Поради з приготування м'яса на вугіллі від володаря зірки Мішлен.
Коли шашлики вже набридли, ми згадуємо про барбекю. Улюблена американцями засмажене на вугіллі м'ясо. І соус «барбекю» до нього, зрозуміло.
Про те, як правильно вибирати, смажити і маринувати м'ясо для барбекю, «АиФ-Кухні» розповів Бред Фармер, бренд-шеф ресторану Saxon + Parole. До слова, нью-йоркський ресторан шефа - PUBLIC - вже не перший рік підтверджує статус володаря зірки Мішлен. Так що до слів маестро варто прислухатися.
Барбекю традиційно - дуже довго коптять небо м'ясо, робилося воно в спеціальній печі. І процес його приготування був досить тривалим і трудомістким. Треба сказати, що не існує одного класичного рецепту американського барбекю: м'ясо в Техасі сильно відрізняється від того, що в Кароліні. У кожному штаті свої традиції, рецепти, соуси і так далі. Але зараз традиційне барбекю вже ніхто і не готує. Цим словом називають просто підсмажене на вугіллі м'ясо з томатним соусом. Це, на мій погляд, то блюдо, яке асоціюється у нас зі словом «барбекю».
Я люблю яловичину. Якщо купити дійсно хороший шматок м'яса, то з ним навіть не треба морочитися, просто смажиш - і все. Один з недооцінених висівок, на мій погляд, - це діафрагма. Це м'ясо недороге, набагато дешевше преміальних стейків, у нього відмінна текстура, насичений смак.
Ще мені подобаються свинячі ребра, вони приємно жирні. І якщо їх потримати на вугіллі довше, то вони стають хрусткими. Якщо говорити про м'якоть, то найкраще м'якоть з задньої ноги.
Я використовую тверду деревину. Найкраще - дуб, на другому місці - яблуня, можна ще взяти вишню. Коли купуєте вугілля, дивіться, щоб вони не були промислово обробленими, тому що запах хімікатів передасться м'яса. І це все зіпсує.
Якщо ви готуєте свинину або курку, то перед приготуванням м'ясо потрібно замочити в солоній воді. Вода повинна бути на смак схожа на морську. М'ясо замочується в цьому розчині 3-4 години, а потім смажиться. Ця процедура допоможе зберегти соковитість м'яса. До речі, з яловичиною теж так можна зробити, але це не настільки обов'язково. У соляний розчин ви можете також покласти прянощі, трави, перець і так далі.
М'ясо краще всього купувати з жирком. Жир - це провідник смаку, до того ж він захищає м'ясо, дає йому сік. Тому ні в якому разі не зрізайте жир. Якщо не любите жирне, краще зріжте цю смужку жиру після приготування.
В курку я зазвичай додаю лавровий лист, лимонну цедру, часник, чебрець і тримаю 3-4 години.
Яловичину найкраще подмаріновать в оливковій олії, солі і перці. Можна додати прованські трави або трохи свіжого чебрецю. Витримувати довго не потрібно, можна починати смажити через 10-15 хвилин.
Найкраще томатний. Справа в тому, що томат наділений як кислинкою, так і натуральній солодкістю. А гриль додає м'ясу трохи гіркуватий смак. Коли ви їсте м'ясо з томатним соусом, ви відновлюєте баланс смаків: кислого, солодкого й гіркого.
Є багато способів. Якщо ви шеф, то вам достатньо помацати шматок м'яса, і ви скажете, яка у нього прожарка. Але зручніше і надійніше взяти термометр. На американських термометрах навіть ззаду написано, яка температура якої міри підсмажування відповідає.
У мене є ще ось такий термометр (дістає тонку металеву спицю), такий щуп теж можна використовувати для визначення готовності м'яса.
Якщо ви готуєте рибу, просто вставляєте цей щуп в неї. Якщо відчуваєте опір, значить, ще не готове, якщо входить легко - готово. При приготуванні курки цей «термометр» треба увіткнути в найтовстіше місце. Дістаєте і тримайте до губ: якщо гаряче, значить, курка повністю готова. А ми пам'ятаємо, що куряче м'ясо потрібно готувати до кінця, без жодних ступенів підсмажування, це питання вашої безпеки.
Для яловичини такий «градусник» теж працює. Вставляєте його в стейк, виймаєте: якщо прохолодний, значить, прожарка rare, якщо теплий - medium rare, якщо гарячий - well done або пережарили.
Для маринування яловичини можна подрібнити всі сухі інгредієнти, додати масло і перемішати. І цією пастою намазати м'ясо.
Якщо ви замаринували м'ясо, то після витримування як слід обітріть його і очистіть, щоб на решітку потрапив чистий шматок. Якщо маринад на м'ясі залишиться, то не вийде хрусткої скоринки
Також залиште трохи такої суміші на процес смаження. Коли перевертаю стейк, я часто змащую його маслом з травами, це допомагає аромату поширитися по всьому м'ясу.
Я використовую оцет в самому кінці приготування м'яса. Потрібно взяти пензлик і змастити тонким шаром оцту м'ясо. Це дасть особливу корочку.
Після того як м'ясо підсмажиться, йому потрібно дати відпочити. Оптимальний час відпочинку - чверть часу від витраченого на жарку. Якщо стейки смажилися 20 хвилин, 5 хвилин - на відпочинок. Тоді сік вбереться в м'ясо, яке не витече при розрізанні.
Коли ви тільки приготували стейк, потрібно покласти на нього шматочок вершкового масла. Це дасть додатковий аромат м'яса, пожвавить аромат спецій. Особливо це працює з яловичиною та куркою.
Рецепт від шефа. Барбекю з курчати
На літній сезон я рекомендую м'ясо курчат, зокрема, стегно без кістки. Для цього є 2 основні причини:
м'ясо курчат найменш жирне. Те, що потрібно на літній період.
воно досить просте в приготуванні.
1 кг м'яса (філе курячого стегна).
450 мл йогурту (не питної, без додавання будь-яких смаків).
10 мл соку лимона.
1 ст. л. стебел кінзи, дрібно порізаних (листя використовуйте для салату з свіжих овочів, наприклад).
100 мл оливкової олії.
Крок 1. Перемішайте все рідкі інгредієнти.
Крок 2. Змішайте їх з м'ясом. Перемішувати потрібно дуже ретельно, щоб м'ясо відразу вбирало частина маринаду.
Крок 3. Потім додайте порізані стебла кінзи, каррі, оливкова олія. Ретельно перемішати. В кінці посолити.
Крок 4. Ви можете також додати трохи своїх улюблених спецій. Головне, щоб вони не перебивали ніжний смак курчати.