можете рецепт бородинского викласти, за яким самі печете?
Та легко.
Тут треба зробити обмовку: за рецептами з керівництва ви можете піч, і результат буде задовільний. Але по-справжньому цікаво виходить, якщо все робити "по науці".
Чи можна спекти ячмінний хліб? Можна, звичайно - якщо ви готові закрити очі на естетичну сторону отриманого результату. Чому так? Тому що ми звикли до пишних буханець, привчені промисловими пекарями до цього - бажаємо бачити високий хліб, пишний м'якуш. Але якщо нам важливий результат, а не зовнішня сторона і готові попрацювати - можна зробити щось цікаве. Давайте спочатку спробуємо зробити бездріжджовий хліб на власне-вирощеної заквасці.
Все починається зі стартера, але перш за визначитеся який хліб будете пекти, від цього залежить яку муку використовувати для закваски.
Оскільки мене цікавив саме житній хліб, я вибрав закваску на житнього борошна (кажуть, це старий монастирський рецепт, хоча хто знає.).
Нам знадобиться чиста скляна банка ємністю 1-2 л.
Жменя чорного родзинок треба обполоснути прохолодною водою, розтерти в підходящої посуді або розірвати ягоди руками на 2-4 частини, викласти в чашку.
Додати 200-мл стакан житнього борошна, такий же стакан води з фільтра-глечика, 2 чайні ложки будь-якого меду, але я б порадив не використовувати для цього гречаний або цитрусовий через їх специфічного запаху.
Все треба ретельно перемішати до консистенції густої сметани, накрити банку марлею і залишити на добу в теплому місці (я ставлю поруч з радіатором опалення в кухні).
Час від часу поглядайте як там йдуть справи - закваска повинна почати утворення бульбашок вуглекислого газу, спочатку дрібних, потім крупніше. [QUOTE = iamth
На кінець першої доби закваска повинна збільшитися в обсязі приблизно в 1,5 рази. Понюхайте її. Якщо відчуєте слабкий кислуватий хлібний запах - все йде як треба, і закваску пора підгодувати, довавіть в неї половину такого ж склянки води кімнатної температури, половину склянки житнього борошна. Все треба ретельно перемішати і знову вкрити марлею, повернувши на те ж місце до тепла.
Далі відбувається все те ж саме - обсяг збільшується, бульбашки газу стають все більшими, це означає правильний розвиток, зростання культур, що становлять основу нашого майбутнього хліба.
Все йде як треба, коли закваска під кінець третьої доби збільшується в обсязі рази в 2. Тут важливо не упустити моменту, піймавши пік форми - максимальне збільшення її обсягу. Якщо ви бачите, що шапка трохи осіла (на стінках банки залишилися сліди) - можна ставити хліб!
Важливо знати, що запах закваски ні в якому разі не повинен віддавати затхлістю - якщо це сталося, вимийте банку і почніть процес заново, оскільки культура загинула і толку від цієї закваски не буде ніякого.
Якщо у вас не виходить житнє закваска, можете використовувати пшеничну муку, на ній культура зростає швидше і простіше. Але перед кожним підгодовуванням після того, як культура почне рости, виливайте в раковину половину її обсягу, додаючи в банку воду і житнє борошно, поступово перекармлівая культуру на жито - в кінці кінців вона у вас обов'язково виросте і розвинеться як потрібно.
Коли ви зловили закваску на піку її форми, саме час приступати до випічки хліба.
Візьміть собі за правило використовувати електронні кухонні ваги і всякий раз зважуйте інгредієнти і ведіть щоденник, записуйте туди всі нюанси, стане в нагоді згодом - будете допомагати собі забезпечувати повторюваність результатів і зможете давати поради іншим.
Отже, поставимо перед собою відерце хлібопічки зі встановленою мішалкою. Оскільки у мене 256-я модель без програми для випічки житнього хліба і без спеціальної лопатки, моя розповідь буде відповідати тому, що може моя хлібопічка.
Ми візьмемо дві склянки по 200 мл. готової закваски, виливаємо її в відерце.
