«У кожної мами своя мусака». - кажуть греки, маючи на увазі «рецепт настільки древній, що різновидів не злічити». Багато хто впевнений: блюдо це винайдено мало не за часів Античності, але насправді йому немає і 100 років.
Запіканка з м'яса і баклажанів, залита йогуртом, була, швидше за все, спадщиною оттоманської окупації, в свою чергу, що дістався туркам (всіх, хто був турецьким колоніям) від арабів. Але Целементес замінив в ній турецький йогурт на французький соус бешамель. Це нововведення було в той же час поступкою смакам іноземних дипломатів, для яких в основному і готував відомий кухар в Афінах. Однак подібне поєднання швидко завоювало всенародну любов, і без нього вже важко уявити грецьку мусака.
Вперше схоже блюдо під назвою «магхумма» було описано в арабській кухонної книзі XIII століття, що побачила світ в Багдаді. У первісному рецепті були відсутні зі зрозумілих причин картопля з помідорами. Від арабів ж прийшло незвичайне на наш смак поєднання м'яса з корицею. Тонко нарізану баранину і баклажани з цибулею і спеціями викладали шарами в котел і довго мучили на відкритому вогні. Блюдо на ті часи належала до розряду високої кухні, а книга, в якій знайдено рецепт, була призначена для палацових кухарів. Що не дивно для епохи, коли м'ясо могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. З тих пір як м'ясо стало загальнодоступним, виникло безліч національних варіантів. Так, в Лівані і Туреччині овочі і дрібно нарізану баранину гасять разом, а потім печуть, заливши йогуртом.
На Балканах мусака запікають відразу, перекладаючи овочі і фарш кілька разів, а зверху викладають бринзу, розім'яту в йогурті, або хлібні крихти. І якщо в Середземномор'ї без баклажанів - найпоширеніших і дешевих овочів - не обійтися, то на Балканах їх можуть доповнити, а то і замінити кабачками, картоплею, капустою або гарбузом.
У Болгарії мусака називається картопляна запіканка, а додавання інших овочів вважають єрессю, яка прийшла з Румунії. Але у всіх країнах це блюдо полюбили ще й за те, що воно дозволяє господарці швидко відправити в духовку форму з усіма інгредієнтами, а самій присвятити годину іншим невідкладних справах.
І тільки в Греції рецепт став неймовірно складним: кожен з трьох шарів мусаки - м'ясо, баклажани, вершковий соус - готується як окрему страву. Верхній шар - соус бешамель - потрібно довго і терпляче розмішувати, щоб уникнути грудок, а обсмажені овочі необхідно позбавити від зайвого жиру.
Уродженець Афін, шеф-кухар московського ресторану Molon Lave. розповідає про сезоні мусаки і кулінарному натхненні.