Хімія і хімічна технологія
Фізичні властивості жирів залежать від їх складу. Чим більший відсоток ненасичених кислот міститься в жирі, тим нижче його температура плавлення. Промисловий спо [c.368]
Гідрування змінює не тільки фізичні властивості жиру, але також - і це більш важливо - його хімічні властивості гидрірованний жир важче прогоркает, ніж негідровані. Прогірклий смак обумовлений наявністю летючих. погано пахнуть кислот і альдегідів. Ці сполуки утворюються (принаймні частково) за рахунок атаки кисню по реакционноспособна аллільних положенню в молекулі жиру гідрування сприяє уповільненню прогоркания, ймовірно, внаслідок зменшення числа подвійних зв'язків і, отже, аллільних положень. [C.656]
Хімічні та фізичні властивості жирів визначаються складом жирних кислот. утворюють ефірну зв'язок з гліцерином. Жири, що містять багато подвійних зв'язків. при кімнатній температурі мають рідку консистенцію і називаються маслами. Залишки жирних кислот. що входять до складу як жирів, так і масел, майже всі мають неразветвленную ланцюг з парним числом вуглецевих атомів від Сг до РГД- [c.286]
Властивості жирів і їх отримання. Поділ жирів за походженням на тварини - тверді і рослинні, або масла - рідкі, не може вважатися задовільним, так як фізичні властивості жиру залежать не стільки від його походження, скільки від характеру входять до його складу жирних кислот. Так, наприклад, відомі рослинні масла тверді. як кокосове масло. масло какао і ін. а з іншого боку рідкі тваринні жири. як наприклад, риб'ячий жир. [C.157]
Різне розподіл кислот в глицеридах пояснює деякі відмінності у фізичних властивостях жирів. Так, масло какао і овечий жир перебувають у ролі головних кислот пальмітинову, стеаринову і олеїнову приблизно в рівних кількостях, і все ж вони мають різні властивості. Масло какао плавиться при низькій температурі (34 ° С), і воно розсипчасто, тоді як овечий жир, плавиться при більш високій температурі (44-49 ° С), жирний на дотик і густий. Перше поводиться як індивідуальне речовина. а другий - як складна суміш. [C.302]
Найголовніші особливості в фізичних властивостях жирів - це нерозчинність у воді, менший в порівнянні з водою питома вага і здебільшого відсутність чіткої температури плавлення через наявність у складі жиру гліцеридів різної будови. [C.193]
Дивитися сторінки де згадується термін Фізичні властивості жирів. [C.333] [c.300] Дивитися глави в: