Дзеркальна глазур для тортів - це приголомшливе фінішне покриття, яке в правильному виконанні може бути єдиним декором вироби, яке при цьому анітрохи не втратить у зовнішній ефектності. Але, не дивлячись на те, що вже дуже багато написано і сказано, дзеркальна глазур для тортів все одно залишається справжнім каменем спотикання для багатьох кондитерів-аматорів.
У цій статті зберемо найпоширеніші помилки, які можна допустити в роботі із дзеркальною глазур'ю. Так само з'ясуємо, як їх уникнути, а то навіть і виправити. Якщо ж Вам потрібен рецепт для кольорової дзеркальної глазурі, то його можна подивитися тут.
Дзеркальна глазур для тортів покрила дуже тонким шаром, просвічують боки.
Можливі причини:
- недоваріть сироп (глюкоза + цукор + вода), а саме: сироп не довели до необхідної t °, тому він вийшов занадто рідким;
- Не витримавши робоча t ° глазурі при покритті, а саме: t ° була вище, глазур при покритті скла раніше, ніж слід було;
- неправильно розвели порошковий желатин або НЕ віджали листової, тим самим напустивши зайву рідину, яка надалі зробила готову глазур рідині;
- покривається вони не заморожено, або в повному обсязі заморожено.
Як уникнути:
- варити сироп сироп до t °, зазначеної в рецепті (для різних рецептів глазурі t ° відрізняється), коли цукор вже повністю розчинився і сироп правильної консистенції;
- витримувати робочу t ° готової глазурі, використовуючи точний прилад (краще використовувати пірометр, але можна користуватися точним термометром зі щупом);
- правильно вимірювати робочу t °, а саме: перш, ніж її виміряти, дзеркальну глазур необхідно акуратно перемішати ложкою і занурювати / утримувати щуп приладу в середині суміші;
- як правильно працювати з желатином я докладно написала в першій статті.
Як виправити:
- на вкритому виробі отримати ідеальне покриття вже не вийде. Як варіант, можна замаскувати просвіти на боках декором (цукровим посипанням, шоколадною стружкою, меренгою, горішками, ягодами або зробити бордюрную шоколадну стрічку, наприклад);
Дзеркальна глазур для тортів покрила виріб занадто товстим шаром, лягла грудками, в повному обсязі "закрила" боки.
Можливі причини:
- переварений сироп (глюкоза + цукор + вода), а саме: сироп варився довше, ніж було потрібно, тому вийшов занадто густий;
- Не витримавши робоча t ° глазурі при покритті, а саме: глазур була холоднішою, тому схопилася раніше, не встигнувши розтектися по поверхні виробу.
Як уникнути:
- дивіться, як уникнути для помилки №1.
Як виправити:
- дивіться, як виправити для помилки №1.
У дзеркальній глазурі при приготуванні утворилися бульбашки повітря, які при покритті залишаються на поверхні глазурованого вироби.
Можливі причини:
- занадто "шалений" перемішування в процесі приготування;
- неправильне використання блендера.
Як уникнути:
Як виправити:
- на глазурованої поверхні виправити не вийде, хіба що замаскувати декором (дивіться як виправити помилку №1)
- прибрати з готової глазурі бульбашки можна тільки, якщо їх не надто багато, пропустивши її через сито з дуже дрібними осередками (можна кілька разів поспіль);
- якщо бульбашки не дуже глибоко, то можна кілька разів вдарити посудину з глазур'ю об поверхню столу, і потім прибрати піднялися бульбашки звичайної ложкою;
Запам'ятайте! Якщо Ви напустили дуже багато бульбашок повітря в дзеркальну глазур, то виправити їх повністю вже не вийти і при покритті торта вони обов'язково зіпсують зовнішній вигляд.
Дзеркальна глазур для тортів після покриття деформувалася на виробі при зберіганні.
Можливі причини:
- утворення конденсату на поверхні покривається глазур'ю вироби;
Як уникнути:
- витягувати виріб (торт, тістечко) з морозильної камери безпосередньо перед покриттям, коли глазур вже робочої t °, підготовлений робочий стіл і всі необхідні інструменти;
- перед покриттям протерти сухою, чистою і теплою долонею всю поверхню замороженого вироби;
- не наражати готовий виріб екстремальним перепадів температури.
Як виправити:
- на жаль, виправити деформацію дзеркального покриття вже не вийде. Залишається тільки варіант з декором-маскуванням.
для ідеально рівній поверхні замороженого вироби
- заморожувати торт "в камінь" в максимально порожній холодильній камері, поставивши його на рівну поверхню, наприклад, обробну дошку;
- акуратно витягувати торт з форми, де він заморожувався;
- використовувати якісні силіконові форми, що значно полегшує роботу;
- при заморожуванні вироби в металевих кільцях обов'язково прокладати боки ацетатної плівкою.
У цій статті я зібрала найпоширеніші помилки в роботі із дзеркальною глазур'ю, щоб Ви, озброївшись необхідними знаннями, могли отримати ідеальний результат навіть з першого разу!
Так само обов'язково прочитайте мою статтю про правильний вибір інгредієнтів для будь-якого рецепту дзеркальної глазурі і у Вас все обов'язково вийде!