Дріжджове тісто в домашніх умовах можна приготувати
- з готової суміші;
- на готових сухих чи пресованих дріжджах;
- на готової заквасці, які зараз продають деякі магазини;
- на вирощеної самостійно заквасці спонтанного бродіння.
У фабричному виробництві пшеничні хліба готують на дріжджах опарним або безопарним способом, а житні і житньо-пшеничні хліба на заквасці. Удома можна використовувати закваску спонтанного бродіння і для підняття пшеничного тіста.
Чим відрізняється закваска від опари?
закваска # 151; це кислий продукт з дріжджами. На промисловому виробництві її готують з пресованих дріжджів або на основі тесту від попередньої партії або зі спеціальних напівфабрикатів, так званих «квасів». Оскільки житнє тісто має володіти великою кислотністю, то його роблять на заквасці. При цьому створення тесту може так само проходити в два етапи, як при опарном способі для пшеничного хліба.
Коли інгредієнти в хлібне тісто додають в два етапи з проміжною расстойкой, це називають опарним способом приготування тіста. А тісто, яке виходить на першому етапі, називають «опара».
У домашніх умовах закваску можна використовувати і для приготування пшеничного хліба. Треба пам'ятати, що закваска не тільки піднімає тісто, а й впливає на смак хліба. Тому для некислого пшеничного хліба рекомендується заквашувати 25-30% борошна.
Що значить «заквашувати борошно»?
Закваска складається з борошна і води. Частка, яку борошно з закваски становить від усієї борошна в рецепті, називають часткою заквашеною борошна.
Наприклад, в 200 грамах закваски 100% -ої вологості (тобто вона готувалася за рецептом 1 до 1 частин борошна і води) міститься 100 грам борошна. Якщо для рецепта всього потрібно 500 грам борошна, то частка заквашеною борошна з цих 500 складе: 100/500 = 0,2 або 20%.
Зазвичай в рецептах частка заквашеною борошна становить від 20 до 70%. Однак, ви можете самі регулювати кислотність хліба, змінюючи цей відсоток.
Є деякі базові моменти, які треба враховувати при поводженні з дріжджовим тестом. Дізнайтеся про них в статті «Правила роботи з дріжджовим тестом». Деякі з них можуть бути вам відомі, а деякі будуть в новинку.
Що таке «аутолиз» ( «автолиз»)?
Взагалі автолізом називають хімічний процес розпаду або розкладання, а гідролізом називають розчинення під дією води вихідної речовини з утворенням нового. У хлібопеченні терміном «аутолиз» частіше називають расстойку суміші борошна і води перед замісом тесту. Цей прийом покликаний поліпшити структуру тесту, його в'язкість, посилити клейковину, тому що клейковина (або інша назва «глютен» # 151; білок, що міститься в борошні) не розчиняється у воді.
Автолиз зазвичай проводять для пшеничного тіста або тесту з додаванням пшеничного борошна. Для цільнозерновий і інший безглютенової борошна автолиз не проводять.
У разі тесту без закваски змішують воду і борошно і залишають мінімум на годину. У разі тесту на заквасці змішують борошно, воду і закваску і залишають на 30 хвилин.
Автолиз може бути повним (якщо в ньому бере участь вся мука за рецептом) або частковим (якщо береться тільки частина борошна).
Суміш для автолиза треба обов'язково накривати кришкою або плівкою, щоб вона не підсохла і не заветріться.
Після автолиза в суміш борошна і води додають інгредієнти за рецептом.
Чим відрізняються аутолиз і опара?
Для заквасочного тесту автолиз протікає в опарі, так як опара якраз складається з води, борошна і закваски (а закваска в свою чергу # 151; це теж суміш борошна і води).
Для тесту на сухих дріжджах аутолиз виконується до внесення дріжджів. Наприклад, якщо в рецепті вказано зробити опару з дріжджів, половини борошна і води, то щоб провести автолиз, вам потрібно спершу змішати тільки борошно і воду і дати їм постояти не менше години в теплі, накритими кришкою або плівкою. А потім внести дріжджі і змушують опару за рецептом.