Хліб на хмелевою заквасці з нуля - покроковий рецепт з фото
Взяти склянку шишок хмелю (насипати, що не ущільнювати) на 2 склянки води, кип'ятити на слабкому вогні до зменшення обсягу води приблизно вдвічі. За часом це займе близько години.
Зняти з вогню, залишити настоюватися 8 годин, потім відцідити і перелити в скляну ємність.
Додати до відвару 1 ст.л. без гірки меду і житнє борошно до консистенції густої сметани. Закваску зручно ставити в скляній банці на 1-2 літри - видно весь процес.
Поставити в тепле місце (38-40 градусів) до збільшення обсягу в 2 рази. При оптимальній температурі це займе близько 4 годин. Зауважимо, що хмельова закваска, на відміну від дріжджів, працює в більш вузькому діапазоні температур (30-40С) - при більш низькій просто не підніметься або буде підніматися дуже довго, при значно вищій - може загинути. Можна поставити на батарею або в духовку - руці має бути тепло, але не гаряче.
Все, закваска готова. Свіжу закваску можна відразу ж додавати в опару для випічки. Зберігається вона в холодильнику днів 7-10, закваску з холодильника перед вживанням потрібно «оживити» - додати трохи меду, води і житнього борошна і поставити в тепло.
Приготування хліба на хмільний заквасці
Для опари змішати ¼ склянки (3 столові ложки) свіжої або трохи більше «жвавої» закваски, літр води, столову ложку меду, чайну ложку солі і борошно звичайну або житньо-пшеничну суміш до консистенції негустий сметани.
Поставити опару в тепле місце (1 - 1,5 години при +40 і свіжої заквасці). Як гарненько підніметься, запузирітся - опара готова.
Додати в піднялася опару висівки, борошно і замісити так, щоб тісто відлипала від рук. Якщо печете в формах - відразу розкласти по формах, якщо на деку - сформувати хліб і накрити рушником і плівкою, щоб не підсихав. Поставити в тепло, як підійде - відразу випікати 40-60 хвилин на середньому вогні.
Тесту на хмелю можна давати сильно перебудовувалася - хліб може осісти в процесі випічки і вийти Клеклі і сирим.
Здоба на хмільний заквасці
Пиріжки смажені і печені, рулети, булочки на хмільний заквасці вдаються відмінно - пишні, ароматні, м'які і при цьому корисні!
Для здобного тіста в опару, приготовлену звичайним способом, додати 6 яєць, 200 гр. соняшникової олії або розтопленого вершкового, борошно вищого гатунку. У солодкі - додатково цукор, ваніль або ванілін. Замісити тісто, щоб воно відлипала від рук. Накрити плівкою, поставити в тепло до збільшення обсягу в 2 рази. Сформувати пиріжки, булочки, дати їм расстояться і трохи піднятися в теплі, потім випікати або смажити як зазвичай.
Про користь хліба на хмільний заквасці можна прочитати тут.
Хочу поділитися ще одним рецептиком приготування хмельових дріжджів і хліба з них. Принаймні мені, цей варіант подобається набагато більше попереднього. )
закваска:
1 стакан сухих шишок хмелю заливаємо 2 склянками води і кип'ятимо годину-півтори (до зменшення об'єму рідини вдвічі). Потім проціджуємо, охолоджуємо і додаємо, перемішуючи, 1 столову ложку цукру (або меду) і борошна до густоти сметани. Накриваємо посуд із закваскою, але не герметично. Наприклад, можна затягнути харчовою плівкою і в ній виконати пару дірочок для вентиляції. Ставимо отриманий посудину в тепле місце на 8 - 10 годин. Краще за закваскою стежити, а то вона легко може "втекти", якщо місце, в якому вона буде стояти, виявиться досить теплим.
Коли закваска готова, вона вся в дрібних бульбашках і можна робити з неї опару.
опара:
Отриману всю закваску перемішуємо, додаємо 1 склянку теплої води, 1 столову ложку цукру (меду) і борошна до густоти сметани. Перемішуємо і знову ставимо в тепло на 8 - 10 годин. Після того, як опара досить інтенсивно заграє, її можна поділити навпіл. Одну половину - поставити в холодильник для наступного разу, а другу використовувати для замісу тіста.
тісто:
Половина опари, 1 літр теплої води, 1 столова ложка цукру (меду), 1,5 столові ложки солі, 3 - 4 столові ложки олії - все перемішуємо і додаємо борошно до тесту густого, як для пельменів. Вистоює отримане тісто в теплі 8 - 10 годин.
Після того, як тісто піднялося, формуємо з нього булки, викладаємо їх на змащений маслом деко, даємо йому підійти 1 - 2 години, і випікаємо при 180 - 200 градусах 1 годину.
