Я хочу вам дати пару випробуваних рад, які ведуть до кращого результату. 1. Як місити тісто? Якщо ви печете хліб з пшеничного борошна, то тісто треба добре вимісити. Вручну вам віддається попрацювати 20 хвилин, а якщо у вас є кухонний комбайн, то вистачає 7-10 хвилин. Ви помітите, чим більше ви будете місити - тим більш слухняним буде стає тісто, борошно і вода стають однорідною масою.
Тісто з житнього борошна так довго місити не треба, житнє борошно не утворює клейковину, тому тісто залишається дуже липке. тут вистачить перемішати тісто щоб не було видно сухої муки і поставити його відпочивати. Обережно, не переборщіть борошна, тісто не повинно бути крутим, а то хліб буде несмачним. 2. Відпочинок тесту. Після того як ви добре вимісити тісто, дайте йому відпочити 30 хвилин, при кімнатній температурі. Не забувайте це тісто не дріжджове, воно не повинно підійти.
Після відпочинку треба тісто знову вимeсіть. Тісто з житнього борошна досить перемішати, а тісто з пшеничного борошна потрібно місити приблизно 5-7 хвилин. 3. Як надати хлібу форму? Щоб сформувати хліб є дуже хороша техніка.
Ця техніка застосовується для того, щоб хліб отримав необхідну гнучкість і піднімався в висоту. Викласти тісто на стіл, зробити трошки плоским. Тепер беремо один кінець і загинаємо його до середини. Злегка розгортаємо тісто і загинаємо наступний кінець, при цьому не забувати твердим місцем від долоньки трошки розтягувати тісто. І так продовжувати 3-5 хвилин. Покласти тісто швом вниз і. поплескуючи по ньому з усіх боків долоньками, надати круглу або довгасту форму. Тісто з житнього борошна дуже липке, тому треба стіл і тісто добре присипати пшеничним борошном, тоді у вас ніяких проблем не буде. Принцип роботи з ним точно такий-же, як і з тестом із пшеничного борошна. А потім перевернути тісто швом вниз і надати йому форму, так як я описувала вище.
Це все справа навички, чим частіше ви будете пекти хліб, тим краще у вас буде виходити. А як формувати булочки? Для цього шматочок тесту, вагою приблизно 50 грам треба покласти на стіл. Тепер покласти на цей шматочок розкриту долоню і робити колоподібні руху, долоньку при цьому злегка згинати. Це важкувато пояснити, але воно виходить автоматично, наш шматочок тесту стає як м'ячик. І тоді наші булочки не розпливаються, а піднімаються. Покласти булочки швом в низ на підсипати борошном рушник, щоб вони підійшли. 4. 2-ий відпочинок тесту. Тепер наш хліб повинен підійти. Тісто на заквасці підходить дуже повільно, саме мало 2 години. Для цього треба посипати деко борошном і покласти на нього хліб швом в низ, накрити рушником і поставити в тепле місце до тих пір, поки обсяг тесту не збільшиться в 2 рази. Також можна пекти хліб на застелене папером для випічки, прямокутної форми, тоді ваш хліб не розповзеться.
Я придбала собі кошики для вистоювання, в яких підходить хліб. У цих кошиках тісто не розповзається, а піднімається у висоту. Кошики добре посипати крохмалем або борошном, щоб хліб не прилипав, покласти в них хліб швом вгору, накрити рушником і поставити в тепле місце. Так само можна взяти велику миску, покласти в неї рушник, посипати добре борошном і покласти туди хліб швом в верх. Тісто має добре підійти. 5. Випічка. Перед тим як поставити хліб у духовку, необхідно її добре прогріти на 240-250 ° С, я прогріваю духовку хвилин 20-30.
Якщо ваш хліб підходив в кошиках, то потрібно обережно перекласти його на деко. Необхідно на хлібі зробити 3-4 розрізу (якщо ви печете хліб у формі тоді розрізи робити не треба), розрізи роблять для того, щоб хліб не так рвався.
Якщо у вас хліб не посипаний борошном, то побризкати його добре водою.
Поставте деко з хлібом в духовку, випікати хліб 10-15 хвилин при 240-250 ° С, потім треба зменшити температуру духовки на 200 ° С, і ще можна через 15 хв на 180 ° С. 6. Як створити пар в духовці. Для вдалої випічки хліба і булочок пар в духовці дуже важливий, пар допомагає хлібу підніматися і дає йому хрустку скоринку.
Пар можна створити такими способами: Перед тим як включити духовку прогріватися, поставити на дно духовки чашку з гарячою водою, це найпростіший спосіб, але дає мало пара. Спосіб другий-коли духовка прогрілася, поставити в неї булочки або хліб, закрити дверцята буквально на пару секунд. знову відкрити духовку і бризкалкою побризкати на стінки духовки і знову закрити швидко дверку, через хвилини 3 повторити цю процедуру ще раз. Цей спосіб краще ніж перший, я раніше завжди користувалася ним. А тепер я роблю так: на самий низ духовки поставити порожній деко і включити духовку прогрітися, потім поставити на іншому листі в духовку булочки і на нижній деко вилити чашку гарячої води і швидко закрити дверку, тільки обережно НЕ обпечіться паром. Треба наливати обов'язково гарячу воду на гарячий деко і через 10 хвилин вийняти порожній деко з духовки, щоб низ хліба теж підрум'яниться і, щоб хліб добре пропікся. Деякі радять виплеснути гарячу воду прям на дно духовки, але я це боюся робити, духовку шкода. Тому я ставлю на перший поверх порожній лист, в який я потім виливаю воду, а на другий поверх ставлю деко з хлібом. 7. Час випічки (залежить від ваги хліба). 1 кг. булка печеться приблизно 50 хвилин,
1,5 кг.- 60-70 хвилин,
2 кг-70-80 хвилин.
