Для зброджування в етиловий спирт Сахаров, що утворюються в результаті життєдіяльності цвілевих грибків, необхідні сакейние дріжджі, такі одноклітинні мікроорганізми мізерно малих розмірів. Зрозуміло, для отримання більш-менш прийнятного з комерційної точки зору кількості саке потрібна величезна, просто шалений число цих «крихт».
Культурні дріжджі за своєю природою дуже делікатні створення і насилу переносять сусідство не тільки всяких там сторонніх бактерій, але і своїх побратимів, диких дріжджів. В цьому випадку настрій культурних дріжджів різко погіршується, що негайно позначається на їх працездатності, і тут вже багато спирту не отримаєш. Ось чому їх не відразу використовують за призначенням, а спочатку готують закваску. Це робиться з метою попереднього розмноження сакейних дріжджів (теж, до речі, культурних) в чистих умовах з мінімальним присутністю сторонніх мікроорганізмів. У заквасці дріжджі «виростають» настільки здоровими і активними, що можуть дуже ефективно виконувати свою важку, але почесну місію спиртового зброджування Сахаров навіть в оточенні не завжди люб'язних сусідів.
Однак дріжджова закваска не самоціль, а керівництво до дії. А подальша дія - це затирання основного затору, під час якого закваска змішується з великою кількістю пропареного рису і води. Рис в процесі пропарювання, звичайно, стерилізується, однак при охолодженні, а від цього нікуди не дінешся, можливо, і ще як можливо, інфікування рису гнильними бактеріями. Адже остигає рис не в космосі, а в повітряному просторі сакедельні, де цих бактерій не так уже й мало. Що вже тут говорити про воду. Хоч вона і японська, але все одно сира і кишить цими самими бактеріями. І ось уявіть собі картину. Здорові та активні, але культурні дріжджі закваски потрапляють в заторний чан, де на них негайно «накидаються» зовсім некультурні, а просто дикі мікроорганізми, що містяться в рисі, воді, а також навколишньому повітрі, так як заторний чан відкритий (а закриєш, ненароком « передушила »все цвілеві грибки). Тут же в самому буквальному сенсі розгорнеться хоча і невидима, але справжня битва не на життя, а на смерть. І якими б сильними не були культурні дріжджі, їм буде дуже нелегко розмножуватися в цих бойових умовах без надійного і вірного помічника (а немає розмноження - немає і спирту, а значить, і саке). І такий помічник є - молочна кислота!
Як відомо, гнильні бактерії готові гноїти все і всюди, аби була нейтральною або злегка лужний середовище їхнього життя. Але на радість сакеделам, та й усім любителям саке, ці бактерії не переносять кисле середовище. Ось чому, до речі, в колобки з вареного кулінарного рису «нігірі», настільки улюблені японцями, кладуть мариновану сливу «умебосі» (ну просто кіслющую). Самі сакейние дріжджі, на щастя (а для непримиренних «непитущих», зовсім навпаки), розмножуються і в кислому середовищі. Молочна кислота гальмує розвиток гнильних бактерій в початковий період бродіння, коли спостерігається явне чисельну нерівність сил добра і зла. Остаточно «добиває» сторонні бактерії низька зимова температура. Класичні марки саке виготовлялися і виготовляються саме взимку.
Таким чином, хороша закваска у великій кількості містить культурні дріжджі без включення сторонніх бактерій і диких дріжджів, а також молочну кислоту. Під час використання закваски дріжджі повинні мати активність, достатній для нормального спиртового бродіння.
Існують два способи отримання закваски: прискорений, коли застосовують готову (ринкову) молочну кислоту (прискорена закваска), і натуральний, коли молочна кислота в заквасці створюється дикими молочнокислими бактеріями (натуральна закваска). І ось що цікаво. Встановлено, що дріжджі в натуральній і прискореної заквасці мають досить різною спиртостійка. У заквашувальному заторі містяться пальмітинова і лінолева кислоти. У прискореної заквасці розмноження дріжджів відбувається за участю обох цих кислот, що, виявляється, знижує спиртостійка дріжджів. Тому, коли під час бродіння основного затору концентрація спирту досягає 17-20%, дріжджі швидко гинуть від свого ж дітища (спирту). При цьому відбувається виділення «трупних» компонентів дріжджів, які погіршують смак саке. Що ж стосується натуральної закваски, то в ній спочатку розмножуються дикі молочнокислі бактерії, що створюють молочну кислоту. У цьому процесі вони засвоюють лінолеву кислоту, і в заквасці до початку розмноження дріжджів залишається в основному пальмітинова кислота. Вона-то і підвищує спиртостійка клітинної мембрани дріжджів. Такі дріжджі навіть в кінці бродіння основного затору, коли концентрація спирту наближається до 20%, не гинуть, а продовжують бути здоровим. В цьому випадку бражку можна пресувати, поки живі і здорові дріжджі, що надає саке характерну свіжість.
Однак в старовину сакедели і без будь-якої теорії (до неї було?) Розуміли всю важливість натуральної закваски. Правда, і вибору-то у них особливого не було. Це зараз пішов в магазин і купив все, що завгодно, навіть молочну кислоту, а раніше з цією справою було складніше. І ось як тодішнім сакеделам доводилося виходити з цього скрутного становища. У дерев'яній діжці змушували заквасочних затор, що складається з рисового солоду, води і пропареного рису. Через деякий час рис і солод, просочившись водою, набухали. Щоб затор не "виліз» з діжки, його треба було перемішувати спеціальним веслом, і не просто перемішувати, а із зусиллям, розтираючи (або розминаючи) зерна рису. А це ще навіщо? Виявляється, до середини XIX століття технологія шліфування рису не дозволяла ферментам солоду власними зусиллями дістатися до серцевини рисового зерна, що ускладнювало осахаривание крохмалю. Тому осахаривание потребувало підтримки ззовні. Ось людині і доводилося цим самим веслом надавати таку підтримку.
Розтирання зерен рису було пов'язане з великими фізичними зусиллями. До того ж воно здійснювалося, як правило, пізно вночі, так як при низькій температурі нічний зменшувалася ймовірність інфікування закваски. Для підняття настрою і завдання загального ритму растіральщікі і в цьому випадку співали пісню, але на цей раз «заквасочних». Спробуйте уявити себе на їхньому місці. Стоїте ви вночі, та ще з веслом ... холодно. Тут не хочеш, а заспіваєш, а вірніше, зав'єш від такого життя. Але як ні важка була ця операція, її сміливо можна назвати відправною точкою сучасного сакеделія.
Таким чином, на початку XX ст. на перше місце висунувся так званий безрастірочний спосіб натуральної закваски, який зводився до наступного. Затирають затор з пропареного рису, рисового солоду і води. Спочатку в середовищі, рН якої близький до нейтрального і становить 6-7, дикі молочнокислі бактерії, розмножуючись, створюють молочну кислоту. Це займає від 10 днів до 2 тижнів. Потім протягом 1 - 2 тижнів активно розмножуються дріжджі. Через приблизно місяць після затирання заквасочного затору натуральна закваска готова до подальшого застосування.
У натуральній заквасці завдяки збалансованому дії молочнокислих бактерій та інших мікроорганізмів (не всі ж вони шкідливі) відбувається природне накопичення молочної кислоти, «витіснення» сторонніх бактерій і розмноження дріжджів в чистому середовищі. В результаті виходить закваска, багата пептидами і амінокислотами (амінокислотний в 2-3 рази вище, ніж в прискореної заквасці), що робить саке насиченим. При такій заквасці інтенсивність бродіння до кінця не знижується, що дозволяє зброджувати всі цукру практично «насухо» і отримувати, напевно, найпопулярніше серед японців сухе саке.
А які дріжджі використовуються в натуральній заквасці? - може задати питання допитливий читач. Ну, що стосується самих дріжджів, то тут особливих проблем немає. Ортодоксальні сакедели, всіляко зберігаючи традиції предків, як і раніше покладаються на дикі дріжджі, які, правда, за довгі роки проживання в одному місці буквально одомашнені на тій чи іншій сакедельне настільки, що і називати їх дикими якось незручно. Зовсім непогані і, що особливо важливо, гарантовані результати дають і насіннєві дріжджі асоціації, наприклад № 9.
Незважаючи на всі переваги натуральної закваски, вона має і такий недолік, як час виготовлення. В середньому, натуральна закваска вимагає 3 - 4 тижні, що приблизно вдвічі більше в порівнянні з прискореної. Це помітно звужує сферу застосування натуральної закваски. Наприклад, в такому відомому сакедельческом районі, як Нада, з натуральної закваскою робиться, як не дивно, всього лише одна марка саке - «Кікумасамуне». До речі, ця марка по споживанню саке займає в Токіо перше місце, а в Осаці - третя, що наочно підтверджує прихильність столичних японців до старовинних традицій сакеделія.
Рисовий солод заливають водою і перемішують. У солодове молоко затирають готову ринкову молочну кислоту і насіннєві дріжджі і все знову перемішують. Потім додають пропарений рис. Затертий таким чином заквасочних затор залишають у спокої на деякий час, протягом якого цвілеві грибки солоду будуть осахаривать рисовий крохмаль, а дріжджі, спокійно переробляючи цукру під надійним захистом молочної кислоти, швидко розмножуватися. Для виготовлення прискореної закваски потрібно, в середньому, від 1 до 2 тижнів.
На закінчення цього розділу хотілося б підкреслити важливість забезпечення оптимального температурного режиму для тієї чи іншої закваски з урахуванням температури навколишнього повітря. Особливо це стосується натуральної закваски. У початковий період її виготовлення, поки ще молочнокислі бактерії не створили достатньої кількості молочної кислоти, щоб уникнути інфікування закваски її температура повинна бути менше 10 ° С В одному випадку, де-небудь на острові Кюсю з його теплим кліматом, таку закваску доводиться охолоджувати. Для цієї мети можуть використовувати систему труб в заквашувальному баку. При підвищенні температури закваски по трубах пускають холодну воду, і закваска охолоджується. В іншому випадку, ближче до півночі Японії, закваску, навпаки, доводиться нагрівати. Тут можуть стати в нагоді, як і в глибоку старовину, дерев'яні бочонки, які заповнюються гарячою водою. При необхідності бочонок опускають в заквасочних бак і, перемішуючи закваску, поступово підвищують її температуру. Зрозуміло, крім таких ось «дідівських» методів застосовуються і більш сучасні.
Поділіться на сторінці