Французьку меренгу по праву вважають найпопулярнішою і найпростішою в приготуванні. Але, між іншим, це і найстабільніша меренга з усіх трьох видів білкового крему (ще є італійська та швейцарська). До того ж через відсутність термообробки французьку меренгу не рекомендується вживати в сирому вигляді - краще використовувати її в стравах, які згодом запікають. Так ймовірність зараження сальмонелою зводиться до мінімуму. І ще: французька меренга - це крем, який бажано робити безпосередньо перед застосуванням, так як через якийсь час вона просто починає осідати.
Налякала, так? Ні, зовсім ні, я навіть не збиралася вас лякати. Просто попередила, так би мовити, що це за "звір" такий і як з ним працювати. Тим часом, французька меренга - основа для безмежної фантазії кондитера. Це не тільки популярне печиво безе, але і невід'ємна складова чудового торта Павлова. Коржі і верхній шар для інших тортів (особливо з додаванням горіхів), суфле, повітряні десерти - далеко не весь список солодких страв, у складі яких є французька меренга.
Тепер трохи технології. Готують цей вид білкового крему з яєчних білків і цукрового піску (можна частково або повністю замінити цукровою пудрою). Як правило, цукру використовується за вагою вдвічі більше, ніж білків (2: 1). Тобто, якщо один сирої білок від середнього курячого яйця важить 25-30 грамів, то цукру необхідно рівно в 2 рази більше - 50-60 грамів.
Білки можна використовувати як охолоджені, так і кімнатної температури (я завжди збиваю холодні, хоча деякі кулінари обома руками за другий варіант). В результаті збивання білкова маса може бути різного ступеня стійкості - м'які, середні і жорсткі піки. Як би там не було, але готова французька меренга (як і інші два види) повинна вийти гладкою і глянсовою (блищати). Якщо раптом маса виглядає грудкуватої, пухкої, жестковатой і не блищить - ви просто її перевзбіть (і таке буває, не сумнівайтеся).
Класичний же варіант приготування печива безе передбачає білосніжну корочку і таку ж начинку, яка також повинна бути повністю просушеної і хрусткою. Для цього ідеально буде сушити отсаженного французьку меренгу при 90-100 градусах близько 1 години (час - поняття відносне), при цьому періодично відкриваючи дверцята або взагалі залишити її прочиненими на весь процес висушування. Пробуйте, експериментуйте, радійте або засмучуйтеся результату - головне, що ви хочете, а значить все у вас вийде!
Складові:
Яєчний білок (1 штука) Цукор (55 грамів)
всього страви - 212 ккал.
в 100 грамах - 265 ккал.