Енциклопедія фондю: все, що може стати в нагоді для його приготування і подачі.
Серед страв, які асоціюються із затишком, спокоєм, достатком і щасливим сімейним життям, безсумнівно, потрібно назвати фондю. Власне, це більше ніж блюдо. Фондю - своєрідний кулінарний атрибут, антураж, елемент створення атмосфери застілля, знак теплих дружніх посиденьок і довірчої бесіди. Не дивно, що народилося фондю в Швейцарії - символі земного раю і застиглої безтурботності, в країні мрій і мрій.
Історія фондю
Історію фондю легко вгадати, хоча (поки не винайдено машина часу), ніхто не скаже вам однозначно, чи вірна ваша здогадка. Втім, версії походження цієї страви йдуть по самому логічному шляху - фондю винайшли або пастухи, або селяни. Перші могли плавити сир в казанку на пасовище, тому що це був єдиний спосіб приготування гарячої їжі з того, що було, - другі, нібито, просто сплавялі все «завалялися» скоринки і залишки сиру з метою економії.
Настільки проста і невибаглива історія походження анітрохи не применшує достоїнств фондю, адже великі і чудові відкриття часто-густо виникають випадково і породжують їх обставини звичайні, але рано чи пізно все гідне знаходить своє визнання.
Саме так сталося і з гарячою, ароматної сирною масою - вона зійшла на вершину слави, підкоривши, як мінімум, два континенту, і навіть після «піку моди» залишилася в ролі солідного, вишуканого, дорогого задоволення.
Класичне сирне фондю
У нашій країні фондю часто плутають з шоколадним фонтаном, хоча останній є всього лише одним з його варіантів, причому - досить умовним, адже класичне і шоколадне фондю схожі лише в загальних рисах.
Справжнє швейцарське фондю (то, яке народилося на красивих давніх пасовищах, якщо пам'ятаєте) ні в якому разі не призначене для солодкого столу - це оригінальний гарячий соус до закусок і м'яса. Втім, таке визначення теж не зовсім вірно, адже в розплавлений сир часто умочують не тільки те, що можна віднести до закусок, але і звичайний хліб, перетворюючи його в гарячий бутерброд на вилці.
Отже, щоб обійти труднощі визначення ролі сирного фондю на столі, назвемо його просто стравою - національним блюдом Швейцарії, службовцям її візитною карткою.
складові
Тепер трохи про те, з чого ж складається це задоволення.
Як вже було сказано, основним інгредієнтом фондю є сир або суміш сирів - це залежить від регіону. Від регіону також залежить вибір сорти сиру: в кантоні Фрібур, наприклад, фондю готують тільки з сиру Vacherin другого або третього ступеня зрілості, в Женеві змішують порівну Грюйгер і Раклетт, а французи, позичивши рецепт у сусідів, переробили його під Емменталь, Конте і Бофорт .
Наступний по значимості або такий же важливий компонент страви - алкогольний напій. У класичному варіанті його представляє сухе біле вино з ковтком вишневої горілки, в більш вільному виконанні - ігристі вина, включаючи шампанське, пиво, сливовий шнапс (може подаватися окремо від сиру).
Якщо фондю готують без алкоголю, то використовують бульйон і яблучний сік з додаванням лимонного соку, щоб не допустити «посилення» сиру.
Власне, сир, плавлений у вині - це і все фондю. а вже для аромату і додавання смакових відтінків в ньому може бути присутнім трохи часнику, каррі, мускатний горіх.
Допоміжним компонентом для фондю є кукурудзяний крохмаль (використовується не завжди). Його розбавляють вином і додають до сиру, щоб маса була однорідною, густою і не розшаровувалася.
Як приготувати і подати фондю
Для приготування та подачі фондю існують спеціальні набори посуду, в які входить горщик або каструлька з підставкою, що дає можливість встановити пальник.
