Без ЕСКАБЄЧЄ наш кулінарний досвід занадто, непростимо не вичерпний. Без ЕСКАБЄЧЄ немає іспанської кухні і цікавої сторінки в підручнику про смачну і здорову їжу.
Що таке ЕСКАБЄЧЄ? Якщо в двох словах, то це маринування «навпаки». Ми звикли до того, що спочатку тримаємо продукт в якомусь соусі, а потім готуємо - смажимо або запікаємо. ЕСКАБЄЧЄ передбачає рівно протилежне: спочатку продукт обсмажують (до різного ступеня готовності), а потім відправляють в маринад.
В такому дійстві укладена своя логіка, і ще невідомо, де цієї логіки більше - у нас або у послідовників ЕСКАБЄЧЄ-маринування. Продукт, що піддався температурного впливу, набагато яскравіше і більш охоче розкривається в наступному маринуванні, ніж попередньо вимочений і тільки потім відданий у владу маніпулятора-вогню.
Говорячи «продукт», будемо мати на увазі, що ЕСКАБЄЧЄ - блюдо іспанське, характерне для іспаномовних країн - готують виключно з риби і морепродуктів. А ось м'ясо схожим чином обробляють в країнах Передньої Азії (Ірані, наприклад), звідки складними шляхами кулінарний метод і потрапив в Іспанію.
Як би там не було, ЕСКАБЄЧЄ - досвід, який варто повторити, і навик, яким корисно оволодіти. ЕСКАБЄЧЄ з креветок буде непереливки екзотикою: креветки готуються «повністю», ніякої «напівсирої» риби (класичний ЕСКАБЄЧЄ) не буде! Вони ніжні, легкі на смак, а в поєднанні з вином, родзинками і горішками - суще баловство! - запрошують згадати, що життя дивно апетитна штука.
складові
- креветки королівські 20-24 шт.
- цибуля-порей 300 г
- вино біле або вермут ¼ склянки
- оцет рисовий 2 ст. л.
- сіль, перець чорний (горошини) за смаком
- лавровий лист або насіння сухий кінзи (коріандр)
- родзинки 2 ст. ложки
- кедрові горішки 2 ст. л.
- оливкова олія для смаження
- борошно для панірування
Як приготувати ЕСКАБЄЧЄ
Якщо креветки очищені заморожені, розморожуємо їх природним чином, при кімнатній температурі і без участі води. Якщо креветки свіжі, очищаємо кожну від панцира і прибираємо вену.
Тонко шаткуємо цибулю-порей. Його можна, але не варто замінювати ріпчастою цибулею, так як з «ріпкою» ніколи не вийде так само ніжно, як з пореєм.
На розігрітій з оливковою олією сковороді злегка обсмажуємо цибулю, потім солимо і перчимо, кладемо лавровий лист або додаємо кілька розчавлених насіння коріандру (обидві приправи відмінно гармонують з блюдом, але надлишкові разом). Зменшуємо вогонь до мінімального, накриваємо кришкою і смажимо цибулю хвилин 10-15. Час від часу перемішуємо, щоб цибуля став м'яким і злегка золотистим, але не підгорів.
Коли цибуля розм'якне, наливаємо в сковороду вина, даємо йому закипіти і трохи випаруватися. Потім додаємо туди ж пару столових ложок оцту (будь-якого білого). Кришку більше не закриваємо, нехай рідини киплять і википають ще хвилин 10, віддаючи цибулі свій аромат.
В самому кінці надаємо цибульному маринаду трохи розкоші - родзинок і злегка обсмажених кедрових горішків.
Тим часом повертаємося до креветок. Обвалюють їх у борошні і відправляємо на сковороду з маслом. Смажаться креветки дуже швидко, достатньо 1 хвилини з кожного боку. Якщо потримати морепродукти хвилини по півтори-дві, вийдуть апетитні «запеканочку», що теж смачно, за умови, що ми їх не перетримаєте і не пересушити.
Порада. Якщо під час обсмажування борошно з креветок обсипається і прилипає до дна сковорідки, просто зменшіть вогонь.
Креветки в цибульному маринаді
Вистилаємо дно тарілки половиною цибулевого маринаду. Укладаємо на нього креветки і накриваємо другим шаром соусу з цибулі-порею, приготованого в маслі і вини, з легкими акцентами китайського рисового оцту, горішків і ізюму.
Якщо ви плануєте пригоститися негайно, то угощайтесь на здоров'я. Якщо приготували ЕСКАБЄЧЄ про запас, наприклад, до завтрашніх гостям, - остудіть і поставте блюдо в холодильник. Назавтра воно буде «відчувати себе» ще краще, адже воно буде продовжувати маринуватися!
