Дроблення і відділення гребенів - початкові технологічні операції переробки винограду. Залежно від технології їх виконання в значній мірі визначається якість вина. Так, ударно-відцентрові принципи дроблення винограду призводять до інтенсивного руйнування клітин шкірки і м'якоті ягід, що не підходить для тонких вин: шампанське, столове, херес. Через підвищений вміст суспензій в суслі відцентрові дробарки призводять до зниження виходу високоцінних міцних і десертних вин, а зародзиненого ягоди виносяться разом з гребенями. Тому винороби вважають за краще сьогодні валкові дробарки.
Найбільш прості з них - м'ялки, коли виноград раздавливается без відділення гребенів. Валки покриті харчової гумою, дозволеної до застосування у виноробстві. М'яке, щадне розчавлювання грон і ягід винограду вигідно відрізняється від грубого дроблення. Тому в новому виноробстві прагнуть роздавлювати виноград між обертовими назустріч один одному валками. Для підвищення якості сусла підвищують частоту обертання валків при одночасному зниженні їх діаметра, а зі збільшенням розміру ягід розширюють зазор між валками. Більш того, в останніх моделях цих машин спершу від цілих грон відокремлюють гребені, а потім отримані ягоди пропускають через розминають валки, встановлені внизу м'ялки.
Переваги цієї схеми очевидні: чи не роздавлюються гребені, менше суспензій, менше збагачення соку фенольними і іншими високомолекулярними сполуками.
Мал. 20. Валковая дробарка: 1 - бункер; 2 - електропривод; 3 - ворошитель; 4 - гребневідділювач; 5 - перфорований циліндр; 6 - валки; 7 - лоток; 8 - напрямна; 9 - станина; 10 - кришка.
Принципова схема сучасної машини такого типу, поширеною в Європі, показана на рис. 20.
Як видно з рис. 20, у верхній частині машини знаходиться гребневідділювач, що складається з завантажувального бункера (1), гребнеотделяющего вала (4), перфорованого циліндра (5) і приводу (2). Гребневідділювач представляє собою обертовий вал з нержавіючої сталі, на якому по гвинтовий лінії розташовані бичі. Перфорований циліндр в процесі роботи обертається з невеликою швидкістю в протилежному гребнеотделяющему валу напрямку. Ягоди відриваються від гребенів і проходять через отвори в циліндрі потрапляють на валки (6), зроблені зі спеціального пластика. Мезга збирається в розташованому під м'ялкою невеликому збірнику.
Застосування гребневідділювача-м'ялки такого типу і гвинтовий насосної установки дозволяє в м'якому режимі отримувати з винограду мезгу, не допускаючи перетирання твердих частин ягоди.
Таблиця 10. - Технічна характеристика