Французьке печиво макаронів - поєднання аристократичного смаку, райдужної палітри кольору і витонченого мигдального аромату.
Моду на гастрономічні аскетизм і популярність вегетаріанства все активніше витісняє інший модний статус - статус цінителя високої кухні. У сучасному кулінарному світі бути гурманом легко, особливо, коли його представляють вишукані ласощі, один вид яких відкриває ворота до раю. Саме райська насолода обіцяє барвистий вигляд королівського французького десерту з нехитрим ім'ям «макаронів» або «макарони».
Французький macaron - це різнокольорові мигдально-бісквітні тістечка з тендітною глянсовою скоринкою, повітряної «пелеринкою» і тане в роті кремовим прошарком. Колекція смаків і палітра фарб приводить у захват ласунів усього світу. І це виправдовує зусилля французьких кондитерів, фантазія яких не зупинилася на традиційних десертних смаки. Класичні шоколадні, фруктово-ягідні, кавові макарони - для гурманів-консерваторів. Найвибагливіші шанувальники французьких десертів віддають перевагу макарони зі смаком рожевого перцю, шампанського, пелюсток троянд, фіалки, конвалії, гренадіна, солоної карамелі, п'яною вишні, шафрану з апельсином і т.д. Але деякі гурмани пішли ще далі в свої смакові пристрасті і полюбили новомодні несолодкі макарони з фуагра, маслинами або трюфелями.
Макаронів хоч і вважається французьким десертом, все ж придумали його в середньовічній Італії. А витончена французька кухня відкрила для себе мигдальне печиво лише в епоху Відродження. У той час десерт хоч і подавався виключно королівської знаті, виглядав непримітно. Це кулінарне непорозуміння в ХХ столітті виправив відомий французький кондитер П'єр Дефонтен, який придумав склеювати дві частини печива начинкою. А удосконалив форму, смак і колір тістечка, ніж зробив його неймовірно популярним, ще один француз - шеф-кондитер П'єр Ерме. Така версія вишуканих макаронів припала до смаку всьому світу!
ТОП-5 рецептів як приготувати тістечко Макаронів
Рецепт 1: Класичні макарони по рецепту П'єра Ерме з книги «Macaron»
- 150 г мигдального борошна, 150 г цукрової пудри, 55 г білків з яєць.
- 150 г цукрової пудри, 37 г води, 55 г білків з яєць.
Для шоколадно-горіхової ганаша: 20 г гіркого 70% шоколаду, 100 г білого шоколаду, 60 г вершків 33%, 35 г вершкового масла, 25 г пасти з фісташок.
- Обидва види шоколадних плиток роздрібнити на дрібні шматочки, додати фісташковий пасту і залити доведеними до закипання вершками.
- Через півхвилини компоненти змішати, додати м'яке масло, утворити ідеально гладку масу.
- Готовий ганаш закрити плівкою і переставити в холодильник для згущення.
- Зварити сироп для італійської меренги: в цукрову пудру (150 г) влити 50 г води і варити, заміряючи температуру, рівно до 118 градусів.
- Білки (55 г) збити до щільного стану (повинні триматися «шапкою» в перевернутої мисці). Не припиняючи процес збивання тонким струмочком влити киплячий сироп. Збивати солодку меренгу потрібно близько 10 хвилин, поки маса не охолоне до 50-40 градусів, і не придбає гладку, блискучу консистенцію.
- Мигдалеву борошно розбавити цукровою пудрою, просіяти. Додати другу порцію білка (55 г) і готову італійську меренге. Тісто вимішувати спатулой, поки воно не буде стікати «стрічкою» з лопатки. Секрет вимішування полягає в поверненні посуду проти стрілки годинника, в той час як руху спатули слідують за стрілкою годинника. Головне - не перестаратися!
- Тісто перекласти в кондитерський мішок з насадкою «кругла» і, утримуючи його СУВОРО вертикально, відсадити макаронів на паперовий лист для випічки. Викладати їх краще в порядку шахів, щоб повітря добре циркулював між печивом, дозволяючи їм ідеально запектися. Щоб поверхня макаронів була гладко-рівною, деко потрібно легенько стукнути об стіл кілька разів.
- Обов'язково отсаженного печиво потрібно залишити в місці зі зниженою вологістю на годину. За цей час його поверхню візьметься пружною «фірмовою» скоринкою. Перевірити її можна легким дотиком пальця, якщо верх тіста схопився, а на шкірі не залишилося слідів - макарони готові до випікання.
- Випічка повинна здійснюватися при 160 ° С, знадобиться 9-12 хвилин. На 7-10 хвилині (після утворення «спіднички») деко потрібно дістати, розгорнути іншою стороною і продовжити випікати до готовності. Пергамент з готовими макарони перемістити на холодну поверхню.
