не така і смак не той. і вид теж.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
І духовку необхідно добре прожарювати перед засадження хліба, напевно.
Будь-яку випічку ставлять в уже нагріту духовку.
А зараз у мене нова квартира і нова пісня - газова духовчонка.
Тепер зрозуміла, чому у тебе такі "ігри" з коржами; у мене електрична духовка
Повернутись до початку
І духовку необхідно добре прожарювати перед засадження хліба, напевно.
Будь-яку випічку ставлять в уже нагріту духовку. Тепер зрозуміла, чому у тебе такі "ігри" з коржами; у мене електрична духовка
Нууу. НЕ будь-яку випічку. Круасани з слоено-дріжджового, наприклад, можна расстаіваться в духовці при 50 градусах і потім випікати. Те ж саме я проробляла зі своїми хлібцями. Електродуховка дозволяє. Регулювати температуру в газовій - це пекельна праця майже. Тому доводиться викручуватися, вірніше звикати, чи що. Кращі духовки, звичайно ж, це комбіновані мікрохвильові і електричні с. регуляцією повітряного потоку хі. коли-небудь я до цього доживу. Моя мрія - суперкухня, тому що набридли ресторани. Ось коли мій чоловік трохи розбагатіє. )))))))))))))) А покаааа. )))
До речі, моя опара. Вона у мене мліла, мліла і я влила в неї ще закваски - з'явилися слабкі бульбашки. Тільки що додала залишок закваски і думаю: що якщо відкладати їм розчини, а саму опару на наступний раз. Яка по суті різниця?
Мій чоловік розповідав, що його бабуся замішувала на заквасці хліб (детлашня крутилася і чекала покуштувати свіженького з печі), і відкладала їм розчини, а саме шматок тіста на потім. Потім приходила сусідка, брала це тісто, пекла хліб і відкладала шматок на потім. Потім інша сусідка брала тісто, пекла хліб і відкладала на потім. Потім інша сусідка. Заквасок тісто бродило по колу від сусідки до сусідки. І так село випікала хліб.
Намагаючись дістатися до правди, я випитувала у чоловіка, якого виду був цей "гуляє" шматок "тесту": рідкий або густий. Він сказав, що густий. І я от думаю: а може бути це і була саме опара? Адже опару у них в селі називають "материнським тестом". Ну яка різниця між опарою і закваскою? Ось вони замішують опару, щоб дріжджі вибродівшєє. частина опари відкладали в тарілку, а на іншому замішували хліб. про борошно нічого не можу сказати, яка в ті часи була мука.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Подивилася на пачці - моя теперішніх борошно, виявляється, має всього лише 8% протеїну. Вона дуже слабка і не годиться для хліба. Прийдеться шукати щось більш підходяще.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Суть в тому, що при відбитті тесту розвивається глютен, борошно краще зв'язує воду, тісто стає глаже, пластичней і однорідний, а при загвинчування тісто насичується повітрям. Відбивати треба хвилин 20.
Загалом, замісила я своє тісто на м'якій заквасці з борошном твердого сорту, у неї відсоток протеїну 11. відбила, позаворачівала. поставила підходити. На ніч. Якщо не підійде - забецаю знову лавашікі. Гірше ніж в магазині все-одно не буде.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Нууу. НЕ будь-яку випічку. Круасани з слоено-дріжджового, наприклад, можна расстаіваться в духовці при 50 градусах і потім випікати.
Соня. я пекла круасани кілька разів за рецептами досить відомих шефів; ні у одного не було згадки про расстойке в нагрітій духовці, навпаки - тривала (1,5-2 ч) расстойка відбувається при кімнатній температурі, круасани випікаються в уже розігрітій духовці. Будь люб'язна, що не вводь людей в оману або дай посилання на рецепт, в якому зазначено те, про що ти пишеш.
Повернутись до початку
Про те, що хлібобулочні вироби, як ватрушки, так і круасани і навіть булочки, без проблем можна расстаіваться в духовці при 50 градусах можна подивитися на майстер-класах в ю-тубі.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Я сама, як раніше було написано, расстаіваться в духовці при 50 градусах маленькі хлібці. І о диво - вони прекрасно підходили, а потім рівномірно пропікалися, ні сирими, ні сплюсненими, ні підгорілими були. Дверцята духовки залишала трохи прочиненими, хоча це не обов'язково. А ось при випічці щоб дверцята не закривалася, я вставляла дерев'яну паличку - через щілину виходила пара (внизу стояла каганець з водою).
Звертаю увагу, що расстаіваться таким чином в газовій духовці не вийде - тільки в електро, де можна точно регулювати температуру, крім того ці духовки досить рівномірно прогріваються.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Відразу скажу: присвячується тим, хто, як і я, вчиться пекти свій хліб на заквасці.
