Відпустка (вибой) борошна з борошномельного заводу
Перед реалізацією проводяться просіювання борошна для охолодження і відділення випадково потрапили домішок і пропуск її через магнітні апарати. Для роздрібної торгівлі борошномельний завод повинен забезпечити фасовку муки в пакети масою 1-3 кг. На пакеті зазначаються вид і сорт борошна, дата і зміна вироблення, найменування підприємства-виготовлювача, номер ГОСТу, що регламентує якість продукту. Якщо борошно збагачена вітамінами, це вказується на упаковці. У роздрібну торгівлю і громадське харчування борошно може відпускатися і в тканинних мішках масою 50 кг. На етикетці кожного мішка, крім перерахованих вище даних, вказуються зольність і вологість борошна.
Вторинні продукти переробки зерна - зародок і висівки, відокремлювані при сортових помолах, можна використовувати для виготовлення дієтичних продуктів, переробка зерна при цьому стане безвідходної.
Дозрівання пшеничного борошна - це сукупність відбуваються в ній змін, що призводять до поліпшення хлібопекарських властивостей. Відомо, що свіжозмелені борошно утворює ліпковатим мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Хліб має розпливлася форму, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М'якуш хліба виходить темним і погано розпушеним. Після певного періоду зберігання хлібопекарські властивості борошна покращуються. Збільшуються об'ємний вихід хліба і його пористість, зменшується распливаемость подових виробів, світлішає м'якуш, кірка виходить гладенькою. Основні напрямки відбуваються при дозріванні борошна процесів укладені в окислювальних і гідролітичних зміни ліпідів і зниження до оптимального рівня активності ферментів.
Поліпшення кольору борошна (веління) є одним з органо-лептіческіе ознак дозрівання борошна. Воно відбувається в результаті окислення каротиноїдів з утворенням безбарвних з'єднань (дериватів каротину).
Зміна кислотності водної суспензії борошна відбувається в результаті ферментативного розщеплення фітину з утворенням вільної фосфорної кислоти і кислих фосфатів. Органічні кислоти (молочна, оцтова) утворюються мікроорганізмами при розщепленні вуглеводів. У дуже невеликому ступені йде гідроліз білків і утворення продуктів кислого характеру, в яких є вільні кінцеві групи В водної суспензії оттітровивают також вільні жирні кислоти. Особливо інтенсивно наростає кислотність водної суспензії в перші 15-20 днів після помелу. Потім зміна її кілька сповільнюється і стабілізується.
Кислотне число жиру зростає в результаті гідролізу ліпідів під дією ферменту ліпази. При цьому утворюються в основному ненасичені жирні кислоти, що переважають в складі ліпідів злаків.
Окислення ненасичених жирних кислот у вільному стані відбувається значно легше, ніж пов'язаних в тригли-церіди.
Окислювальне зміна жиру під дією ліпоксигенази підтверджується деяким зменшенням йодних чисел, т. Е. Насиченням подвійних зв'язків, і одночасним підвищенням пере-кисня чисел, що свідчить про утворення альдегідів, кетонів, перекисів і гідроперекисів.
Зміна властивостей клейковини є наслідком окислювальних змін, що відбуваються в борошні. За даними Л. І. Пучковою, окислення змінює все компоненти білково-протеїназного комплексу, активність протеїназ і атакується білка поступово знижуються.
Зміцнювальний клейковину дію надає окислення частини сульфігідрільних груп () з утворенням дисульфідних зв'язків () між молекулами білка, що утворюють клейковину. Важливу роль в підвищенні сили пшеничного борошна при дозріванні відіграють вільні жирні кислоти (особливо олеїнова) і утворилися при їх окисленні перекисні сполуки, що володіють великою окисної активністю. При взаємодії білків з продуктами гідролізу і окислення жиру утворюються ліпопротеїди, що зменшують розтяжність клейковини, що роблять її більш пружною. Найбільш помітне поліпшує дію дозрівання надає на борошно зі слабкою і середньою клейковиною. Якщо ж мука після помелу має міцну, Малорозтяжні клейковину, то дозрівання їй не потрібно, а навпаки, якість одержуваного хліба навіть після короткочасного (до 4 міс) зберігання борошна знижується.
Зміни вуглеводно-амілазного комплексу пшеничного борошна вивчені мало. Відомо, що порушення цілісності зерна при помелі різко активізує амілази, в тому числі і а-амілазу. Наслідком цього є ліпковатим м'якушки з свіжозмелені борошна і іноді темноокрашенная кірка. При дозріванні поступово знижується активність амілаз, ущільнюються міцели крохмалю, тому знижується його атакується. В результаті знижується цукрово-і газоутворюючихздатність борошна.
