Традиційно вважається, що смачна каша - це каша, присмачена маслом. Присмачена від душі. А так як "щі та каша - їжа наша", то кількість масла, в цю кашу вкладене, зовсім не байдуже для здоров'я. З директором НДІ харчування академіком Віктором Тутельяном "Російська газета" говорить не тільки про кашу і олії - говоримо про сучасну культуру харчування.
Віктор Олександрович, недавно спостерігала картину: в лікарняній їдальні снідає дама 48 років, вага - НЕ меньше150 кілограмів. У пані діабет - вона інсулінозалежна. Постійно говорить, що їй треба схуднути - серце здає. Подають кашу. Дама тут же додає в неї шматок вершкового масла. Пояснює: інакше несмачно.
Віктор Тутельян: Звичайна ситуація. Зламати її архіскладно. Хоча епідемія серцево-судинних захворювань досягла свого піку, а ситуація з іншими неінфекційними хворобами теж підходить до критичного порогу. Смертність від хвороб серця і судин в країні перевалила за 53%. Тобто більше половини всіх смертей відбуваються через порушення діяльності кровоносної системи. Вже 2,1 млн осіб визнані інвалідами з цієї причини. 25% з них - ще молоді люди в працездатному віці. Це справжній бич Росії. А хвороби серця і судин тісно взаємопов'язані ще з двома захворюваннями, вони зазвичай розвиваються паралельно - це ожиріння і діабет другого типу.
За даними Росспоживнагляду, тільки у 20% росіян немає проблем з вагою. Ожирінням хворі 25% людей, ще у 55% надлишкова вага. Ненормальна маса тіла стала характерною навіть для дітей: сьогодні чверть з них страждають від надмірної ваги. Під загрозою не лише психоемоційний стан підростаючого людини, а й фізичне здоров'я. Діти з такою проблемою ризикують в майбутньому страждати від хвороб, які формуються на тлі зайвої ваги.
Перш за все діабетом 2-го типу. Вже зараз їм хворі 3 млн чоловік в Росії. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) в 80-х роках минулого століття почала проводити дослідження, щоб з'ясувати, які чинники впливають на розвиток хвороб серця, судин, діабету найбільше. Виявилося: навіть не спадковість і шкідливі звички, а неправильне харчування, масова гіподинамія.
Ще б! Більшість з нас нині веде сидячий спосіб життя.
Віктор Тутельян: Активність прагне до нуля. А значить, колишній калорійний раціон просто перестав "спалюватися", як, наприклад, спалювався ще 50 років тому. Якщо раніше надходять з продуктами жири, білки і вуглеводи допомагали "протриматися" під час робочого дня, то тепер надлишок калорій перестав витрачатися і почав навантажувати відразу все системи організму, в першу чергу серцево-судинну і ендокринну.
Фахівці ВООЗ, проаналізувавши результати своїх досліджень, прийшли до висновку: якщо просто змінити раціон харчування. то можна на 80% скоротити ризик розвитку хвороб серця, діабету і ожиріння. Розроблено "Глобальна стратегія з харчування, фізичної активності та здоров'ю". Заради профілактики серйозних хвороб рекомендується перейти на рослинну продукцію: овочі, фрукти, цільнозернові, горіхи. Найголовніша особливість - заміна насичених тваринних жирів ненасиченими рослинними і рибними.
Від споживання жирного м'яса слід відмовитися на користь м'яса курки або ж риби, від жирних молочних продуктів - на користь маложирних. У пріоритеті хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу. Раціон, який заснований саме на такому комплексі компонентів, не пошкоджує серцево-судинну систему і сприяє нормальному обміну речовин. У розвинених країнах з'явилися хлібобулочні вироби з твердих сортів пшениці, ковбасні вироби, збагачені клітковиною, яка виводить з організму холестерин. З'явилися маложирні молочні продукти.
А чим харчуються росіяни?
Віктор Тутельян: Базисом для нашого раціону завжди були яловичина, свинина, ковбаси, жирні молочні продукти. У минулі часи прихильність до них була обумовлена холодним кліматом, який вимагав підтримки теплообміну. Люди харчувалися так, щоб насититися і зігрітися, Згадаймо традиційні російські рецепти: млинці, присмачені вершковим маслом, каші на жирному молоці, борщ зі сметаною, смажена картопля з шкварками.
Але тепер-то клімат в цілому став тепліше, є опалення. Наша робота, як і на Заході, перейшла в сидяче стан.
Віктор Тутельян. Ви маєте рацію. І раціон, який раніше повністю відповідав запитам організму в нашому кліматі і при наших навантаженнях, тепер став впливати на організм зовсім по-іншому. Звичне для нас "червоне" м'ясо і жирні молочні продукти при відсутності фізичного навантаження перетворилися на постачальників надлишку насичених жирів, які піднімають артеріальний тиск і рівень холестерину. Швидкі вуглеводи збивають в організмі обмінні процеси, приводячи до збільшення веcа, нерідко навіть до діабету.
Згідно з розробленою держпрограмі "Розвиток охорони здоров'я", в нашому раціоні повинні переважати фрукти і овочі, сіль потрібно обмежувати до 8 г на добу. А найголовніше, в споживаної їжі має бути максимально обмежена кількість жирів тваринного походження.
Передбачалася оздоровча кампанія пропаганди цих рекомендацій в школах, по ТБ і т.д. Однак до сих пір раціон росіян майже не змінився в кращу сторону.
Віктор Тутельян. Не змінився. Про те, що щоденне споживання жирних молочних продуктів може привести до появи тромбу в судинах, мало хто здогадується. І приказка "маслом каші не зіпсуєш", так би мовити, в дії. Хоча вона вже давно набула зовсім протилежне значення. Ми не дотягуємо до норми ВООЗ по споживанню овочів і фруктів - воно в два рази менше європейського. Розвинені країни, щоб ввести в споживання покладені 400-600 грамів, спеціально знижують ціни на фрукти та овочі.
У Росії фактично немає альтернативних продуктів для людей, які хотіли б стежити за своїм здоров'ям. Наприклад, продуктів, збагачених клітковиною і вітамінами. Що робити, якщо потрібен особливий контроль харчування.
Віктор Тутельян. Неінфекційні захворювання, з якими зіткнулася російська дійсність, - це не тільки людські втрати, а й фінансові. Держава втрачає все більше працездатних людей. А саме на їх силі здебільшого і будується економічна система. Це вже проблема не однієї окремої людини, у якого стався "інфаркт" або "інсульт", а дійсно наша спільна національна проблема.
Але ж вона вирішувана, якщо в першу чергу з метою профілактики змінити традиційні звички в харчуванні.
Віктор Тутельян: Необхідна зміна акцентів в сторону дійсно збалансованих корисних продуктів. Треба переорієнтувати виробників на випуск маложирна продукції, а споживачів - на більш уважне ставлення до складу їжі. Кожен з нас може і повинен перейти від традицій до здорового глузду.