Емпіричне вивчення організації харчування в дитячій лікарні
Режим харчування в ЛПУ
Дотримання призначеного режиму харчування багато в чому залежить від порядку організації прийому їжі. Як правило, діти, які не потребують постільного режиму, харчуються в їдальні або буфетної відділення під наглядом медичного персоналу. "Постільні" хворі отримують їжу безпосередньо в палатах. При цьому на ліжку кожного хворого повинен бути прикріплений ярлик з зазначенням призначеної йому дієти, що запобігає помилки при видачі їжі. [7]
Організація роботи харчоблоку лікарні
Меню складається Дієтсестра харчоблоку, що дозволяє відобразити основні моменти на малюнку 3.
Малюнок 3. Основні моменти при складанні меню.
При складанні меню важливо приділяти увагу правильному розподілу продуктів, багатих тваринними білками, між окремими прийомами їжі. Кожен основний прийом їжі (сніданок, обід, вечеря) повинен містити повноцінні білки, особливо необхідні для дітей ослаблених, з порушеннями травлення і обміну речовин. Хімічний склад і калорійність їжі не повинні мати великих коливань в різні дні, розподіляючись, по можливості, більш рівномірно. У тих випадках, коли з яких-небудь причин відсутній той чи інший продукт, слід вдаватися до рівноцінної його заміні, користуючись спеціально розробленою таблицею заміни продуктів (Додаток 4).
В організації лікувального харчування велике значення має правильна кулінарна обробка продуктів. Будь-які порушення технології приготування страв призводять до зниження їх харчової та біологічної цінності (руйнування білків, жирів, вітамінів і т.п.). [29] Особливої уваги потребує приготування їжі для хворих дітей. Лікувальна кулінарія в першу чергу повинна забезпечувати принцип щадіння, тобто забезпечення максимального спокою органів і систем, залучених в патологічний процес. Щадіння може бути механічним, хімічним і термічним (рисунок 4 і 5).
Малюнок 4. Механічне щадіння їжі при приготуванні.
Малюнок 5. Хімічне щадіння їжі при приготуванні.
Термічне щадіння означає забезпечення відповідної температури їжі. Найчастіше хворим дітям призначається тепла їжа, яка не дратує терморецептори, знижує внутрішньошлуночковий тиск, перистальтичних активність, створюючи спокій шлунково-кишковому тракту.
Контроль за організацією харчування
Загальний контроль за організацією лікувального харчування здійснюється головним лікарем лікарні. Питаннями контролю за роботою харчоблоку займається дієтсестра. [25]
Лікар-дієтолог складає разом з шеф-кухарем перспективні і щоденні меню, забезпечуючи раціональне, збалансоване харчування дітей. Старші медсестри відділень щодня представляють дієтсестри харчоблоку відомості про кількість які перебувають на харчуванні хворих станом на 9 годину ранку поточного дня, вказуючи розподіл хворих по дієтам відповідно до записів лікаря в історіях хвороби. На підставі цих даних дієтсестра складає меню-розкладку для наступного дня і виписує вимогу на видачу продуктів зі складу.
Безпосередній контроль за роботою кухні полягає в тому, що медичні працівники присутні при закладці основних продуктів в котел, перевіряють вихід страв, проводять органолептичні оцінку їжі. Перед закладанням продукти зважуються, отримані дані зіставляються з даними меню-розкладки.
Контроль за якістю готової їжі здійснюється до видачі її хворим. Отримані результати фіксуються в бракеражному журналі. Якість їжі перевіряється безпосередньо перед видачею з кухні. Перевірку здійснює кухар, який готував страву, а також спеціальна бракераж комісія в складі лікаря-дієтолога (дієтсестри), завідувача виробництвом (шеф-кухаря) і чергового лікаря по лікарні. Проба знімається з кожної страви, зазначеного в меню-розкладці, береться безпосередньо з котла і проводиться органолептична оцінка. Після виробництва проби в бракеражному журналі робиться відмітка про якість кожного блюда, вказується час проведення бракеражу і дається дозвіл на вживання страв у їжу.
На харчоблоці щодня повинна залишати добова проба готових страв. [25]
Одна з перших завдань раціонального харчування полягає в тому, що в дитячому віці формуються харчові звички, і неправильно сформовані харчові мотивації можуть зберегтися на все подальше життя, завдаючи шкоди здоров'ю.
У дитячому віці особливо важливо забезпечити організм повноцінними білками, вітамінами, мінеральними речовинами, не допускати зайвої калорійності харчування, надлишку жиру, солі, цукру, а також забезпечити дитячий організм необхідною кількістю харчових волокон.
Лікувальне харчування в дитячих лікувально-профілактичних установах в першу чергу повинно забезпечувати фізіологічні потреби зростаючого організму дитини в основних харчових інгридієнтів.
Терапевтична дія дієти має визначатися якісним складом збалансованого раціону за рахунок спеціального підбору продуктів та необхідного характеру їх кулінарної обробки відповідно присутньої патології.
Виконання стандартів по організації лікувального харчування в лікувально - профілактичних закладах дозволяє організувати лікувальне харчування на сучасному рівні як невід'ємну частину комплексної терапії хворого. [11]