Несмачний обманщик смакових рецепторів
Глутамат натрію - дивовижне хімічна речовина, здатне зробити смачним практично будь-який продукт. Ці безбарвні кристали зробили справжню революцію в харчовій промисловості. Самі по собі вони несмачні, але варто додати глутамат в їжу, як він примудряється «обдурити» наші рецептори, роблячи цей продукт виключно привабливим для них. «Смачно, дуже смачно, з'їж ще!» - і людина не може зупинитися, тягнеться за наступним шматком, навіть якщо вже ситий.
Це властивість натрієвої солі глутамінової кислоти зробило її неодмінним компонентом в будь-якої продукції ресторанів швидкого харчування - саме глутамат натрію робить можливими величезні продажу продукції фаст-фуду, по суті своїй - неякісною. «Відбивна» з перемелених жив, шкур і соєвого білка за визначенням не може бути смачною - але глутамат творить чудеса!
Такі ж чудеса відбуваються і на ковбасному виробництві. Те, що в ковбасах вже давно майже немає м'яса, відомо всім, але тим не менше ми, як заворожені, ковтаємо шматок за шматком, не в силах зупинитися: саме «пряно-ароматична композиція» на основі все того ж глутамату натрію робить нем'ясних продукцію ковбасного цеху настільки смачною і бажаної, що після неї натуральна домашня ковбаса за класичною рецептурою, зі справжнього м'яса, з часничком і перцем, здається прісною.
Чіпси, сухарики, горішки набувають «справжній» смак краба або бекону теж завдяки глутамату натрію. Захисники цієї добавки (в основному з числа найбільших ділків світового харчопрому) запевняють, що вона абсолютно нешкідлива, адже глутамінова кислота - одна з необхідних нашому організму амінокислот, які беруть безпосередню участь в роботі головного мозку і нервової системи. Дійсно, натуральна глютамінова кислота бере участь в харчуванні мозку, сприяє зменшенню втоми і догляду депресії - а ось її синтетична натривая сіль зовсім не так безпечна, як нас намагаються запевнити.
п'ятий смак
Вперше це чудо-речовину було синтезовано на початку 50-х років минулого століття, і з тих пір переможно крокує по планеті, завойовуючи все нові і нові території, зокрема, без праці проникнувши в дитяче харчування. Особливо широке поширення глутамат натрію отримав в країнах Азії, де смак глутамату, або умами, вважають п'ятим базовим смаком поряд зі звичними нам кислим, гірким, солодким і солоним.
В Азії глутамат натрію вважається абсолютно нешкідливим, його додають практично в усі продукти і страви, і допустима норма його споживання в два рази вища за європейську. Втім, цей факт не може бути показовим: всім відомо, що країни Азії страждають від жахливого перенаселення. Нагодувати мільярд китайців нелегко, і без спритного помічника - глутамату натрію, який перетворює сою і целюлозу в м'ясо, мабуть (якщо відставити убік морально-етичні питання), дійсно не обійтися.
Але ж наша країна від перенаселення явно не страждає, і реальна нестача продуктів харчування нам поки що вже точно не загрожує - так навіщо нам намагатися штучно робити з паперу ковбасу? Природно, це потрібно виключно виробникам перероблених продуктів, які, по-перше, зацікавлені в мінімальній собівартості виробництва, а по-друге - в максимальних продажах. І речовина, що змушує вже ситої людини піти купити ще один гамбургер або придбати дві-три пачки чіпсів замість однієї, і при цьому дозволяє робити ці гамбургери і чіпси з малосьедобного сировини, допомагає досягти відразу обох цілей.
У чому ж небезпека глутамату натрію?
Для людського організму такі фокуси, на жаль, не безпечні:
- По-перше, через глутамату ми споживаємо більше продуктів, ніж потрібно організму, а це прямий шлях до ожиріння та інших обмінним хвороб - атеросклерозу, цукрового діабету і тому подібним.
- По-друге, глутамат змушує нас без розбору поглинати будь-які продукти - нерідко з неякісного або зіпсованого сировини. Навіть тухла курка, щедро присмачена глутамат і приправами і пройшла гриль, стає не просто їстівної, але вишукано-смачною!
- По-третє, сама натрієва сіль глутамінової кислоти здатна завдавати серйозної шкоди організму. Так, ця амінокислота - природний учасник багатьох життєвих процесів, але при її надмірному надходженні крихкий баланс амінокислот порушується! Глутамат провокує запалення слизових оболонок шлунково-кишкового тракту - гастрити. коліти і так далі, аж до виразкової хвороби.
Глутамат натрію може стати причиною гормональних збоїв, порушення обміну речовин, головних болів, стійкого підвищення тиску, алергії. Доведено, що глутамат, як і кухонна сіль, провокує затримку рідини в організмі і набряки, зайва вага. На нервову систему глутамат натрію також впливає руйнівно: за деякими даними, він може ставати причиною навіть таких важких захворювань, як аутизм і хвороба Альцгеймера.
Ну і саме, мабуть, страшне - глутамат натрію провокує звикання схоже на наркотичний. Так, на щастя, це трапляється не з кожним, і не з першої пачки чіпсів, тим не менше, дослідники все голосніше заявляють про випадки фізичної залежності від фаст-фудів і снеків.
Будьте пильні!
На жаль, виробники нерідко приховують наявність і істинну кількість глутамату в своєму продукті. Часто використовуються такі способи «маскування» глутамату натрію, як заміна його на іншими назвами: смакова композиція, пряно-ароматична суміш, підсилювач смаку, Accent, Aginomoto і Natural Meat Tenderizer, або позначеннями Е621 і Е631. Тим самим створюється видимість екологічно чистого продукту, без додавання домішок і хімікатів. Тому вберегтися від всюдисущого глутамату в наш час досить важко.
Проте, якщо уникати продукції фаст-фудів і переробленої їжі, замість ковбаси купувати телятину або курячу грудку (до речі, її навіть в домашніх умовах можна зробити не менш смачною, ніж покупну шинку), і ліпити пельмені самостійно, значної частини глутамату можна уникнути . Так, шматок м'яса частенько дорожче ковбаси (до речі, вже це повинно приводити до логічного висновку про те, що м'яса в цій ковбасі майже немає, не буде ж виробник робити її собі в збиток!), Та й готувати його довше, ніж купити напівфабрикат або готову закуску - але здоров'я вже точно дорожче півгодини часу і уявній фінансової вигоди.
Корисні статті про красу і здоров'я