ЕСКАБЄЧЄ з куркою
ЕСКАБЄЧЄ - це дивовижний латиноамериканський спосіб приготування продуктів,
коли їх маринують не до, а після теплової обробки.
Так можна поступати і з рибою, і з птахом.
Вважається, що в результаті вона в тому числі прекрасно зберігається.
курячі стегенця 1 кг
оливкова олія 2 ст.л.
велика морква 2 шт
стебло селери 2 шт
велика цибулина 1 шт
чебрець 2-3 гілки
лавровий лист 2 шт
перець-чилі 1-2 шт
по 1 склянці червоного винного бальзамічного оцту, червоного сухого вина і бульйону
часник 3 зубчики
жовтий родзинки 30 г
по 10 шт кураги і чорносливу без кісточки
сіль і чорний перець
Слово ЕСКАБЄЧЄ походить від арабсько-перського слова sikbag - «приготування в оцті».
Їжа стає ароматної, зберігається довше, і є її приємно і теплою, і холодною.
Зручно брати з собою на роботу або на пікнік.
На відміну від маринування, наприклад, овочів в оцтово-сольовому розчині,
ЕСКАБЄЧЄ передбачає два етапи: попереднє обсмажування продукту (курки, кролика, риби.),
а потім занурення в маринад.
Всякий раз відбувається порушення "кислотно-лужного балансу", тобто рівень pH знижується,
і продукти краще зберігаються. Найчастіше таким чином готують морепродукти.
Але ЕСКАБЄЧЄ можливо робити з усього: з птиці, і м'яса, і риби.
Природно, маринад в кожному випадку буде різним.
1.Тонко нарізати цибулю і селеру, часник і перець чилі - дуже дрібно, моркву натерти на крупній тертці
2.Посоліть і поперчити курячі стегенця.
Розігріти в воке або на просторій сковорідці трохи оливкового масла і викласти їх шкірою вниз.
Смажити на цій стороні майже до готовності.
Потім перевернути, смажити ще 1-2 хвилини (залежно від товщини шматків) і викласти під кришку
3.Сліть більшу частину жиру витопився з курячої шкіри
і на тій же сковорідці на невеликому вогні обсмажити нарізаний часник, не допускаючи покорічневенія
4.Когда часник стане прозорим, додати цибулю, моркву і селеру.
Смажити майже до готовності (коли відчувається легкий хрускіт, але овочі вже не сирі) близько 10 хвилин
5.Виложіть до овочів чебрець, лавровий лист, родзинки, курагу, чорнослив - все перемішати.
6.Увелічіть вогонь. Вилити на сковорідку вино.
Дати алкоголю випаруватися, влити бальзамічний оцет, а через 5 хвилин - бульйон.
Довести все до кипіння. Знизити вогонь і варити маринад 10 хвилин
7.Вернуть на сковорідку обсмажені стегенця, намагаючись втопити їх в маринаді.
Довести все разом до кипіння,
вимкнути вогонь і закрити сковорідку щільно прилягає кришкою (або плівкою)
Подавати, коли м'ясо охолоне до кімнатної температури.