Фізичні властивості жирів неоднакові. Залежно від жирнокислотного складу, жири при кімнатній температурі можуть мати рідку, мазеобразную або тверду консистенцію. Температура застигання соняшникової олії від - 16 до - 18ºС, олівкового- від - 2 до-4 ° С ;. бавовняного - від - 1 до - 6 º С. Тверді жири, собою складну суміш різних тригліцеридів, тому вони не мають точно вираженої точкою управління, а перехід їх в рідкий стан відбувається в певному температурному інтервалі. Температурою плавлення жиру вважають температуру його повного освітлення. Температура застигання жиру на кілька градусів нижче температури плавлення. Це властивість жирів має важливе значення в кулінарії: жир гарячого блюда в розплавленому вигляді засвоюється організмом людини легше, ніж в застиглому стані.
При кімнатній температурі жири нелеткі, так як мають високий молекулярний вагу (860-950), але в вакуумі (при залишковому тиску менше 10-3 мм рт. Ст.) Вони киплять і розділяються. на фракції, за допомогою молекулярної дисципліни. При звичайному атмосферному тиску нагрівання жирів 200ºС не приводить до істинного кипіння, при 240-250ºС починається хімічне розкладання жирів з утворенням летючих речовин у вигляді диму, газів, парів; виділяє при розкладанні жирів гліцерин перетворюється в неграничний альдегід акролеїн, що володіє їдким запахом, дратівливий слизові оболонки, носами і горла, викликає сльозотечу.
Температура димоутворення залежить від вила і хімічного складу жиру: коров'ячого масла -208 ° С, комбіжіров- 210 ° С; свинячого жиру-221 ° С; гідрожір-230 ° С; бавовняного жиру-233 ° С. Чим більше в жирах міститься вільних жирних кислот, тим нижче температура димоутворення.
При змішуванні рідких жирів з великою кількістю води незначна частина їх переходить в розчин, основна ж маса жиру утворює нестійку бистрорасслаівающуюся водну емульсію. Для отримання міцних прямих емульсій (масло / вода) і зворотних (вода / масло) необхідно вводити емульгатори. Розчинність води в жирі при 100 ° С не вище 1%.
Хіміческіесвойства жирів проявляються в реакціях гідролізу, окислення і гідрогенізації. Прискорення або уповільнення цих реакцій обумовлено впливом знаходяться в природних жирах супутніх речовин, які іноді надають специфічний вплив на характер процесу, що відбувається і самі зазнають різні перетворення.
Гідроліз жирів, тобто розщеплення тригліцеридів на гліцерин і жирні кислоти, легко протікає під дією води і високої температури, лугів, кислот і ферментів.
Реакція гідролізу, тригліцеридів відбувається найчастіше бімолекулярного, тобто на одну молекулу тригліцериду діє одна молекула води, при цьому утворюється диглицерид, який потім розщеплюється до моногліцериди, а в подальшому утворюються гліцерин і жирні кислоти. Нагрівання до 200ºС і підвищення тиску, присутність каталізаторів (СаО, М # 289; О, Zn) і невеликих кількостей кислот, а також наявність лугів прискорюють гідроліз (кислоти каталізують гідроліз водневими, а луги-гідроксильними іонами).
Неферментативне гідроліз протікає за рахунок розчиненої в жирі води, т. Е. Відбувається в жировій фазі, де розчинена вода вступає в реакцію. Мізерно мала розчинність води в жирах при кімнатній температурі забезпечує незначний ступінь гідролізу жирів і масел. Супутні речовини в жирах прискорюють їх гідроліз як специфічністю впливу, так і більшу здатність зв'язувати вологу. Високі температури каталізують гідроліз за рахунок теплової активації, а також підвищення, розчинності води в жирі. При кулінарній обробці зокрема при тривалому кип'ятінні, тригліцеридів можуть гидролизоваться; отримувані жирні кислоти утворюють емульсію, що надає бульйонів каламутність. Щоб бульйон не придбавав неприємного смаку і запаху, необхідно своєчасно видаляти з його поверхні жир.
Окислення жирів - процес хімічної взаємодії кисню і залишків ненасичених жирних кислот. Процес окислення є одним з основних факторів зниження харчової цінності жирів. Окислення дії атмосферного кисню називається: автоокисления.
Перша стадія автоокисления - індукційний період, коли окисні перетворення в жирах практично не виявляються. Тривалість індукційного періоду жирів обумовлюється їх жирнокислотним складом, складом і властивостями супутніх речовин, способами їх виділення і умовами зберігання. Стійкість різних жирів і масел до окислення характеризується порівняльної тривалістю їх індукційних періодів.
На другій стадії автоокисления відбуваються реакції, що ведуть до утворення перекисних сполук.
На третій стадії протікають вторинні реакції перекисних сполук, зокрема окислювальний розпад і ущільнення жирнокислотного залишків гліцеридів, в жирах накопичуються продукти перетворення гідроперекисів - альдегіди, кетони, полімерні сполуки, вільні низькомолекулярні жирні кислоти, які можуть різко змінити смак і запах жирів і масел, істотно знизити їх харчові гідності.
До липоидо, яке трапляється в тканинах у вільному стані і у вигляді ліпопротеїдів, відносять фосфатиди, стерини, цереброзидів і воску.
Фосфатиди - складні ефіри гліцерину з жирними кислотами і фосфорною кислотою, яка, в свою чергу, з'єднана з азотистих основ. До фосфатиди відносять лецитин, кефалин, серінфосфатіди, ацетальфосфатіди, інозит-фосфатиди і сфінгомієліни.
Найбільш вивчені і часто зустрічаються фосфатиди - лецитин, кефалин, серінфосфатіди - у великих кількостях входять до складу нервової тканини і внутрішньоклітинних структур.