Привіт, шановні читачі сайту Hlebinfo.ru.
Хмільну закваску багато хто сприймає як альтернативу хлібопекарським дріжджам, а хліб на хмелевою заквасці вважається дріжджовий хліб. За інтернет-сайтам бродить безліч однотипних рецептів приготування хмелевой закваски (хмельових дріжджів). Головними інгредієнтами таких заквасок є відвар шишок хмелю, борошно і цукор (або мед). Іноді в закваску рекомендується додати відварений протертий картопля.
Кожен інгредієнт хмелевой закваски і сам процес її приготування сприймається непідготовленою публікою як якесь таїнство, а поява бульбашок на поверхні заквасок суміші, як справжнє диво, здатне дарувати людині корисний хліб, вільний від ненависних дріжджів-вбивць.
Просунуті комп'ютерні технології з легкістю відкидають нас в глибину століть, коли ніхто і нічого не знав про світ мікроскопічних організмів. А якщо все-таки взяти мікроскоп і заглянути в хмільну закваску під великим збільшенням, що ми там побачимо?
А побачимо ми в хмільний заквасці все ті ж дріжджі, які там прекрасно розмножуються і успішно зброджують цукру. Виділяється дріжджами вуглекислий газ утворює на поверхні бродить закваски характерні бульбашки.
Весь процес приготування хмелевой закваски зводиться до того, щоб створити оптимальні умови для успішного розмноження дріжджовий мікрофлори. Чим більше дріжджів, тим активніше пузириться хмельова закваска, і тим пишніше виходить приготований на цій заквасці хмелевой хліб або, як багато його називають, хліб на хмелю.
Розглянемо звичайний рецепт хмелевой закваски: відвар хмелю, борошно, цукор або мед, відварну картоплю. Яку роль виконують в заквасці ці компоненти?
Всі ці речовини утворюють живильне середовище для розвитку дріжджів. А звідки беруться самі дріжджі. запитаєте ви? В основному з борошна. У борошні завжди міститься певна кількість дріжджів різних видів, серед яких присутні і сахароміцети. Саме дріжджі сахароміцети (хлібопекарські дріжджі) використовуються у виробництві хліба. Завдяки Сахароміцети ми отримуємо не тільки хліб, а й пиво, вино, натуральний спирт і багато інших продуктів, включаючи певні вітаміни і біологічно активні добавки.
Є дріжджі і в натуральному меді. Поки вологість меду не перевищує допустимого рівня, дріжджі не розмножуються, але як тільки вологість підвищується, мед починає бродити. Процеси дріжджового бродіння меду досить широко використовувалися в стародавній Русі для приготування знаменитих хмільних напоїв.
З джерелами появи дріжджів в заквасці ми познайомилися, тепер розглянемо технологічну роль кожного інгредієнта.
Цукор (або мед) - джерело живлення дріжджів на самих ранніх етапах формування заквасок мікрофлори. Дріжджові грибки дуже легко зброджують прості цукри (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За рахунок добавки до складу хмелевой закваски цукру або меду дріжджі починають своє активне розмноження. Простих цукрів в заквасці не повинно бути занадто багато, інакше осмотичний тиск живильного розчину стане надмірно високим, що затримає розвиток дріжджів.
Борошно - джерело живлення дріжджів протягом решти часу приготування закваски. З борошна дріжджі отримують цукру, азотисті речовини, деякі вітаміни і мінеральні солі. Простих цукрів в борошні мало, проте під впливом амілолітичних ферментів, що містяться в борошні, крохмалі починають розщеплюватися, при цьому утворюється дисахарид мальтоза. Дріжджі зброджують утворюється мальтозу і продовжують активно розмножуватися.
Відварну картоплю - дивний і таємничий інгредієнт хмельових заквасок. Яка його роль? У хмельових заквасках все логічно. У відварному картоплі міститься багато крохмалю, який в процесі варіння бульб перетворюється в клейстер. Клейстерізованний крохмаль розщеплюється амилолитическими ферментами борошна легше, ніж натуральний пшеничний крохмаль, за рахунок чого кількість цукрів в заквасці помітно зростає і дріжджі розмножуються активніше. Картопля багата мінеральними речовинами, які вкрай необхідні для нормального розвитку дріжджів. Містяться в картоплі і вітаміни. Так що добавка картоплі до складу хмелевой закваски цілком виправдана.
Підходимо до ключового компоненту хмелевой закваски - власне відвару хмелю. Хміль дуже багатий бактерицидними речовинами, які перешкоджають розвитку сторонньої мікрофлори. Відвар хмелю захищає ніжні дріжджові клітини від руйнівної дії інших мікроорганізмів. У присутності хмелю сторонні мікроорганізми не розвиваються, завдяки чому досягається підвищена активність дріжджових клітин: дріжджі активніше розмножуються і краще зброджують цукру. Хочемо ми того чи ні, але під захистом хмельових відварів в хмільний заквасці йде активне накопичення звичайних дріжджів сахароміцетів (Saccharomyces cerevisiae), тих, які ми називаємо хлібопекарськими.
