Вплив на здоров'я: небезпечний для здоров'я
Діоксид сірки (Sulphur Dioxide) або Е-220 - безбарвний газ з подразнюючим запахом. Хімічна формула SO2. Гальмує ферментативне потемніння овочів і фруктів, уповільнює утворення меланоидинов.
Вплив діоксиду сірки на організм
SO2 токсичний. Симптоми при отруєнні сірчистим газом - нежить, кашель, захриплість, першіння в горлі. При вдиханні сірчистого газу більш високої концентрації - задуха, розлад мови, утруднення ковтання, блювання, можливий гострий набряк легенів.
Діоксид сірки надає відбілюючий і консервативну дію, гальмує ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, а також уповільнює утворення меланоидинов. У той же час діоксид сірки руйнує вітамін В1, дисульфідні містки в білках, що може викликати небажані наслідки.
Може викликати фатальні алергічні реакції у астматиків, руйнує вітамін В1. Типові продукти харчування: пиво, б / а напої, сухофрукти, соки, алкогольні напої, вино, оцет, картопляні продукти. Якщо ви вважаєте себе схильним до алергії вам краще уникати діоксиду сірки і його похідних.
Люди по-різному реагують на двоокис сірки. Деякі безболісно переносять до 4 г сульфіту в день (тобто приблизно 50 мг на 1 кг маси тіла), а інші вже після прийому дуже малих кількостей скаржаться на головні болі, нудоту, пронос або відчуття тяжкості в шлунку. Часто причиною головних болів після вживання вина є діоксид сірки. Для переносимості сірчистої кислоти, розчиненої у вині, велике значення має кислотність шлункового соку, - люди, які мають знижену або підвищену кислотність, істотно більш чутливі, ніж люди з нормальною кислотністю. Пов'язана сірчиста кислота діє на організм, в принципі, так само, як і вільна. Різниця полягає лише в силі і швидкості реакції, що пояснюється різною кінетикою.
Властивості діоксиду сірки
Поряд з консервирующим дією двоокис сірки має цілу низку інших властивостей, як корисних, так і небажаних.
Найсерйознішим недоліком діоксиду сірки є його власний інтенсивний різкий запах, який можна відчути в оброблених їм харчових продуктах. Тому діоксид сірки використовується переважно для консервування продуктів, що піддаються подальшій переробці.
Сірчистий ангідрид при звичайних умовах являє собою безбарвний негорючий газ з різким запахом. Щільність сірчистого газу в два з гаком рази вище, ніж у повітря; при -10 ° С він згущується в рідину. В одному літрі води при 0 ° С розчиняється 80 л Б02, а при 20 ° С - 40 л.
Сульфіти являють собою білі порошки, які (за винятком сульфіту кальцію) легко розчиняються у воді і мають більш-менш сильним запахом сірчистого газу. Гідросульфіти існують тільки в розчинах; при випаровуванні вони перетворюються в піросульфіту (Метабо-сульфіти).
Сірчистий газ утворюється при випалюванні сульфідних руд або при спалюванні сірки. Для очищення його або зріджують, або поглинають холодною водою з подальшою десорбцією при нагріванні. Сульфіти отримують поглинанням сірчистого газу розчинами відповідних лугів. Залежно від стехіометричного співвідношення утворюються розчини сульфітів або бісульфітом. При упарюванні з них виходять кристалічні сульфіти або піросульфіту.
ГДК максимально-разового впливу - 0,5 мг / м3
Законодавчі аспекти застосування діоксиду сірки в харчових продуктах
Діоксид сірки, деякі сульфіти, бісульфітом і піросульфіту дозволені практично у всіх країнах для консервування багатьох продуктів харчування (в основному рослинних).
Максимально допустимі кількості відрізняються для різних продуктів харчування. Для продуктів, безпосередньо споживаються, вони не перевищують в більшості випадків 100 мг / кг. Для вин максимальна концентрація, в залежності від країни і сорти вина, становить 200-250 мг / л; для деяких сортів вина вона вище.