- Зібрати французькі печиво, викладаючи між «коржиками» начинку за допомогою кулінарного мішка. Ганаш повинен бути на рівні з «спідничкою».
Рецепт 2: Макаронів з солоною карамеллю
Солона карамель в десертних макарони - теж винахід П'єра Ерме. Солодко-солоне ласощі обіцяє дивну гармонію на перший погляд непоєднуваних смаків.
Для 10 порцій: 250 г борошна з мигдалю, 225 г цукрової пудри, 207 г цукру, 130 г вершкового масла, 85 мл вершків 35%, 100 г яєчного білка, 3,5 г розчинної кави, маленька ложка лимонного соку, 1 ванільний стручок , чайна ложка солі.
- Цукровий пісок частинами розплавити в сухому сотейнику. Не можна йому дозволити підгоріти. Градусник на готової карамелі повинен показувати 160 ° С.
- У половину порції масла влити вершки, суміш розігріти, покласти ванільний стручок. Коли дійде до кипіння - ваніль прибрати.
- У карамель, зняту з вручений поверхні, ввести гарячі вершки. Помішування не припиняти, щоб вершки не встигли згорнутися. В процесі - посолити. Сотейник повернути на вогонь і тримати, поки градусник не покажеться 108 ° С.
- Карамель остудити, дозволяючи їй загустіть до тягучого стану.
- Другу частину масла збити з допомогою комбайна. Ввести карамель, вимісити до однорідності маси.
- В 4 мл гарячої води висипати кави, заварити. Кавову рідина вилити в збиту масу з білка, солі і соку лимона.
- Порціями щільну білкову «шапку» вмішати в суміш борошна і пудри. Тісто не можна «задавити» в процесі вимішування, інакше пухирці повітря зникнуть. Визначити готовність можна по блискучою, гладкою поверхні маси, яка буде спадати з лопатки.
- Тісто невідкладно перекласти в кулінарний мішечок і видавити рівні кружечки діаметром 4-5 см на пергамент, вкривають деко. За формою з заготовками злегка постукати долонею, дозволяючи тесту стати гладким.
- Через 20 хвилин макарони перемістити в духовку з температурним градусом 150 на 12 хвилин.
- З готових напівфабрикатів і солоної карамелі спорудити французькі тістечко макарони.
Рецепт 3: Лавандові макарони «Macarons à la lavande»
На 8-10 порцій: 80 г мигдального борошна, 20 г пшеничного борошна, 80 г білків з яєць, 125 сиру маскарпоне, 240 г пудри з цукру, столова ложка молока. 2 ст. ложки меду, 2 ст. ложки лавандових квіток, фіолетовий харчовий барвник.
- Борошно з мигдалю і пшеничну висипати до 180 г пудри, і все разом просіяти кілька разів, щоб компоненти добре наситилися повітрям.
- У білки засипати 60 г цукрової пудри і збити до утворення міцних піків.
- У білкову масу ще раз просіяти суміш з сухої муки і пудри, підсипати барвник. Акуратно змішати, рухаючи лопатку зверху вниз.
- Фіолетову масу помістити в мішечок і відсадити на пекарський лист.
- Листом з заготовками легенько постукати про поверхню, домагаючись рівності верхівок макарони.
- Через півгодини-годину «відпочиле» і схопився скоринкою печиво випікати 10 хвилин, створивши в духовці температуру 145 градусів.
- Крем можна приготувати заздалегідь. Столову ложку квіток лаванди залити молоком і відставити, щоб молоко наситилося лавандовими запахами.
- Ароматне молоко процідити, влити в маскарпоне, додати мед. Крем злегка збити віночком.
- На половинку макарони нанести крем, накрити другою і акуратно заповнити готовими тістечками герметично закривається коробку. Французьке печиво має настоятися в холодильнику добу.
Рецепт 4: Французьке лимонне печиво Macarons
Для 8 макаронів: 45 г борошна з мигдалю, 10 г цукру, 1 яйце, 75 г пудри цукрової, 0,5 ч. Ложки жовтого кулінарного барвника, 50 мл лимонного соку, 100 г білого шоколаду.
- Для лимонного ганаша білий шоколад розламати і поставити на баню з води. У розм'яклий шоколад влити сік лимона, змішати, охолодити. Під накритою плівкою відправити в холодильник.
- Білок (36 г), витриманий при кімнатній температурі, збити з цукром-піском. Підсипати солодкість поступово, білок збивати - починаючи з малих оборотів. Перед появою стійких «вершин» додати барвник.
- Борошно з мигдалю і пудру пропустити через сито 2 рази. Суху суміш порціями всипати в білкову піну. Вимісити обережно тісто, «загортаючи» лопаткою борошно в білкову масу. Таким методом консистенція вийде м'якою і тягучою, плавно спадаючої зі спатули.
- На форму з пекарським аркушем паперу відсадити рівними кружками macaron, відступаючи від кожного попереднього 3 см.