Крім горщика (оригінальна назва якого caquelon), в наборі присутні довгі вилки з дерев'яними або пластиковими ручками, позначеними різними кольорами, і миски для гарнірів і соусів. Також в набір може входити або стаціонарний круглий піднос, або крутиться диск - «карусель». Останній варіант особливо зручний для гостей - він дозволяє легко дістати потрібну закуску, не завдаючи незручностей іншим учасникам трапези.
Найбільші фондю-набори розраховані на 8 осіб. Саме таку кількість обрано не тільки для зручності спільного використання горщика, а й тому, що такого роду застілля передбачає невимушену бесіду, можливу тільки в досить вузькому колі.
Сир плавлять в горщику на плиті, пальник ж призначена для підтримки його в розплавленому стані протягом усього вечері.
Спочатку какелон змащують товченим часником, потім підігрівають в ньому вино і в тепле вино засипають тертий сир.
Фондю-етикет
Для частування сирним фондю існує особливий етикет, так як всі гості користуються одним загальним «казанком».
Перше правило для гостей продиктовано елементарною гігієною і повагою до інших учасників застілля - не можна торкатися губами або мовою вилки, знімаючи з неї шматочок частування.
Друге - потрібно намагатися не впустити закуску в сир, а також не упускати краплі сиру на стіл. Для цього хліб або шматочки гарнірів одягаються на вилку якомога міцніше, вилка не поспішаючи опускається в горщик, а потім на кілька секунд затримується над чашею, поки все краплі сиру не впадуть в неї.
Звичайно, незважаючи на старання гостей бути акуратними, за час трапези кілька шматочків все одно потрапляє в горщик. На такий випадок у швейцарців існує весела традиція - незграбний гість повинен виконати спільне побажання інших сидячих за столом.
Рецепти приготування сирного фондю в домашніх умовах
Сир для фондю
Навіть в Швейцарії - на батьківщині фондю - немає суворого регламенту щодо використання сиру конкретних сортів. Як ми вже відзначали, це може бути і один сир, і їх суміш. Єдина умова - сир повинен добре плавитися, а вже повинен він бути солоним, пряним, або солодкуватим - справа смаку.
Базовий рецепт:
сир «Емменталь» - 200 г
сир «Грюйгер» - 500 г
сухе біле вино - 250 мл
вишнева горілка - 2 ст. л.
лимонний сік - 1 ч. л.
крохмаль кукурудзяний - 2 ст. л.
часник - 1 зубчик
мускатний горіх - щіпка
Сир нарізають дрібно або натирають, щоб прискорити танення. Стінки каструльки для фондю натирають зубчиком часнику, вливають більшу частину вина (трохи вина потрібно залишити для крохмалю) і лимонний сік.
Каструльку з вином підігрівають і закладають в неї сир. Плавлять на пальнику або на слабкому вогні плити, помішуючи рухами у вигляді вісімки.
Якщо сир розплавився, але маса не стала однорідною, а розшаровується або складається з сирних тяжів, в неї додають розведений у вині крохмаль.
В кінці приготування додають вишневу горілку і мускатний горіх.
Повністю готове фондю ще трохи прогрівають на плиті і переставляють на пальник.
Фондю з пармезану і моцарелли
молоко - 300 мл
«Пармезан» - 250 г
«Моцарелла» - 150 г
біле сухе вино - 50 г
шафран - щіпка
крохмаль - 2 ст. л.
часник - 1 зубчик
Технологія приготування фондю за цим рецептом така ж, як і в попередньому випадку. Єдина відмінність - сир закладають не в вино, а в тепле молоко, а вином розводять крохмаль і разом з крохмалем додають шафран.
Які закуски подавати під сирне фондю
Традиційно сирне фондю їдять з хлібом. Злегка підсушений (можна вчорашній) батон або багет треба нарізати невеликими шматками таким чином, щоб на кожному шматочку залишилася скоринка.
З хлібом виходить практично безпрограшний варіант, який потрапить всім. Але якщо потрібно різноманітність, то сміливо можна фантазувати, якщо пам'ятати, що смаки у всіх різні і, пропонуючи до фондю якусь екстравагантну закуску начебто маринованого огірка, потрібно обов'язково передбачити кілька альтернативних варіантів.