Тривалість процесу дозрівання пшеничного борошна залежить від ступеня закінченості післязбиральної дозрівання зерна, сорту борошна, її сили відразу після помелу, вологості, температури зберігання. Тому точні терміни цього процесу встановити важко, так як необхідно регламентувати багато факторів. За даними Л. Я. Ауерман, пшеничне сортове борошно при температурі (20 ± 5) ° С дозріває протягом 1,5-2,0 міс, а обойная за 3-4 тижні. Борошно, призначену для тривалого зберігання, доцільно відразу після помелу охолодити до 0 ° С. Це затримає її дозрівання до року і більше.
Якщо борошно необхідно використовувати відразу після помелу, дозрівання можна прискорити. Для цієї мети проводять аерірованіе борошна в силосах борошномельних підприємств теплим повітрям (температура 25 ° С). Така обробка різко активізує окислювальні процеси, що дозволяє отримати добре доспілу борошно протягом 6 ч. Слід зазначити, що для тривалого зберігання така мука непридатна.
Дозрівання житнього борошна вивчено значно менше. Встановлено, що в ній йдуть ті ж процеси, що і в пшеничного: в результаті окислювальних змін ліпідів та взаємодії їх з білками знижуються протеолітичнаактивність і атакується білків, активність аамілази, атакується крохмалю і підвищується температура його клейстеризації. В. Ф. Голєнков відзначає істотне підвищення в'язкості слизу житнього борошна, пояснюючи це їх полімеризацією. Дозрівання житнього борошна при температурі близько 20 ° С закінчується за 2-4 тижні. Температура в сховищі на житнє борошно впливає так само, як і на пшеничну.
Погіршення якості борошна при тривалому зберіганні обумовлено тими ж процесами, які викликають її дозрівання.
Борошно, що досягла при дозріванні певного оптимуму хлібопекарських властивостей, деякий час зберігає їх, потім починається зниження її якості, як це показано на рис. 11 (йде як би її перезреваніе).
Прогоркание борошна є результатом окислювальних процесів в ліпідному комплексі. Істотні зміни відбуваються і в складі ліпідів. Вільні ліпіди не тільки гідроля-ся з утворенням жирних кислот, а й частково переходять в пов'язані, а ті в свою чергу - в прочносвязанная. Одночасно в борошні накопичуються продукти окислювального псування жиру - перекису, альдегіди, кетони, оксикислоти і ін. Окислювальні процеси більш інтенсивно протікають в сухий борошні (з вологістю менше 13,5%) при зберіганні її в теплому приміщенні (температура 20 + 5 ° С) . Накопичення вільних жирних кислот і продуктів їх окислення робить клейковину спочатку надмірно міцною, потім вона стає кришиться, а в подальшому перестає відмиватися зовсім. Хліб з такого борошна виходить щільним, погано розпушеним, об'ємний вихід його знижений. Білки і крохмаль важче піддаються дії травних ферментів.
Прокисання борошна - зростання кислотності. Сортова борошно є свіжою, якщо кислотність її водної суспензії не перевищує 3,5-4,5 ° Н (градус Неймана - кількість мілілітрів 1,0 н розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислих сполук в 100 г борошна). Свіжа обойная борошно має кислотність до 5 ° Н. Підвищення кислотності водної суспензії борошна при зберіганні є наслідком зазначених вище процесів. Однак кислотність водної суспензії не є надійним показником свіжості продуктів. Більш показовою характеристикою гідролізу ліпідів була б кислотність в спиртової витяжки. Однак потрібно провести дослідження по встановленню меж цього показника для борошна різного ступеня свіжості.
Накопичення кислих сполук в сухий борошні (фосфорної кислоти і кислих фосфатів, вільних жирних кислот і т. П.) Органолептичним методом довгий час залишається мало помітним. При зберіганні борошна з вологістю 15% і вище Прокисання борошна сприяють діяльність кислотообразующих бактерій і накопичення в результаті їх діяльності органічних кислот (молочної, оцтової та ін.). Кислий смак і запах органічних кислот виявляються раніше і відчуваються більш різко.
Злежування борошна зазвичай починається з її ущільнення (зменшення обсягу). Особливо характерно це для мішків, що зберігалися в нижніх рядах штабеля. Однак навіть сильно ущільнена борошно при висипанні її з мішка розсипається. Злежування - втрата сипучості борошна при зберіганні її з вологістю більше 14%. Таке борошно вивалюється з мішків великими грудками, для їх руйнування потрібно докласти певних зусиль. Злежала борошно після розпушування може бути використана, якщо вона при цьому не прокисла, що не прогірклим і не запліснявіла.