Відміряємо на вагах 500 гр. житнього борошна, додамо малу мірну ложку солі, краще морський, але згодиться і звичайна; дві чайні ложки меду (тільки не пахучого!), дві великі мірні ложки рослинної олії.
Встановимо відерце в грубку, виберемо [B] ЗВИЧАЙНУ [/ B] програму для випікання хліба (а не програму ТЕСТО, оскільки піч буде підігрівати відерце, що нам і треба).
Розмір буханки, колір скоринки значення не мають. Натискаємо СТАРТ і чекаємо початку процесу замісу тіста.
Увага! За процесом необхідно спостерігати!
Якщо ви побачите недолік води - доливайте воду по половині склянки.
Якщо ви побачите недолік борошна - додавайте по половині склянки.
Уважно спостерігайте за вимішуванням, в результаті має вийти грудку тіста, який не прилипає до форми (або прилипає, але чуть-чуть).
У мене зазвичай на 500 гр. борошна виходить 220-250 мл. води.
Оцінювати правильність cоотношенія борошно / вода краще навіть не по "прилипчивости" тесту (житнє вельми липке само по собі), а по його пластичності, пружності.
Орієнтуйтеся для початку на просте правило: "250 мл води на 500 гр борошна + 400 мл закваски густоти сільської сметани".
Приблизно таке ж тісто по консистенції виходить і при використанні готових хлібопекарських сумішей типу "Настюша 7 злаків" і т.п. а на майбутніх випічках скоректуєте кількість води, грунтуючись на досвіді. Результат і так буде хорошим.
Коли тісто готове і вимішати, натискаємо СТОП. відключаємо піч від мережі і залишаємо тісто для підйому і вистоювання на 6-8 годин прямо в відерці.
За цей час тісто має піднятися, збільшившись в обсязі рази в 2-2,5. Внаслідок процесу ферментації (а він протікає при різній борошні по-різному) вся товща грудки просочиться бульбашками газу і він буде готовий до випічки. Більше 8 годин чекати не варто, звичайно для вистоювання тіста вистачає ночі.
Включаємо піч в мережу, вибираємо режим випічки і встановлюємо кнопкою таймера час в районі 55 хвилин - години, натискаємо СТАРТ і через зазначений час отримуємо свіжоспечену буханку прекрасного хліба, трохи мокрого всередині, як і годиться житньому.
Виймаємо з допомогою рукавиць-ухваток, витрушуємо в чистий рушник, вкутуємо і кладемо на півгодини охолонути. Ганяємо домашніх, яким не терпиться відкусити шматочок (вони за півгодини до закінчення випікання вже будуть навідуватися на кухню, на запах).
Цей хліб важкий для свого об'єму: за рахунок більшої кількості внутрішньої вологи зберігається дуже довго, а оскільки не застосовувалися дріжджі - не пліснявіє.
Залишки закваски підгодуйте як зазвичай, але додайте по одній склянці борошна і води. При належному догляді вона залишиться живою дуже довго, кілька десятиліть, ви зможете ділитися нею з рідними і знайомими, використовувати її для оладок і т.п. потреб.
Хліб на заквасці відрізняється за структурою від дріжджового, це видно по зрізу. За рахунок меншої пластичності тіста бульбашки вуглекислого газу лопаються швидше, тому пори виходять характе рнимі, неправильної форми. Втім, нам шашечки, чи їхати?
А якщо закваску годувати пшеничним борошном, можна робити пшеничний бездріжджовий хліб, технологія точно така ж.
# 68; # 83; # 67; # 95; # 48; # 55; # 56; # 53; # 46; .jpg
варто, напевно, привести рецепт і дріжджового хліба, все ж мало хто готовий возитися з заквасками і пекти хліб раз в два-три дня (про всяк випадок - часу немає, сім'я невелика і багато хліба просто не потрібно?). але тут доведеться вибирати: або піч, комбінуючи типові рецепти, або застосовувати правильні поліпшувачі. я вибрав другий варіант і. да-да, доведеться трохи розповісти про ПАНИФАРИН, сухих заквасках і заварка.
