До складу ягід чорної смородини входять головним чином моносахариди - фруктоза і глюкоза, сахароза ж в них не завжди представлена і нерідко відсутня; при цьому з найпростіших цукрів переважає фруктоза.
З органічних кислот до складу ягід чорної смородини входять лимонна і яблучна (абсолютно переважає лимонна кислота), але деякі дослідники відзначають присутність в них і янтарної кислоти.
Органічних (плодових) кислот в ягодах дикоростучої чорної смородини міститься в значно більшій кількості (до 3,81%), ніж в культурних сортах, що при її використанні для деяких видів переробки (плодово-ягідне виноробство, виробництво екстрактів і т. П.) має позитивне значення. Ступінь солодощі більшості ягід обмежена. Ставлення цукристості до кислотності у ягід дикоростучої чорної смородини зазвичай знижений.
До складу ягід чорної смородини входить значна кількість пектинових речовин (від 0,68 до 1,02%), що володіють високою желюючий здатністю, в зв'язку з чим такі ягоди можна широко використовувати для виробництва варено-желейних продуктів.
Ягоди дикоростучої чорної смородини особливо багаті азотистими речовинами; вони містять їх значно більше, ніж культурні сорти. З азотистих речовин особливо важливе значення для технічної переробки (в плодово-ягідному виноробстві) мають амідні і аміачні сполуки, якими багатий сік чорної смородини. Процеси спиртового бродіння в черносмородиновое соку протікають зазвичай дуже легко.
Нижче наводиться хімічний склад ягід дикоростучої чорної смородини.
Хімічний склад ягід дикоростучої чорної смородини (в%)
Загальна кислотність (по яблучної кислоті) 1,47-3,61
Загальний цукор 5,97-10,74
Пектин (Ca-пектати) 0,68-1,02
Дубильні і фарбувальні речовини 0,27-0,48
Азотисті речовини 2,06-2,51
Хороша стійкість вітаміну С пояснюється досить низькою активністю ферменту аскорбінази, під впливом якого і протікають процеси окисного характеру, що призводять до втрати (руйнування) аскорбінової кислоти.
При технічній переробці ягід чорної смородини можливі деякі втрати вітаміну С, які виражаються при сульфітації в 0%, при варінні варення від 6 до 8,3%, при приготуванні компотів (консервування в герметично закритій тарі) від 0 до 2,9% і при виробництві соків від 4,2 до 8,6%.
Крім вітаміну С, плоди чорної смородини містять провітамін А (каротин).
Дубильні і фарбувальні речовини в ягодах дикоростучої чорної смородини містяться в більшій кількості, ніж в культурних сортах. Дубильні речовини відіграють позитивну роль в плодово-ягідному виноробстві. Вони сприяють освітленню вина і підвищують його міцність при зберіганні.
Барвники чорної смородини в достатній мірі ще не вивчені. Висока кислотність, ароматичность ягід, гарна сбраживаемости соку (сусла) зумовлюють необмежене використання смородини в плодово-ягідному виноробстві. Завдяки своїм позитивним властивостям, що випливають з хімічного складу ягід, чорна смородина також успішно застосовується в якості основної сировини при виробництві безалкогольних напоїв, соків, екстрактів, сиропів і багатьох інших продуктів.
Найважливішими речовинами, що входять до складу дикоростучої чорної смородини, крім вітаміну С, є цукру і органічні кислоти.
Ягоди дикоростучої чорної смородини мають характерний, нерідко тонким ароматом, причому ароматичность ягід окремих районів виражена в різному ступені, що залежить від кількості знаходяться в них ефірних масел.
Дикоросла червона смородина багата органічними кислотами, які представлені в ній лимонною і яблучною. З цукрів у ягодах червоної смородини містяться моносахариди, фруктоза і глюкоза (при цьому кількісно переважає фруктоза). Сахароза відсутня або знаходиться в дуже малих кількостях.
За вмістом вітаміну С червона смородина значно поступається чорної (до 40 мг%).
Ягоди червоної смородини є чудовим сировиною для плодово-ягідного виноробства і виробництва харчових і смакових продуктів (желе, варення, начинки для карамелі, приготування соків, екстрактів, сиропів та ін.).
Поділіться посиланням з друзями