Мініаютюрние французькі тістечка macarons - абсолютний хіт в світі солодощів. У Росії їх називають по-різному: макарони, макаруни, макаронс. Але це саме той випадок, коли назва нічого не змінює. Французькі крихти закохує в себе за повітряну консистенцію, різноманіття смаків і широку палітру відтінків.
KitchenMag розділяє світову любов до макарунами. Ми обожнюємо цей французький десерт і вирішили розповісти вам, як приготувати ідеальні макаруни в домашніх умовах.
Трохи історії
Макаруни є мініатюрними печива-безе, які з'єднані один з одним за допомогою крему або джему. Гурманів вони залучають своїм апетитним зовнішнім виглядом і різноманіттям смаків. Макаруни бувають самих різних відтінків: від пастельних до яскравих. А смаків, мабуть, існує ще більше: маракуйя, мигдаль, лаванда, малина, карамель, шоколад, маття.
Достеменно встановити походження французького десерту неможливо. За деякими даними, їх винайшов італійський кондитер, якого Катерина Медічі запросила в XVI столітті в Париж, щоб він приготував десерти для її весілля з Генріхом II.
Інші джерела говорять, що десерт винайшли ще раніше в одному з монастирів Лотарингії. Дві сестри-монахині Маргарита і Марі-Елізабет спробували обійти суворі церковні заборони і придумали рецепт легких тістечок з мигдальною борошна.
Але до середини XX століття макаруни представляли собою меренгу, яку подавали до столу з джемом. У 1930-му році кондитери найстарішої французької кондитерської Ladurée придумали "скріплювати" дві меренги з допомогою крему або джему. Так і з'явився зовнішній вигляд сучасних макарун.
Секрети ідеальних макарун
Існує безліч різноманітних рецептів макарун. Список інгредієнтів мінімальний, але сама техніка їх приготування вимагає певної вправності. Ділимося хитрощами кращих шеф-кондитерів, які допоможуть вам готувати ідеальні макаруни для близьких.
Вибирайте самі свіжі інгредієнти
Приготування макарун - це практично ювелірна робота. Результат залежить від багатьох факторів, серед яких особливе місце займає якість і свіжість інгредієнтів. Саме вони багато в чому визначають консистенцію і смак французького десерту.
Ідеальні макаруни можна приготувати тільки з найсвіжіших і якісних яєць і борошна. Тоді тістечка вийдуть повітряними, ніжними і дуже смачними. Не полінуйтеся сходити в магазин, якщо у вашому холодильнику не виявиться максимально свіжих продуктів.
Використовуйте сито (кілька разів!)
Для приготування макарун вам неминуче доведеться змішувати кілька інгредієнтів сипучої консистенції: наприклад, борошно і цукрову пудру. У рецепті ви можете знайти рекомендацію, згідно з якою такі продукти доведеться кілька разів просіяти через сито. Не ігноруйте цю раду. Він дійсно працює.
Коли ви просіваєте борошно, вона насичується киснем. В результаті тісто виходить максимально повітряним і ніжним. І якщо для приготування інших десертів борошно досить просіяти один раз, то для макарунів цю цифру можна сміливо збільшити до двох-трьох разів.
Гарненько збивайте білки
Яєчні білки - ще один домінуючий інгредієнт в будь-якому рецепті макарун. Їх слід збивати особливо ретельно. Сміливо використовуйте для цих цілей міксер і чергуйте середню і високу швидкість.
Білки, збиті до ідеальної консистенції, повинні бути дуже густим. Перевірити це просто: зупиніть міксер і оціните збиті білки на віночках. Їх форма повинна бути незмінною. Це називається "збити білки до жорстких піків". Пам'ятайте: у випадку з макарунами білки краще збивати трохи довше необхідного.
Додайте секретні інгредієнти
Французи додають в тісто для макарунів так званий cream of tartar. Цей секретний інгредієнт не має нічого спільного зі співзвучною соусом. У перекладі це означає "винний камінь". Його активно використовують в кондитерській справі для приготування всіляких солодощів. Винний камінь "склеює" інгредієнти і робить тісто більш щільним. Макаруни виходять не тільки смачними, а й вельми фактурними і апетитними.
Якщо вам не вдасться знайти в магазинах винний камінь, то спробуйте замінити його на пекарський порошок або лимонну кислоту. У першому випадку кількість залишається таким же, а от у другому трохи змінюється. Якщо за рецептом потрібно 1/2 чайної ложки винного каменю, то додати слід всього лише дрібку лимонної кислоти.
Не ігноруйте начинку
У гонитві за ідеальними домашніми макарунами багато хто забуває про начинку і нехтують її якістю. А вона на практиці дуже важлива. Ви ж напевно вже пробували безе і меренги і знаєте, що їх відрізняє нехай і вишуканий, але вельми нейтральний смак. Якби не різноманітність начинок, то все макаруни на смак були б практично однаковими.
Експериментуйте і пробуйте нові смаки і поєднання. В якості начинки ви можете взяти як крем на основі яєчних жовтків і вершкового масла, так і джем або варення.
Мигдальні макаруни з ваніллю
Існує безліч рецептів макарун. У будь-якому кондитерському домі ви знайдете кілька десятків смаків фірмових французьких солодощів. Експериментувати можна нескінченно.
Для початку пропонуємо освоїти рецепт мигдальних макарун з ваніллю.
Складові:
- Мигдальний борошно 2/3 склянки
- Цукрова пудра 1,5 склянки
- Яєчні білки 3 шт.
- Цукор 5 ст. л.
- Ванільний екстракт 1 ст. л.
- Для начинки:
- Вершкове масло 7 ст. л.
- Яєчний жовток 2 шт.
- Цукор або цукрова пудра 1/4 склянки
- Молоко 3,5 ст. л.
- Ванільний екстракт 1 ч. Л.
Спосіб приготування:
- Духовку необхідно розігріти до 120 градусів.
- Деко застелити папером для випікання. Попередньо ви також можете намалювати на деку невеликі кола за формою ваших майбутніх макарун.
- У мисці з'єднайте цукрову пудру і мигдалеву борошно. Кілька разів просійте суміш через сито. Так ви зможете домогтися ідеальної повітряної консистенції.
- Яєчні білки збийте з допомогою міксера на середній швидкості до жорстких піків.
- Акуратно додайте цукор і ванільний екстракт. Збільште швидкість і продовжуйте збивати. Цукор повинен розчинитися.
- З'єднайте білкову та борошняну суміші. Розмішайте лопаткою до отримання однорідної маси.
- Перемістіть тісто в кондитерський мішок. Видавіть його на деко, використовуючи промальовані "трафарети".
- Залиште деко при кімнатній температурі на 15-20 хвилин. Тісто не повинно прилипати до пальців.
- Надішліть макаруни в духовку на 15-20 хвилин.
- Остудіть макаруни.
- Тим часом займіться приготуванням начинки. Вершкове масло розріжте на невеликі шматочки і за допомогою вилки розімніть до однорідної маси.
- Яєчні жовтки збийте з цукром або цукровою пудрою. Додайте молоко і знову гарненько збийте.
- Перелийте яєчно-молочну суміш в сотейник і поставте на низький вогонь. Готуйте, поки суміш не загусне.
- Перелийте суміш назад в миску і розмішайте. Остудіть до кімнатної температури.
- Додайте вершкове масло і знову розмішайте. Повинна вийти ідеальна кремова консистенція.
- Намажте вийшла начинку на половинки макарун. З'єднайте їх і подавайте до столу.