- Отсаженного заготовки залишити на півгодини без уваги, щоб зверху утворилася рівна скоринка.
- Форму помістити в розігріту піч (140 ° С) - загальний час випічки 15-18 хвилин. На п'ятій хвилині, коли почне з'являтися «пелеринка», деко можна дістати і розгорнути іншою стороною. Так десерт запече рівномірніше.
- Готову випічку разом з пергаментом перекласти на прохолодну поверхню, тим самим зупинивши процес випікання. Правильно випечені макарони хоч і пристане по краях, всередині повинні залишатися м'якими. Злегка охолоджені тістечка перевернути «спідничкою» вгору для повного охолодження.
- Накладаючи лимонний ганаш, макарони зібрати в тістечка. Пригощати французьким печивом близьких і друзів краще на наступний день.
Рецепт 5: ятні французькі макарони
На 4-5 порцій: 85 г мигдального борошна, 160 г цукрової пудри, 2 порції яєчного білка по 45 г, 125 г цукру, зелений гелевий або сухий харчовий барвник.
М'ятний крем: 50 г масла вершкового, 50 мл води, 200 г цукру, свіжі гілочки м'яти.
- Пудру цукру просіяти в посуд, туди ж просіяти і мигдалеву борошно. Сухі компоненти змішати і влити 45 г білка кімнатної температури. Замісити мигдальне тісто з максимально гладкою текстурою.
- Приготувати швейцарську меренге з 45 г білка і цукру. Інгредієнти з'єднати і помістити на водяну баню. Чи не припиняти збивання віночком протягом 10 хвилин. Масу перекласти в комбайн і замішувати ще 10 хвилин.
- В готовий заміс додати трохи зеленого барвника, щоб колір вийшов м'ятним.
- Меренгу маленькими порціями викласти в мигдальне тісто, і м'якими рухами від низу до верху з'єднати маси, добуваючи однорідності.
- Користуючись насадкою і кулінарним мішечком, видавити плоскі рівні коржі.
- Через чверть години деко з мигдальними заготовками помістити в нагріту піч (150 градусів) для запікання. Духовку закрити, температуру знизити на 140 ° С - випікати 6 хвилин. Піч відкрити і доводити до готовності ще 4 хвилини.
- Разом з папером макарони перемістити на решітку, остудити.
- Для м'ятного крему: цукор і воду довести до градуса кипіння. У киплячу воду перекласти подрібнені блендером м'ятні листя. Карамель уварювали десять хвилин.
- Готовий сироп процідити, охолодити і 4-5 ложок м'ятною рідини вилити в размятое до білого вершкове масло. Збити все разом.
- Французькі макарони з'єднати з м'ятною начинкою і між собою, максимально підбираючи однакові кружечки. При подачі прикрасити гілочками зеленої м'яти.
Як приготувати справжні французькі макарони: поради
Барвисте печиво з «спідничкою» в процесі приготування часто проявляє примхливий характер. Щоб відтворити точну копію французьких макаронів необхідно строго дотримуватися технології, рекомендацій майстрів і запастися витримкою буддистського ченця.
- Пропорції - перше, і чи не головна умова! Тісто не терпить заходи «на око». Для цього десерту обов'язково потрібні кухонні ваги. Неточна маса інгредієнтів може зіпсувати фірмовий стиль печива - красиве «мереживо» по краях не вийде.
- Яйця перед приготуванням краще дістати з холоду, щоб вони встигли придбати температуру кімнати.
- Мигдальний борошно не повинна містити погано перебиті частинки горіха. Тільки суха пудра з мигдалю може вважатися якісним інгредієнтом для макаронів.
- Борошно для тіста обов'язково просіяти! Французькі кулінарні школи шляхом експериментів довели, що потрійне просіювання сухих інгредієнтів робить тісто для макаронів ідеальним.
- Щоб заготовки вийшли максимально рівними, можна на виворітного стороні пергаменту намалювати олівцем гуртки однакового діаметра.
- Ще одним безумовним правилом є сушка заготовок перед випіканням. Їм потрібно дозволити «відпочити» протягом години, до застигання скоринки. Якщо за цей час вона не засохла - на кухні занадто вологе повітря. Деякі кондитери залишають макарони для просихання на цілу ніч.
- Якщо ганаш для начинки макаронів включає білий шоколад, його краще додатково «згустити» вершковим маслом і прибрати для застигання в холод на кілька годин, або приготувати за день до формування тістечок.
Французький макаронів - найсучасніший з класичних кулінарних шедеврів десерт. За короткий період різнобарвне мигдальне «конфетті» у всьому світі викликало фурор! А все тому, що в маленькому тістечку під хрусткою оболонкою, в ніжній начинці і божественне ароматі таїться феєрверк смаку. Зазнавши його хоч один раз, ви теж дізнаєтеся значення французького виразу - «C'est tres magnifique!»