Тим часом я спекла свій перший, найперший хліб з твердосортной борошна на мягкосортной опарі. Випечені виріб кислить. Ну, ніхто і не претендував на щось їстівне
За результатами встановлено що:
1) Тісто на ніч було перетримати. Максимум ферментації - 4 години після першого замісу і 3 години після другого.
2) На протвине хліб підходить гірше. тому випікати краще саме на камені. предватітельно протерши його мокрою ганчіркою щоб остудити (як робила бабуся).
3) Духовку необхідно розжарювати до максимуму (250 градусів). після чого температуру зменшувати до 200, можна і нижче (невірне). Випікати не менше 30 хвилин.
У мене вийшло 7 маленьких хлібців, запечених на протвине і тільки один був покладений прямо на камінь, його ж і витягла раніше всіх трохи глевким. На другий фото - вид випеченого на камені хлібця знизу.
Що добре?
1) Добре те, що хліб все-таки піднявся, а це значить, що домашні закваска діє.
2) Всередині хліб пропікся. Можна було б і краще, але я побоялася і тримала температуру десь в межах 220 градусів, тобто нижче необхідної.
3) Сама структура м'якушки хліба (того, що на камені) наближена до бажаного результату. а це теж обнадежівает.Но дірочки там занадто великі - це від поганого другого замісу на кшталт. Будемо пробувати далі.
п.с. Уже стоїть опара на спробу номер 2.
Мега-размусоріваніе, фаза 2
Повернутись до початку
Хліб з борошна твердих сортів на заквасці - Чамбелла
Друга спроба втілити в життя мрію. На цей раз чоловік запропонував зробити чамбелку. Чому саме ця форма? Часто класична для хліба гранодуро ді семола. Дірочку роблять, щоб менше було м'якушки і не дуже багато скоринки, тобто щоб не пересихав.
Вийшло ось що:
Мрія в оригіналі виглядає приблизно так:
Рецепт цього хліба:
Закваска (можна пек.дрожжі, але це буде не по-справжньому), твердосортная борошно (протеїнів 11-13%), вода, сіль, оливкова олія. Я ложу все на око поки. потім розберуся з пропорціями. Закваску, наприклад, складно визначити скільки класти, залежить від її сили, вона у мене нова. Оливкова олія - влити трохи. При замісі тісто має бути звичайним, відставати від рук. Вимішувала руками з відбиванням і складанням хвилин 20.
Деякі особливості випічки:
- Випікати на камені.
- При посадці потрібна висока температура духовки, не менше 250 градусів. Після посадки температуру знизити. Я знову злякалася з приводу пригорілого низу і, посадивши хліб, прибрала температуру до мінімуму - звичайно ж він, бідолаха, що не випікався. Довелося викручуватися з температурою, піднімати її до 200 градусів. Хліб випікався годину. Нижня скоринка зовсім підгоріла, навіть не знаю, від чого це так: чи то чудеса випічки на камені, чи то тому що протерла камінь мокрою ганчіркою і він остудився, то чи. Наступного разу з'ясуємо.
- При випічці в кухні стояв оцтовий запах, в перший раз такого не було.
Першу порцію хліба мій чоловік зжував (я здивувалася), хоча якраз вчора принесли з магазину дві свіжі хлібини. Мені було повідомлено, що трохи кислинки - це характерна особливість такого типу хліба. але, звичайно, її не повинно бути занадто багато. Вдруге виявилося занадто мало солі, треба класти більше - це мене порадувало, тому що сіль покращує структуру і якість, не кажучи вже про смак, хліба. Хліб вийшов нормальним на смак, ніякого кислого присмаку.
Чому саме цей хліб:
Хліб їх твердих сортів борошна, особливо з семоліни за своєю структурою великоваговий. Але коли його їж, виявляється, що легше цього хліба в природі не існує: він не розбиває шлунок, після нього не відчувається тяжкості, він самодостатній і може виступати навіть в якості головної страви, наприклад, на обід-вечерю, коли не хочеться готувати) ) Так-так, не дивуйтеся, саме завдяки своїй поживності і легкості для шлунка. У поєднанні з оливковою олією цей хліб божественен - саме він як ніякий інший підкреслює смак оливи. Я полюбила його в поєднанні з оливковою олією, маслинами, моцарелою і помідорами, останнє можна приправити орегано і бальзамічним оцтом. Для мого чоловіка такий хліб - це вічний смак дитинства. А ще, мені хотілося справжнього хліба. Сподіваюся доопрацювати свої навички і випікати велику чамбеллу для сім'ї хоча б раз на тиждень. А зараз піду ставити нову закваску (забула відкласти на сл.раз). Ще мене чекає закваска з семоліни, вона вже почала кисленький пахнути і всередині обзаводитися порами.
Сподіваюся мій досвід кому-то буде цікавий. Смачного і корисного вам свого хліба!
Мега-размусоріваніе, фаза 2