Горькушки, фото з комплекту листівок «Екскурсія в природу. гриби »
опис горькушки
Капелюшок. Діаметр капелюшка до 11 см (частіше до 8 см). У молодих грибів вона злегка опукла, у міру зростання стає воронковідной з загорнутим всередину краєм. У центрі знаходиться горбок, який є одним з характерних ознак горькушки. Шовковиста капелюшок червоно-коричне виття або каштаново-буро й забарвлення. Пластинки світлі червонувато-жел того забарвлення. На них може деякий час залишатися білуватий наліт від спор. У молодих грибів краю капелюшки оксамитові.
М'якоть. Щільна м'якоть горькушки сірувато-Белог про кольори. Під шкіркою вона зберігає забарвлення капелюшки. З віком м'якоть набуває червонувато-кор ічневий відтінок. У ній міститься багатий пекучий білий сік, який обпалює губи. Його наявність теж (як і виступаючий горбок) є одним з основних ознак відмінності горькушки від схожих на неї грибів. Запах горькушек слабкий. Одні люди вважають його неприємним, інші не звертають на нього уваги. Гриб рідко буває червивим.
Ніжка. Забарвлення рівною циліндричної ніжки (довжиною до 10 см) світліша, ніж капелюшки. У молодих горькушек вона суцільна, потім стає порожнистої. У підстави ніжки часто видно білуватий повсть грибниці.
Місце і час зростання горькушек
У горькушки є свої гриби-двійники. Наприклад, їстівний молочні судини м'ясо-червоний (Гладиш). Основні відмінності молочні судини: слизова волога капелюшок без горбка. Є й інші відмінності, наприклад, ледь помітні темні кола на капелюшку, більш коротка ніжка, менш гіркий смак і ін.
Нагадує горькушки і молочні судини камфорний. Цей невеликий їстівний гриб має червоно-коричне ву капелюшок з хвилястими краями. На капелюшку є невеликий горбок, який менше, ніж у горькушки. Молочний сік більш водянистий і солодкуватий. Запах гриба приємний, його порівнюють з квітковим.
Інші молочні судини, їстівні і неїстівні, теж мають деяку схожість з горькушки. Але відмінностей набагато більше.
Рецепти засолювання горькушек
Горькушки годяться для засолу. Рідше їх маринують або смажать після попередньо го вимочування і відварювання. У неврожайні роки або між хвилями зростання благородних грибів горькушки для багатьох людей є порятунком. Якось я розговорилася з жінками, які виходили з лісу з повними відрами горькушек. Вони розповіли, що влітку у них не залишається часу, щоб відправитися за «справжніми» грибами. Тому вони часто забігають в найближчий до села ліс, щоб за півгодини набрати по кілька відер горькушек для засолювання.
Ці жінки розповіли мені, що вони обов'язково вимочують горькушки перед засолкою, інакше в грибах залишається гіркота.
Гарячий спосіб засолювання
Горькушки краще солити гарячим способом. Цей варіант не скасовує попередньо е вимочування грибів. Для цього їх добре промивають, зрізають нижню частину ніжки, розрізають на частини великі капелюшки і заливають великою кількістю холодної води. Вимочують протягом 5 - 6 днів. Воду змінюють мінімум два рази на добу. Це потрібно для видалення пекучого молочного соку. Після вимочування горькушки можна солити.
Спочатку горькушки споліскують чистою водою, сортують за розміром капелюшків (від ніжок залишають не більше 2 см) і відварюють протягом 30 хвилин у великій кількості підсоленої води. Час від часу їх перемішують, щоб вони не пригоріли. Після цього гриби з відваром остуджують і відкидають на друшляк.
Зварені таким чином горькушки викладають в скляну банку (емальоване відро, бідон або каструлю). Пересипають їх сіллю (50 г на 1 кг свіжих грибів), додаючи зубчики часнику, кріп, гвоздику, запашний перець і ін. На дно кладуть листя чорної смородини і хрону. Зверху гриби прикривають листям чорної смородини (хрону). Іноді на них кладуть чисту матерчату серветку. Для того, щоб гриби весь час перебували в розсолі, а не спливали, потрібен вантаж. Його кладуть на дерев'яний кружок або перевернуту фаянсовий тарілку.
Тару з грибами тримають в прохолодному місці (5 - 7 ° С). У теплі засолення залишати не можна, так як гриби швидко закисають. При необхідності в ємність додають необхідну кількість охолодженої кип'яченої солоної води. Що з'являється цвіль прибирають (протирають ганчірочкою, змоченою горілкою), а коло (тарілку) і гніт промивають.
Мої знайомі солять горькушки тільки гарячим способом. Вони тримають банки в холодильнику. Зверху на зварені і охолоджені гриби наливають соняшникову олію (без запаху) або насипають порошок гірчиці. Після цього закривають їх щільним папером або поліетиленовим і кришками.
Холодний спосіб засолювання горькушек
Горькушки, які передбачається засолюють холодним способом, обов'язково вимочують 5 - 6 днів. Інакше не вийде вся гіркота. Воду змінюють кожні 4 - 5 годин.
Вимочені гриби ще раз промивають і укладають в тару капелюшками вниз. Кожен шар (товщиною в 5 - 7 см) посипають сіллю і зубчиками часнику. Її загальна кількість - близько 50 г на 1 кг свіжих грибів. Зверху кладуть листя смородини, вишні та хрону, часник, кріп, гвоздику і перець. Лавровий лист в солоних грибах подобається не всім. Поверх прянощів кладуть дерев'яний кружок (тарілку) і вантаж такої ваги, щоб виступив розсіл.
Можна доповідати нові гриби в ту тару, де вже засаливаются горькушки. Для цього зайвий розсіл зливають і на час прибирають гурток з вантажем (з попередньої партії). Їх кладуть на нові гриби. Очевидно, що час засолювання при цьому збільшується. Засолені холодним способом горькушки готові через 40 - 50 днів. Вони виходять смачними.
В кінці хочу відзначити, що вчені використовують горькушки для отримання антимікробної речовини. З неї готують витяжку для гальмування росту хвороботворних мікробів, що викликають тиф і паратифи.