Бар «Винний шафа» і ресторан «Гамлет Jacks »відомі далеко за межами Північної столиці. Більш того, вони вже встигли стати орієнтиром для колег по ресторанному бізнесу та вже мають репутацію прогресивних, успішних закладів. З питання про те, за рахунок чого вдалося досягти подібних результатів, і почалася наша розмова з співвласником цих проектів, а також магазину-бару «На вина» Євгеном Литвяк.
Концепція з акцентом на вино
- Думаю, у нашого успіху п'ять складових. По-перше, на мій погляд, вдала локація. По-друге, мій партнер по бізнесу Євген Хитько, який займався будівництвом бару і створював його дизайн, вгадав з форматом: заклад в підсумку вийшло по дизайну дуже європейським і одночасно петербурзьким. Практично кожен, хто до нас приходить вперше, зауважує: як ніби приходиш в винний бар де-небудь в Іспанії. І це нас дуже сильно відрізняло і відрізняє від всіх закладів, які є в Пітері. По-третє, в якості шеф-кухаря ми запросили Женю Викентьева, добре відомого в професійних колах людини. Він експериментатор і вклав свою лепту у створення кухні, яка стала дуже цікавою. Плюс він медійний, впізнавана людина, часто виступає на різних семінарах, що теж сприяє просуванню нашого проекту. І четвертий чинник - професійний підхід до вина. Він також зіграв свою роль. Тут нам, до речі, дуже допомогла Юля Хайбулін. На момент відкриття у нас була, та й зараз є, досить сучасна винна карта, що відрізняється від тих, що пропонують інші бари. Дотримувалися і дотримуємося сучасного тренду, представляючи натуральні органічні, біодинамічні вина з Німеччини та Австрії. У нас не класичний підхід до їх вибору. Це і гаражні виробники, і маленькі виноробні. Плюс ми працюємо з компаніями, які постачають свою продукцію на ринок в невеликих обсягах. Те, що можна спробувати або виключно у нас, або лише в деяких закладах міста. Ми намагаємося викуповувати обмежені партії вина, рідкісні цікаві позиції, таким чином, роблячи свою винну карту ексклюзивною. Ну, і п'ята наша команда - наша синергія: Женя Хитько, Женя Тонков, Женя Вікеньтев, Саша Решетіна, Женя Усачов, Ількін Бакша, Ваня Борисов. Такою командою ми стартували. Зараз до нас приєдналося ще багато хороших хлопців, і всі вони - основа нашого успіху!
Ми дотримувалися і дотримуємося сучасного тренду, представляючи органічні, біодинамічні вина з Німеччини та Австрії. У нас не класичний підхід до їх вибору.
- Чи не лякало те, що відкриваєтеся в місці з такою жорсткою конкуренцією?
- Страху не було. Так, з одного боку конкуренція висока, але з іншого, вона допомагає залучати гостей. Якщо люди хочуть добре відпочити, провести вечір в ресторані, вони йдуть на вулицю Рубінштейна, де вже кожен вибирає той заклад, який йому до душі. А що стосується формату винних барів, то на момент нашого відкриття на цій вулиці працював тільки один винний бар - VINOSTUDIA. Він відкрився раніше нас і став одним з родоначальників цієї концепції саме в Петербурзі. Там на перше місце ставлять доступність вина за ціною, а ми робимо акцент на якість, намагаючись при цьому ціну теж зробити комфортною.
Роль власника в життя ресторану
- Те, що ви в підсумку стали співвласником ресторану, - внутрішня потреба в самореалізації або бажання втілити своє уявлення про те, яким повинен бути правильний ресторан, бар?
- Напевно, і те, і інше. Правда, другий фактор набагато важливіше. Адже саме досвід дає відчуття ідеального закладу. І я думаю, що це теж частина успіху. А без досвіду сьогодні нікуди. По-моєму, зараз, за статистикою, в Петербурзі більше закладів на душу населення, ніж в тій же Москві. Правда, в Пітері відкривається багато закладів, але не так часто це роблять ті, хто раніше працював в індустрії гостинності. Найчастіше це роблять люди, які вважають ресторанний бізнес легким. Ті, у кого є гроші і хто не хоче працювати на дядька, прагнучи відкрити свою справу, вважаючи, що воно дає свободу і певний статус.
- А хіба не так?
