Останнім часом в Росії з'явився інтерес до кухні різних народів і відкрилося чимало етнічних ресторанів або, як прийнято їх називати, ресторанів національної кухні. У Санкт-Петербурзі відкриваються ресторани індонезійські, малайзійські, мексиканські. Це, звичайно, чудово - спробувати зробити що-небудь незвичайне, рідкісне і залучити цим гостей. Але ресторан - це бізнес, а бізнес повинен бути вигідним. Як його будувати? Яким шляхом йти?
Той, хто збирається відкрити етнічний ресторан. не знаючи специфіки цієї справи, не уявляє, з якими труднощами йому доведеться зіткнутися. Багато хто хоче здивувати клієнтів, пропонуючи певну кухню, назвемо її умовно екзотичної.
Більшість йде перевіреним шляхом, вивчаючи ринок і попит споживачів. Зараз популярні японська або італійська кухня - значить, будемо відкривати суші-бар або піцерію. Начебто все просто.
Але не можна створити ресторан індійської кухні, запросивши працювати на кухню студента-індуса і наших хлопчаків. Крім того, будь-яку національну кухню все одно доведеться адаптувати під споживача. Питання тільки, до якої міри це можна робити і де межа здорового глузду?
Чому в ресторані азербайджанської кухні подають дорадо, розсольник, салат олів'є? Чому інтер'єр не передає національний колорит? Чому не звучить азербайджанська музика? Чому в японському ресторані в меню можна знайти такі «типово японські» страви, як борщ і пельмені, а у французькому - чорну ікру і італійське різотто і пасту? Навіщо в італійському ресторані готують качину печінку і чебуреки?
Дуже добре, якщо гості на двадцяти сторінках меню зможуть знайти все, що душі завгодно. Такі псевдонаціональні ресторани є скрізь, вони дуже популярні, але вони не повинні позиціонуватися як ресторани національної кухні. Наприклад, за кордоном в японському ресторані японську кухню представляють тільки японські кухарі, а не універсальні. І цей ресторан бореться і виживає па ринку саме як японський. Можна, звичайно, проводити тиждень французької кухні в японському ресторані, але відвідувачі туди не підуть, бо знають його як хороший японський ресторан.
Навіщо ходити в ресторан? Смішне питання - щоб їсти, звичайно. Але для нашої культури це поки зовсім не очевидно, тому доводиться, відкриваючи ресторан певної кухні, через якийсь час пропонувати те, що зараз модно або що звикли їсти. У кавказькому ресторані пропонуємо суші, в російській - макарони, у французькому - борщ.
Ризик бути не прийнятим дуже великий. Крім того, де знайти хороших кухарів і керуючих, де взяти справжні національні продукти, скажімо, ту ж осетрину, вино? Цих питань дуже багато, а фахівців, які знають справжню національну кухню, дуже мало.
Ось і виходить: робимо те, що вміємо і знаємо. Можна говорити, що це неправильно і так не повинно бути ... Але є попит - є і пропозиція.