Вітчизняний елітний алкоголь в царскойУкаіни був рідкістю. Але винятки з цього правила все ж існували, і одне з них - старка. Це складна у виготовленні, приємна на смак житнє горілка з м'яким ароматом була предметом гордості винокурів і улюбленим «ласощами» польських, литовських, белоукраінскіх, українських поміщиків.
← підтримай нас репоста
А в радянські часи однойменний напій - гірка настоянка старка - став справжньою легендою серед алкогольних естетів, яких не задовольняла якість рядовий продукції спіртпрома. Спробуємо розібратися, що являє собою це несправедливо забуте гарячливе, і чи можна повторити прославлений рецепт старки в домашніх умовах?
Старка - напій з історією!
«Блукаючи очима, Іван Савелійович заявляв, що вдень у четвер він у себе в кабінеті в Вар'єте поодинці напився п'яним, після чого кудись пішов, а куди - не пам'ятає, десь ще пив Старку, а де - не пам'ятає, десь валявся під парканом, а де - не пам'ятає знову-таки »
"Майстер і Маргарита"
З самого дитинства, при читанні цих рядків Міхал Афанасіча, хвилював мене питання - що ж це за невідоме мені бухлішко відбило пам'ять у адміністратора Вар'єте? Але ні однолітки, ні дорослі, ні навіть люди похилого віку нічого не знали про старці. Довелося так і дорослішати в невіданні, поки, нарешті, не дійшли руки розібратися в темі.
Отже, знайомтеся: Онєгін, добрий мій приятель. Народився на берегах Литви, орієнтовно в XIV-XV столітті. У той час Велике Князівство Литовське було одним з найбільших центрів винокуріння в Європі. Невідомо, чи то англійські колеги напоумили магнатів виготовляти таке мудре зілля, то чи рецепт старки був уже відомий серед селян ... Так чи інакше, напій швидко завоював популярність, ставши, по суті, єдиною альтернативою degtinė і польської palniki - неякісного самогону одинарної перегонки.
Для старки сброженное житнє сусло переганялося двічі, після чого починалося найцікавіше - витримка. Напій, поміщений в дубові бочки, закладали в підвал, в якому підтримувалася постійна температура близько 12 градусів, а іноді - замазували воском і закопували в землю. Бочки бралися особливі, з-під портвейну. що знижувало концентрацію танінів і надавало старці особливий колір і аромат.
У кожну ємність додавався «секретний інгредієнт» - листя яблук, груш, іноді - інших фруктових дерев або липи, трави і спеції. Настоювався «напівфабрикат» дуже довго - мінімум 10 років, але по-справжньому він «дорослішав» тільки до 40 років. Легенда свідчить, що пани закладали свою першу бочку старки тоді, коли у них народжувався спадкоємець, а пили її тільки по великих святах.
«Старкі у мене дійсно виявилося кілька пляшок, хоча і не такий давній, як я хвалився, але я розраховував, що сила навіювання додасть їй кілька десятків років. У всякому разі, це була справжня домашня, приголомшлива старка, гордість льоху розорився магната ».
Втім, є ще один завод (stumbras.eu/RU) «STUMBRAS», «Зубр» в литовському Каунасі, що випускає горілку марки «Stumbro Starka» з дотриманням старовинної рецептури. Але дістати пляшку такого зілля не так-то просто, в магазинах я її не зустрічав. В інтернетах коштує близько 20 доларів за 0.7.
10 років за 10 днів
У XIX столітті вУкаіни став масово вироблятися картопляний спирт і дешева горілка з нього. Симптоми сп'яніння від такого «Бирля» вкрай неприємні, як і важке похмілля після його вживання. Вимогливий споживач став шукати спиртне краще - і на столах з'явилася горілка старка, до того моменту стала вкрай популярною в Східній Європі.
Невідомо, правда, дотримувалася чи при виробництві рецептура, але на етикетках писали просто: «Стара Горілка», правда, термін витримки не вказувався. Згодом настоянка на грушево-яблучних листі стала входити в рецепт гіркої настоянки «Старка». Звідси і плутанина в назвах.
До речі, склад цієї, нової старки досить цікавий:
- Спиртовий настій листя яблуні ( «Розмарин») і груші «Олександр Бера». Настій можна приготувати самостійно, якщо змішати 50 р яблучних і 20 м грушевих листя, залити 1 літром 70-процентного спирту і настоювати тиждень.
- Власне, горілка.
- Коньяк.
- Портвейн.
- Ванільний ароматизатор і барвник.
Здавалося б, заважати горілку з портвейном? Даруйте, хіба можна так робити? - запитав би Воланд з того ж Булгакова. Але ж ні, робили і пили, і, кажуть, на смак настоянка була непоганою. Втім, його і зараз можна відчути - практично з автентичного рецептом цей «біттер» робить московський «Кристал», одеський «Шустов» та інші виробники.
І наостанок - пара рецептів для домашніх експериментів.
«Старка». Гірка настоянка. рецепт №1
- горілка, 50-відсотковий спирт або самогон - 3 літри
- лимон - 1 шт.
- цукор - 2 ч.л.
- мелену каву - 1 ч.л.
- кора дуба - 45 гр.
- мускат мелений - половина чайної ложки
- ванілін - 2 грами.
Лимон нарізати, всипати решту інгредієнтів, залити горілкою. Настоювати 10 днів, кілька разів відфільтрувати. Якщо не вистачає солодощі - додати цукрового сиропу.
«Радянська Старка». Гірка настоянка. рецепт №2
- горілка - 1 л. (Якщо є житній самогон подвійний перегонки - рецепт буде більш автентичним)
- спиртовий настій яблучно-грушевої листя (див. вище) - 25 мл.
- фруктоза - 1 ч.л. (Думаю, без проблем можна замінити цукровим сиропом)
- ванілін - на кінчику ножа
- коньяк - 50 мл.
- портвейн - 100 мл.
Наполягати в закритому посуді 5 днів.
Але і справжню Старку зробити в домашніх умовах, особливо тим, хто живе в приватному будинку з хорошим погребом, цілком реально. Потрібно всього лише вигнати житній самогон та дістати дубовий бочонок з-під вина, листя груші та яблуні в наших широтах - не проблема. А далі - терпіння і ще раз терпіння! Якщо старовинні легенди не брешуть - через кілька десятків років ваші старання будуть винагороджені сторицею!
← підтримай нас репоста
маленький вопросік- листя брати осінні?
цітата- "польська компанія Szczecin". Компанія називалася "Polmos", a Szczecin це місто де проводилася Старка.Подкоректіруйте.Спасібо
Дякую за пильність!) Исправим
Підкажіть, є 10 л. бочонок, хочу залити горілкою (спирт 40%). Але є боязнь, що зіпсую бочонок. І він стане не придатися для вина.
не треба лити ректификат в бочку, не айс буде
Боятися нема чого. Насправді, коли барила готують до витримки, то в них спочатку заливають спирт-сирець, а вже потім вино або будь-який інший напій. Правда, горілку, якщо бочонок зовсім новий, доведеться переганяти. Сумніваюся, що її після цього можна буде пити.
З горілкою нічого не станеться, вона придбає запах і присмак барильця. Шкоди в цьому немає. Навіть прикольно, можна додавши ще чого-небудь з якогось рецепта і отримати настойку і т.д.