Насіння в яких присутня ендосперм характерні для більшості злаків і інших однодольних культур. Якщо розглянути зерно пшениці під мікроскопом, то в ньому можна визначити три основні частини:
- захисна оболонка насіння;
- ядро або ендосперм.
Із зародка буде розвиватися паросток, тому він знаходиться на вістрі зерна. З зовнішньої частини зародок захищений оболонками. У цій частині пшениці міститься багато білка, близько 40%, а також глобуліни, нуклеопротеїни, приблизно 15% жиру, до 3% клітковини. Частка мікро і макроелементів становить 5% натуральних, цукрів не більше ніж 25%. Також в зародку пшениці міститься багато вітамінів, вони представлені вітамінами групи В, Е.
На зародку є корінець, нирка зростання, а також сім'ядоля, її іноді називають щитком. З почечки при проростання насіння будуть розвиватися листя і стебло культури, корінець дає початок формуванню коренів рослини. Зародок стосується до ендосперму лише однією стороною, але корисні речовини, необхідні для розвитку і зростання надходять в нього через щиток.
Загальна маса оболонок пшениці доходить до 2,5% від ваги зерна. У їх складі присутній 45% білка, 4,5% мікроелементів, а також натуральний цукор і жири.
Ендосперм насіння пшениці знаходиться всередині зерна. У його склад входить ядро і алейронового прошарок. Алейроновийшар трохи відрізняється від ядра. Після помелу ця складова відділяється від ендосперму разом з висівками. Помічено, що клітини цього шару майже не помітні, їх товщина зменшується в міру наближення до зародку пшениці.
У алейроновом прошарку присутній 38-40% білка, до 10% жиру. Об'ємна частка клітковини займає тут 15%, на золи припадає 10% і 6% на цукор. Середня вага цієї складової частини зерна близько 7% від загальної маси насіння.
Як можна зрозуміти ендосперм насіння пшениці знаходиться в середині зерна. Він складається з величезних клітин, наповнених білками і крохмалем. Стінки цих клітин дуже тонкі, їх майже не видно навіть під мікроскопом.
Насіння пшениці вважають скловидними якщо між клітинами ендосперму не присутні скупчення повітря. Якщо такі частинки мають місце, то зерно вважають борошнистим. Помічено, що скловидні насіння більш міцні і тверді, також в них більше білка.
Як стверджують вчені, на ендосперм пшениці припадає 80-85% маси зерна. Ядро насіння складається з крохмалю - 70-80%, сахарози - 2%, білка - 12-15%, клейковини, вітамінів, жиру - до 1%, золи- 0,5% і клітковини.