З.И.
1) Використовувати краще посуд, розмір якої передбачає можливість тесту збільшуватися в об'ємі рази в 3 - 4.
2) В тісто при замісі можна додати соняшникові, лляні, кунжутні або ще якісь насіння - хліб вийде ще смачніше. )
Перерахую ще разок коротко основні моменти, які важливо не випустити з уваги:
1. Місце, в якому "підходить" закваска, опара або тісто, повинно бути дійсно теплим. Але не дуже гарячою - інакше борошно "завариться" і після цього перемішати масу стане ще в 100 разів важче.
Я от якось раз завела тісто досить невдало. Справа була навесні - опалювальний сезон вже на той час скінчився, а літо ще й не думало починатися. ;) Плюс до того, під приводом ремонту, нам відключили гарячу воду. Знайти в квартирі тепле місце було проблематично. І вирішила я спробувати підігріти його на водяній бані. Поставила каструльку в тазик з водою - і на плиту на самий слабкий вогонь. Причому сиділа поруч з ним невідлучно і весь час перевіряла, чи не занадто нагрілася вода. Але результат виявився сумним. Підійти-то тісто трохи підійшло, але борошно заварилася безнадійно. (
Так що не раджу нікому гріти тісто на грубці, навіть на самому маленькому вогні.
Зате можна - у ванні, в гарячій водопровідній воді. Але теж потрібно перевіряти, щоб не було надто гаряче. Температура повинна бути такою, що в воду можна опустити руку на довгий час.
2. Вода, яку додаємо при замісі - також повинна бути теплою. Теж варто її помацати, щоб не обпікала.
3. Час приготування закваски - тривалий, не поспішайте. дайте їй як слід заграти - адже інакше тісто просто не підніметься, буде клёклим і, отже, не пропечеться.
4. У приготуванні можна виділити три етапи: закваска. опара. тісто. І кожна стадія має як слід заграти або піднятися. Ще раз повторю - для цього потрібно тепле і час.
ПЕРЕВАГИ БОРОШНА ГРУБОГО ПОМОЛУ
Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т. Н. цільнозерновий борошна в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давним-давно. І чому вона не була настільки цінується раніше. Причин кілька.
1. Вважається, і підтверджено різними експериментами, що організм швидше насичуються, вживаючи вироби з борошна грубого помелу.
Відбувається це тому, що такий хліб довше перетравлюється, а також з-за великої кількості в ньому клітковини, чого в очищеному борошні тонкого помелу немає. Відповідно, можна наїстися меншою кількістю хліба з борошна грубого помелу, ніж з тонкого. Так що, в наше століття дієт, борошно грубого помелу стала для багатьох набагато краще, ніж тонка, добре просіяне борошно.
2. Надлишок щоденного раціону міського жителя борошняними виробами з борошна вищих сортів, позбавлених клітковини.
Наші предки вживали щодня в їжу "чорний" хліб, як його тоді називали, тобто хліб приготовлений з борошна грубого помелу. Очищену ж білу муку використовували для приготування "святкової випічки" і ставилися до неї як до ласощів.
Існує поширена думка, що білу муку тоді не могли виробляти в достатній кількості. Це не так. Готувати білу очищену борошно на Русі вміли завжди. Це абсолютно не складний процес і приготувати борошно вищого сорту може кожен в домашніх умовах маючи лише товкач, ступу і досить дрібне сито, тобто то що було в кожному будинку.
Однак вживання білого рафінованого борошна було заборонено під час постів, нарівні з продуктами тваринного походження і вважалося гріхом, що говорить про достатню знанні фізіології людини і абсолютному розумінні "неповноцінності" рафінованих продуктів. Наші предки до них завжди ставилися як до "ласощів" і ніколи не вважали їх їжею.
Сьогодні, щоденне вживання хлібобулочних виробів з борошна вищих сортів є нормою. Булочки, батони, кондитерські вироби, звичайний білий хліб і інші "ласощі", виготовлені з борошна вищих сортів, позбавлені вітамінів групи В, вітамінів Е і РР, а так само клітковини, так як вони з оболонкою і зародком під час розмелювання йдуть в висівки . З відсівом після перемелювання зерна втрачається з відходами більше половини всіх мікроелементів. Втрачається до 20% антиканцерогенного селену, що захищає нас від розвитку пухлин і відсутність якого порушує весь мінеральний обмін організму людини.
Очищаючи борошно від, так званих, "баластних речовин" людина видаляє з неї все біологічно цінні компоненти: вітаміни, мінерали, незамінні амінокислоти, харчові волокна (клітковину) і т.д. Очищена біле борошно вищих сортів - це "вуглеводна пустишка" що не несе нічого крім шкоди нашому організму.