- У мене дещо інший підхід. Я ніколи не поспішав, усвідомлюючи, що спочатку потрібно всьому навчитися і розібратися, як працює ресторанний проект, побачити все його маленькі детальки, зрозуміти, що саме зараз потрібно людям.
- Коли стали власником бізнесу, уявлення про нього змінилося?
- Звичайно. Коли я був найманим працівником, я не завжди до кінця розумів, що говорить власник, чому він такий суворий і чого взагалі від мене хоче. Завжди здавалося: можна працювати простіше. А зараз багато стало ясно, відчуваю, що до чого. У той же час я розумію своїх співробітників, оскільки сам колись був на їхньому місці. І можу дивитися на ситуацію як з боку власника бізнесу, так і з боку працівника.
- Що було для вас найскладніше, коли прийшли в проект в якості власника?
- Найбільшою трудністю, з якою ми зіткнулися в проекті «Винний шафа», були сусіди, мешканці будинку. Це те, з чим зіткнувся вперше, і те, що реально заважало працювати. І до сих пір так.
Так, якщо брати вулицю Рубінштейна, розумію: вона стала гучною. Адже життя там вирує. І люди втомлюються і намагаються чинити опір цьому. Але, по-перше, така поведінка вже нічого не змінить, тому що якщо піде один орендар, на його місці з'явиться інший. І навряд чи це буде не ресторатор. По-друге, ми завжди прагнули до діалогу. Але, на жаль, його не хотіли наші сусіди, а тому пішла низка перевірок, незважаючи на те, що ми робимо все, що нам говорять представники офіційних структур. Не секрет: коли постійно надходять листи зі скаргами, контролюючі органи зобов'язані на них реагувати, навіть якщо є розуміння, що скаржник неадекватний.
Все інше, завдяки багаторічному досвіду, виявилося набагато простіше.
В ресторанну сферу кожен приходить своїм шляхом. Хтось ненадовго, обпікшись вже на першому проекті, а хтось, як Євген Литвяк, на роки і навіть десятиліття ...
Відкриття другого проекту як необхідність
- Отже, «Винний шафа» здобув популярність. Через якийсь час ви з партнерами вирішили відкрити свій другий ресторан - «Гамлет Jacks »?
- Напевно, пройшло місяців сім-вісім. «Винний шафа» дійсно став успішним, а головне, подобався людям, які чесно про це говорили, натякаючи на те, що непогано було б нам після винного бару, де з кухнею все в порядку, ще відкрити проект з акцентом на їжу.
У підсумку, поміркувавши, ми вирішили рухатися далі. У бізнесі так: або ти розвиваєшся, або деградіруешь. В результаті вийшли заклади різних форматів.
- А як з'явилася назва «Гамлет Jacks »?
- Само собою. Справа в тому, що нас четверо - Гамлет і чотири Євгенія. Так що воно не випадково, а відображає суть концепції. Адже всі ми працюємо в цьому ресторані. Я - керуючий, Євген Хитько його будував, Євген Вікентьєв творить на кухні, Євген Тонков - наша опора в юриспруденції, а Гамлет є директором. Пішли шляхом Європи, де часто закладу називають іменами власників.
- Скажіть, важко управляти двома різноплановими закладами і контролювати їх?
- Нескладно, тому що вони не настільки різні, як може здатися. В «Гамлет Jacks »серйозно представлено винне напрямок. Сомельє і шеф-кухар працюють на обидва проекти. Виходить своєрідна кадрова логістика, яка і дозволяє нам успішно існувати. Більш того, в барі «Винний шафа» підібралася відмінна команда, з хорошим керівником. Ми в основному проводимо мозкові штурми, щоб знайти шляхи подальшого розвитку проекту, і коригуємо його роботу в міру необхідності.
- А як же цезар?
- Ця назва вже стало лайкою (посміхається). Хоча я в цьому салаті нічого кримінального не бачу. Навпаки, вважаю, що абсолютно будь-яку страву може бути смачним. Реально зробити фантастичний цезар або бургер. Знаєте, по-моєму, в подібних міркуваннях з приводу цезаря є частка снобізму, який часом проявляють ті, хто йде в авангарді кулінарної моди, знаходиться в тренді. Вони завжди попереду і дещо зверхньо дивляться на усталені концепції. Думаю, це не зовсім правильно. Тому що зробити смачний цезар не так просто, як здається.
