Головне питання починаючої домогосподарки - як зварити розсипчастий рис: «Я його заважала, заважала, а все одно якась каша виходить».
Не існує універсального рецепта приготування рису. Все залежить від того, яку ви переслідуєте мету:
- молочна розварена каша,
- розсипчастий рис для пловів, гарнірів або в якості наповнювача для салату,
- клейка щільна маса, яку можна скачати в колобок, подати з м'ясним соусом або, навпаки, з солодким сиропом, або використовувати як основу для суші.
Важливий не тільки спосіб термообробки (рис на пару, припущений рис, зливний та інше), а й вибір сорту рису.
Простий спосіб варіння розсипчастого рису - це «відкидний рис». коли кількість води перевищує кількість крупи в п'ять разів. Заливати розсипчастий рис краще холодною водою, можна додавати за смаком - прянощі і приправи. Вони потрібні не тільки для смаку, але і для кольору. Наприклад, додавши при готуванні куркуму, ви отримаєте золотистий розсипчастий рис з тонким ароматом.
Рис готується швидко при середньому кипінні води, не вимагає помішування. При доведенні до готовності (в залежності від сорту від 15 до 30 хвилин) - знімається з вогню. Надлишкова вода зливається, рис накривається кришкою і ще трохи доходить протягом 10-15 хвилин.
У деяких рецептах радять такий рис промивати, але це має сенс тільки в тому випадку, якщо ви збираєтеся вжити рис тут же в холодному вигляді (для холодних закусок і салатів) або, навпаки, плануєте подальшу термообробку (запікання, обсмажування та ін.).
Якщо ви хочете підстрахуватися і швидко зварити розсипчастий рис, можливий варіант попереднього замочування. Попереднє замочування в холодній воді мінімізує час готовності, а також позбавляє рис від надлишкового крохмалю, що гарантує крихкість.
Для страв, рецептура яких просить «напівготовності рису» (суп-харчо, м'ясні тюфтельки-їжачки), воду з рисом можна довести до кипіння, вимкнути вогонь і злити воду, а можна обійтися і без термообробки, просто замочивши рис заздалегідь в холодній воді.
Коли ви використовуєте сухий рис, розраховуйте, що його обсяг збільшується в 2,5-3 рази. Але в разі попереднього замочування рис набирає як мінімум половину майбутнього обсягу, і коштує це враховувати, щоб не помилитися в пропорціях.
Якщо ж ваше завдання приготувати таку страву як різотто, щільне по консистенції, що тримає форму і вбирає аромати соусів і приправ, то найкращий спосіб готування - припускание.
Рис готується без помішування в малій кількості води (або бульйону). У міру википання гаряча рідина додається малими порціями.
Ідеальний сорт для цієї страви - арборіо (італійський середньозерний вид), напівпрозорі зерна з твердої білої серцевиною. Це дуже м'який сорт рису, і краще недоваріть його злегка і не переборщити з рідиною, вимкнути трохи раніше повної готовності, він сам дійде до кремовою ніжності.
Взагалі, головний секрет при варінні рису - це «не заважати!». Буквально, не варто заважати і навіть помішувати рис в каструльці, руйнуючи цільну структуру зерна, чи хочете ви розсипчастий рис або щільний - для плову або для суші. Напевно, єдине блюдо з рису, якому на користь йдуть помішування - це солодка молочна каша.
Рисова каша-розмазня - це теж окреме мистецтво, для неї краще підходять круглі або середні зерна. Не варто брати пропарений рис, інакше вам його не Уваров в кашу.
Таку кашу краще починати варити у великій кількості води, додаючи молоко вже в самому кінці варіння. Також не забудьте присмачити вашу кашу сухофруктами: родзинками, курагою, чорносливом. Це не тільки урізноманітнює смак вашого сніданку, але і послужить профілактикою відмінної роботи кишечника, а то на рис часто наговорюють зайве.