мені пощастило, тому що в Москві можна все це придбати. можливо, у вашому місті це теж вирішиться простим візитом в магазин при великому хлібокомбінаті або пивоварні - спробуйте.
екстра-р - суха натуральна закваска з ферментованого житнього солоду і ензимів. крім прискорення процесу підйому тесту, надає хлібу тонкий аромат, кислинку, еластичність.
червоний житній ферментований солод - теж повністю натуральний продукт, без якого отримати справжній бородинський неможливо. надає хлібу властивий цьому виду темно-коричневий колір, солодкуватий смак.
з цими компонентами чудовий бородинський готується за 4 години. робиться це так.
в відерце хлібопічки висипаємо 1,5 малі мірні ложки сухих хлібопекарських дріжджів "Саф-момент".
висипаємо 260 гр. житнього борошна (відміряти за допомогою ваг).
додаємо одну велику мірну ложку закваски екстра-р.
додаємо п'ять великих мірних ложок ПАНИФАРИН, утрамбувавши при вимірюванні пальцем (перед висипанням в відерце) кожну.
додаємо 1,5 малі мірні ложки солі.
додаємо 1,5 великі мірні ложки цукру.
додаємо 5 великих мірних ложок рослинного масла (це необхідно ще й для полегшення вимішування: житнє борошно прилиплива!), виливаючи по можливості на велику площу.
кип'ятимо чайник, наливаємо 80 мл. крутого окропу в мірну склянку.
в чайну чашку кладемо 4 великі мірні ложки житнього червоного ферментованого солоду і одну таку ложку коріандру в зернятках, заливаємо відміреною кількістю окропу і ретельно розмішуємо до отримання рівномірної консистенції, залишаємо хвилин на 15 заварюватися і остигати, час від часу перемішуючи ложкою.
насипаємо в відерце 260 гр. пшеничного борошна (по вазі).
в мірну склянку наливаємо 320 мл. води кімнатної температури. тепер необхідно змішати готову заварку з водою і вилити це в відерце. я роблю це так: в чашку виливаю воду (скільки влізе), перемішую і виливаю частину в відерце, знову додаю воду і перемішую / виливаю - і так, поки не закінчиться вода, а чашка - НЕ відмиється від солоду.
в загальному, це все. ставимо відерце в хлібопічку, вибираємо програму звичайного хліба, встановлюємо що це найбільша буханець (вагою 1 кг, у мене це розмір xl), вибираємо корочку середньої прожарістості.
запускаємо програму і через 4 години виймаємо готовий бородинський. даємо йому полежати на рушник хвилин 20.
Повідомлення від iamtheone
До недавніх пір працював у великому магазині побутової електроніки. Так намучилися з претензіями по хлібопічки, що довелося закупитися продуктами і навчитися пекти. При пред'явленні нашого магазину претензій щодо хлібопічки я насамперед перевіряв 2 пункту: чи крутиться тістомісильник і гріє чи електричний тен. Якщо все в порядку пропонував покупцеві спекти хліб в його присутності і при успішному результаті самі розумієте. Одного разу за день 4 хлібопічки принесли 3 з них різних марок і моделей. Результат: 4 з 4 випекли білий хліб! Тільки одна горе-господиня хлібопічки з цікавістю спостерігала за процесом приготування хліба і після закінчення попросила дати їй рекомендації щодо її приладу.
Так що в першу чергу перевірте роботу мотора і тена. Якщо все працює, то на 90% ваш апарат справний (руки криві) - електроніка виходить з ладу вкрай рідко.
У мене була хп, зламалося відро, але пекла вона відмінно. Я купила хп + мультиварка, тобто два в одному, і ось біда, хліб виходить зовсім білий, причому на температурі висока. Різні рецепти не допомогли, результат той же. Включала "додаткове випікання" трохи підрум'яниться при цьому ще й затвердів. Пробувала пекти кекс, готова суміш (таку вже використовувала), все одно світла корочка. Питання- розучилися готувати або звернеться в магазин для з'ясування причини? До речі, мультиварка працює справно.