Області застосування діоксиду сірки
Сірчиста кислота використовується в багатьох галузях харчової промисловості, і не тільки через її антимікробної ефекту. Нижче наведені приклади, що ілюструють тільки дію сірчистої кислоти проти мікроорганізмів.
М'ясопродукти. Сульфіти гальмують розвиток бактерій в свіжому м'ясі і м'ясопродуктах. Одночасно сірчиста кислота певною мірою стабілізує забарвлення м'яса. В результаті у споживача може скластися хибне враження про свіжість м'яса. Тому в даний час в багатьох країнах застосування сірчистої кислоти в м'ясі розглядається як фальсифікація і введення в оману.
Фруктові продукти. Сірчистийкислоту використовують у багатьох продуктах з фруктів як проміжний консервант. Її додають до сировини або напівфабрикатів і видаляють в процесі переробки нагріванням або вакуумуванням. В кінцевому продукті вона міститься в незначній кількості.
Як антимікробний засіб сірчистийкислоту застосовують для збереження цілих і подрібнених фруктів (використовуваних для подальшої переробки), сухофруктів, фруктових соків (використовуваних як сировина), концентратів фруктових соків, фруктових пульп і фруктових пюре. Крім антимікробної ролі вона майже завжди повинна виконувати і інші функції захисту - від окислювальних (ферментативних і неферментативних) реакцій побуріння, інших реакцій фарбування, від руйнування вітамінів. Необхідна в цих випадках концентрація сірчистої кислоти часто вище концентрації, яка потрібна для захисту від мікроорганізмів. На практиці (в залежності від виду продукту) додають від 0,01 до 0,2% 502, а в окремих випадках і більше. Залишкова кількість сірчистого газу в кінцевому продукті рідко перевищує 0,01%, частіше воно значно нижче. Якщо такі концентрації і мають антимікробну дію, то незначне, тим більше що частина сірчистої кислоти пов'язана з компонентами харчового продукту, наприклад з цукром.
Додавання сірчистого газу під час і після приготування вина призводить до зв'язування ацетальдегіду (не обговорюється тут), стабілізації забарвлення, отримання необхідного окисно-відновного потенціалу, а також до мікробіологічної стійкості. Частина сірчистої кислоти зв'язується з різними компонентами вина і побічними продуктами бродіння, перш за все з ацетальдегідом. Антимікробну дію сірчистої кислоти визначається переважно незв'язаної частиною, тобто вільної сірчистої кислотою. Пов'язана сірчиста кислота теж впливає на деякі бактерії.
У відповідності зі своїм спектром дії діоксид сірки перш за все зменшує бактеріальні зміни вина ( «хвороби вина») - оцтове скисання, молочнокисле і маннітного бродіння, мишачий присмак і ожиріння. Звичайна в виноробстві концентрація сірчистого ангідриду не применшує небажаний розвиток дріжджів, тобто переброджування. Існують види дріжджів, які активні навіть при концентрації S02 1000 мг / л. Тому в даний час для стабілізації вин із залишковим цукром використовують еорбіновую кислоту, чий спектр дії вдало доповнює спектр дії сірчистої кислоти.
З давніх-давен сірчиста кислота у вигляді 1-2% -х розчинів служить для дезінфекції апаратів, посудин, пляшок, пробок та іншого обладнання та інвентарю, необхідного в виноробстві, виробництві напоїв та інших галузях харчової промисловості. Ємність споліскують мікробіологічно чистою водою і дають їй стекти, ніж зводять до мінімуму потрапляння SO, в готовий харчовий продукт. Правда, коркові пробки від тривалого впливу сірчистої кислоти псуються. Відомий також спосіб обкурювання судин - всередині судини спалюють сірку і утворюється сірчистий газ надає дезинфікуючу дію.
Інші назви цієї добавки:
Діоксид сірки, Sulphur Dioxide