В цілому ж підходить все, що можна одягти на вилку одним шматочком і що теоретично поєднується за смаком з солоним сиром: бланшірованние зелені овочі (кольорова капуста і брокколі, стручкова квасоля), відварну картоплю, оливки, мариновані яблука, печериці, креветки, м'ясо або сосиски, маленькі пельмені, маринована цибуля.
Інші варіанти фондю
Наступні близькі родичі сирного фондю схожі на нього ідеєю - каструлька з рідкою масою подається на стіл для загального користування.
шоколадне фондю
базовий рецепт
вершки - 300 мл
шоколад - 150 г
коньяк, бренді або ром - 20 мл
Спочатку в какелон розігріваються вершки, в них закладається тертий або порубаний дрібними шматочками шоколад і маса доводиться до рідкого однорідного стану. Горщик з готовим фондю переноситься на пальник (можна спочатку готувати на пальнику) і підтримується в розплавленому стані, але не дуже гарячим. Коньяк додається перед подачею.
Кавове шоколадне фондю
молочний шоколад - 2 плитки
вершки - 3 ст. л.
вишневий лікер - 2 ст. л.
міцну каву - 1 ст. л.
мелена кориця - маленька щіпка
Вершки і кави нагрівають на повільному вогні. Додають шоколад і корицю, продовжують повільно нагрівати, поки не розтане шоколад. Вливають вишневий лікер, додають корицю і подають до столу на пальнику.
Що подати до шоколадного фондю
Шматочки свіжих фруктів і ягід, фрукти в сиропі, фрукти зацукровані, сухофрукти, великі горіхи, печиво, бісквіт, морозиво.
Набір для подачі шоколадного фондю подається або спеціальними вилками, або довгими шпажками.
бургундське фондю
Про бургундське фондю можна сказати, що це і не фондю зовсім, так як воно навіть не відповідає своїй назві (fondue (фр.) - розплавлений). Бургундське фондю - це просто розпечене рослинна олія, в якому прямо за столом гості самі для себе готують шматочки сирого м'яса. Таким чином, у бургундського фондю як такого рецепта немає, але саме м'ясо вимагає відповідної підготовки.
Тарілки з сирим м'ясом ставлять перед кожним гостем, а м'ясо попередньо обсушують, щоб киплячий жир не розбризкувався. Гості наколюють м'ясо на довгі вилки і смажать в горщику з киплячим маслом до готовності. Окремо до м'яса подають набір з різних соусів.
висновок
Підводячи підсумок, слід зазначити, що будь-який з видів фондю - блюдо незвичайне. Воно не тільки і не стільки святкове, скільки емоційно забарвлене - підкреслюють важливість зустрічі, особливе ставлення до гостей і особливу атмосферу застілля.
Звичайно, з фондю можна імпровізувати - для його приготування не обов'язково мати какелон, пальник і набір однакових соусників. Сир або шоколад цілком можна розплавити на плиті і подати теплими на стіл, розраховуючи на те, що вони не застигнуть протягом 30 хвилин. Однак такий варіант може зійти в ролі експерименту і як приємне доповнення до звичайного сімейного вечері, а ось для прийому гостей - немає! Фондю можна їсти похапцем - їм потрібно насолоджуватися. Чи не розтягувати задоволення, а мати можливість взяти шматочок тосту з гарячим сиром або полуницю в вершково-шоколадному соусі саме тоді, коли цього хочеться.
Тому, якщо ви хочете не тільки спробувати приготувати фондю, а й зробити його частинкою свого дозвілля - придбайте набір. Не обов'язково найдорожчий, не обов'язково найстильніший, але повірте, швейцарці придумали спеціальну начиння для цієї страви не просто так!
Готуйте, пригощайте друзів і насолоджуйтеся кращими кулінарними традиціями квітучої Швейцарії!