Активному нарощуванню дріжджовий мікрофлори сприяє не тільки склад, але і прийоми ведення хмелевой закваски для хліба.
У процесі приготування закваску для хмелевого хліба рекомендується кілька разів ретельно перемішувати. Для чого? Для того щоб наситити суміш киснем. Кисень необхідний для розмноження дріжджів. В умовах нестачі кисню процес розмноження дріжджів сповільнюється, а процес бродіння активізується, що на етапі виведення закваски небажано. На етапі виведення хмелевой закваски дріжджі повинні розмножуватися, тобто нарощувати свою масу, а бродити вони будуть в тесті.
Закваска для хмелевого хліба виводиться в теплому місці, бажано при температурі 25-28 о С. Ця температура є оптимальною для швидкого розмноження дріжджів сахароміцетів.
Так, що натуральні хмелеві закваски, навіть приготовлені за старовинними рецептами, ніяк не призначені для виробництва дріжджового хліба. Хмелева закваска не є замінником дріжджів, оскільки діючою речовиною хмелевой закваски є ті ж дріжджі. Крім дріжджів хмелеві закваски містять комплекс молочнокислих бактерій і деякі інші мікроорганізми, характерні для нормальної бродильної мікрофлори. Позиціонування хліба на хмельових заквасках як бездріжджового хліба є чисто комерційним ходом, розрахованим на некомпетентність споживачів.
Безглуздо протиставляти хмелевой хліб дріжджового. І за складом і за смаком і за характером пористості хмелевой хліб є нормальний дріжджовий хліб, проте екстракт хмелю додає цьому продукту свою пікантну нотку, а продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій сприяють помітному підкислення бродить тесту.
Не варто думати, що закваска для хмелевого хліба може бути вирощена тільки на домашній кухні. В даний час екстракт хмелю використовується на деяких хлібозаводах для приготування рідких хмельових дріжджів. За допомогою цих дріжджів можна виробляти різні сорти хліба. При бажанні, сортам хліба, приготованим з використанням хмельових дріжджів можна дати назву хмелевой хліб. Суть справи від цього не зміниться.
Переваги хмелевого хліба:
- хмільний хліб більш стійкий до картопляної хвороби;
- хмільний хліб містить менше сторонніх (що не беруть участь в бродінні) мікроорганізмів;
- хмільний хліб має хороший смак і приємний аромат;
- хмільний хліб краще зберігається;
- хмільний хліб містить деяку кількість лікарських компонентів, які присутні в відварі хмелю.
Так що хліб на хмелю, або хмелевой хліб є нормальний продукт дріжджового бродіння, смачний, добротний, корисний. Можливо, навіть більш корисний, ніж звичайний хліб, тільки не тому, що в Хмелеві хлібі немає дріжджів, а тому, що хмільний хліб містить екстракт лікарської рослини під назвою хміль.
Підтримайте наш сайт
І всетаки дріжджі вирощені самостійно і термофільні магазинні дріжджі це зовсім різні речі. Почитайте склад дріжджів по госту (це ті які в магазині), Ви жахнетеся.
І так, хіба дріжджі НЕ анаероби? Здається зустрічала таку інфу, але точно не пам'ятаю можу і помилитися. Що знаю точно, то що перемішують тісто кілька разів за расстойку, щоб випустити спирт СО2, які є продуктами життєдіяльності дріжджів і у великій кількості діють на них гнітюче. Я технолог, давно не купую і не їм масово-вироблених хлібів. Це напевно те саме работікам ковбасних цехів - хто там попрацює перестає їсти ковбасу.
Привіт, Ленка! А що Вас жахає? До складу дріжджів входять власне дріжджі і вода. Якщо в процесі виробництва дріжджів використовуються поташ, фосфорна кислота або інші хімікати, то це не означає, що вони входять до складу дріжджів. В процесі вирощування овочів використовують землю, мінеральні добрива, вапно, гній, засоби захисту рослин (до речі, вельми токсичні), воду з відкритих водойм, компост з харчових і інших органічних відходів та багато іншого. Значить все це потрапляє до Вас в салат, і Ви їсте капусту з гноєм і вапном? Чому Ви вирішили, що «магазинні» дріжджі термофільні? Дріжджі можуть жити в анаеробних і аеробних умовах. Пресовані дріжджі не більше небезпечні, ніж ті, які Ви виводите в заквасках. Не варто залякувати людей вигаданими загрозами.