Хліб готовий коли він звучить порожньо якщо ви постукайте по низу.
Для блискучої скориночки побризкати хліб злегка водою і остудити його на решітці, накривши сухим рушником.
Якщо ж ви хочете щоб скоринка була помягче, то хліб відразу після випічки можна накрити вологим рушником на 15-20 хвилин. Не бійтеся хліб не стане мокрим. Пшеничний хліб смачний коли він свіжий, а житній на наступний день. 8. Що таке «Stretch and fold»? Дуже часто, в основному рецепті білого хліба на заквасці або на біге (дріжджовий закваски), потрібно під час вистоювання тіста зробити кілька разів «Stretch and fold», в перекладі це означає "Розтягнути і скласти». Тісто викласти на підсипати борошном стіл і розтягнути його в чотирикутник. Тепер беремо одну сторону і потягуючи загинаємо її до середини. Так само вчинити і з іншою стороною. Тепер беремо один кінець і так же, трошки розтягуючи, загинаємо його до середини, так-же і інший кінець. Кладемо тісто швом вниз на стіл і, ляскаючи по боках надаємо йому форму кулі і знову кладемо його в чашку. 9. Відповіді на типові вопроси.1. Чому мій хліб тріснув або порвався? а. 100% порветься хліб якщо він не досить підійшов, обсяг хліба повинен збільшиться в 2 рази, тільки тоді його можна відправляти в духовку.
б. Якщо ви на хлібі забули зробити розрізи або зробили зовсім маленькі розрізи, в цих випадках хліб теж рветься.
в. Якщо у вас вийшло надто туге тісто, тоді хліб теж тріскається.
м Ви забули створити пар в духовці. 2. Чому мій хліб розплився? а. У вас вийшло надто м'яке тісто, дуже м'яке тісто краще пекти в формах.
б. Ви надали хлібу не правильно форму.
в. Ви передержали хліб на расстойке, тоді тісто при щонайменшому дотику падає.
Чи достатньо підійшов хліб чи ні, можна дуже просто перевірити. Натисніть пальцем злегка на тісто, якщо вм'ятина від пальця дуже швидко піднімається, значить хліб ще не досить підійшов. Якщо поглиблення від пальця піднімається потихеньку, значить хліб треба відправляти в духовку. Ну а якщо це поглиблення залишається або тісто при щонайменшому дотику осідає, тоді воно у вас перестояла. Звичайно якщо тісто перестоіт, то хліб вийде плоский, але на щастя його смак від цього не страждає, так що не турбуйтеся, а печіть перестояв хліб все одно.
Ще дуже зручно класти хліб на расстойку в кошики для хліба, або можна пристосувати якусь іншу круглу або овальну посуд для цього. Не забудьте просто застелити вашу чашку або форму рушником, рушник посипати злегка борошном і, туди покласти хліб швом вгору. Якщо хліб піднімається в кошиках, то зрозуміло, що він росте тільки в висоту, а не в ширину. Звичайно якщо ми перекладаємо хліб на деко він трохи осідає, це нормально, але в духовці він знову піднімається. 3. Чому у мого хліба дуже маленькі пори? а. Хліб мало підійшов.
б. Ви зробили сильно туге тісто, чим м'якше тісто, тим більше часу. 4. Чому у мого хліба сильно тверда або товста шкірка? а.Ви забули створити пар в духовці.
б. Духовка гріє більше ніж вона показує, в цьому випадку, спробуйте наступного разу піч на температурі нижче.
в. Ви вибрали неправильний режим в духовці. Хліб найкраще піч нормальним режимом «Верх і низ», без вентилятора, вентилятор робить хліб сухим.
м Ви передержали хліб в духовці.
Якщо у вас вийшла сильно тверда кірка, то можна хліб відразу після випічки накрити вологим рушником, хвилин на 20. 5. Чому у мого хліба липкий м'якуш? а. Ваш хліб не пропікся, в наступний раз залиште хліб в духовці довше. Постукайте по низу хліба, якщо він готовий, то він звучить глухо.
б. Ви розрізали гарячий хліб, у гарячого хліба завжди липкий м'якуш. 6. Як зберігати хліб? а. Якщо ви з'їсте хліб протягом декількох днів, то покладіть повністю остиглий хліб в хлібницю або в мішечок для хліба. Не в якому разі не зберігайте хліб у холодильнику.
б. Дуже зручно хліб заморожувати, цілком або в порізаному вигляді, він потім як свіжий. Свіжий, але остиглий хліб покласти в поліетиленовий мішечок і заморозити. Розморожувати я хліб прям як він був в мішечку, цілий хліб розморожується саме мало 6 годин, я зазвичай ввечері його з морозилки витягаю, на ранок у мене свіжий хліб. Або якщо мені потрібен хліб ввечері, то я його витягаю вранці з морозильника. Заморожувати порізаний хліб зручно тим, що ви можете розморозити стільки шматочків хліба скільки вам треба, розморожується порізаний хліб дуже швидко. Ще можна розморозити хліб або булочки в мікрохвильовці або в духовці. Дуже добре розморожувати в духовці булочки або багет, для цього вийняти булочки чи багет з морозилки і поставити прям заморожені в холодну духовку, включити духовку на 170 ° С і підігріти 12 хвилин, тоді вони знову будуть хрусткі і як свіжі.