Домашня шинка (копчено-варена) за традицією неодмінно має бути присутня в закарпатській великодньому кошику. Готують її з свинини - найчастіше з заднього окосту. Хоча для цих цілей відмінно підходять так само лопатка і нежирна шийка. Через кілька днів я відправлюся на ринок, щоб з наявної там в наявності свинини не поспішаючи вибрати відповідне м'ясо для приготування домашньої шинки.
Процес вибору свинини для мене - справжня розвага. Поговорити з м'ясниками - свята справа, без цього і шинка НЕ буде шинкою! Вже скільки років спілкуюся з кожним з них, а все є, що обговорити і про що поговорити. Маленьке містечко має свої принади - одна з яких то, що ти знаєш хороших майстрів своєї справи особисто, можеш довіряти їм і радитися з ними. Із задоволенням куплю кілька кілограмів свинини, щоб приготувати з неї для всієї нашої великої родини пасхальне частування - смачну, соковиту, ароматну домашню шинку. Ось так виглядає наша великодня кошик, з якої ми вирушаємо до церкви.
У різні роки у мене процес покупки м'яса складається по-різному. Іноді я купую цілий задній свинячий окіст, обробляють його на безкісткове сировину, а іноді купую відразу готове чисте свиняче м'ясо. Перший спосіб мені подобається більше, бо тоді я готував для приготування шинки найбільш підходящі і зручні для роботи шматки.
Для отримання шинки м'ясо потрібно спочатку засолити. Існує кілька способів засолювання, основні з яких - сухий і мокрий посол. Як і при виготовленні рулету зі свинячої очеревини. в процесі приготування шинки я керуюся тим правилом, що, чим простіше рецепт - тим смачніше результат. Непотрібно ніяких спецій - тільки сіль і більше нічого!
Я вже досить докладно давала наш сімейний рецепт домашньої шинки. У даній статті я тільки хочу підняти питання про те, що м'ясні делікатеси кожен бажаючий може приготувати вдома. Зовсім не обов'язково шинку коптити - дуже смачна і більш корисна просто варена. Звичайно, якщо ви живете в приватному будинку або у вас є дача, то іноді можна дозволити собі приготувати і будь-які копчені продукти зі свинини або іншого м'яса.
Домашня шинка зі свинини - рецепт приготування в домашніх умовах
Сухий посол з шприцеванием
складові
- Одноразові шприци 20-50 мл.
Розсіл для шприцювання
- 1 літр чисто не хлорованої води.
- 100-110 г НЕ йодованої солі.
На 1 кг безкісткового сировини необхідно 100 грам розсолу.
Процес приготування
- Готуємо розсіл з води і солі, фільтруємо його через кілька шарів марлі.
- Шпріцуем м'ясо одноразовими шприцами великого обсягу.
- Потім злегка солимо м'ясо сухий крупною сіллю, масажуючи.
- Укладаємо щільно шматки в посуд для засолювання, закриваємо дерев'яним кружком або просто кладемо щільно зверху великий поліетиленовий пакет. Зверху добре поставити будь-якої вантаж. Витримуємо м'ясо 4-5 днів, щодня перевертаючи і масажуючи. Далі готуємо з нього варену або копчено-варену шинку.
мокрий посол
складові
Розсіл для замочування сировини
- 1 літр НЕ хлорованої чистої води.
- 100-110 г НЕ йодованої солі.
Процес приготування
- М'ясо поміщаємо в розсіл на 3-4 дні.
- Потім промиваємо, загортаємо туго в харчову плівку.
- Варимо при температурі не більше 80-85 ° С з розрахунку 50 хвилин на 1 кг сировини.
- Охолоджуємо, не знімаючи плівки, в дуже холодній воді, потім ставимо на витримку в холодильник.
Свинячу шинку можна зав'язати міцною льняною ниткою, висушити, а потім прокоптить в холодному диму до бажаного красивого кольору. Після копчення варимо шинку вищевказаним способом. Готовий виріб моєму спочатку в гарячій, потім в дуже холодній проточній воді. Подальше охолодження - в холодильнику.
Мої зауваження
- Для виробництва шинки не годиться парна свинина. М'ясо необхідно охолодити хоча б протягом доби при температурі 2-4 ° С.
- Готувати шинку найкраще з м'яса вгодованого тварини, жива вага якого перевищував 120-150 кг.
- Для копчення краще всього підходять букові, дубові тирсу, а так само тирсу з деревини фруктових дерев.
- Розсіл необхідно робити з чисто не хлорованою холодної води.
- Для додання шинці красивого рожевого кольору використовується нітрит натрію або нітритний сіль. Я не рекомендую готувати шинку в домашніх умовах з застосуванням цих речовин. Їх прменяют, суворо дозуючи, в домашніх умовах не завжди можна проконтролювати правильність внесення даної сировини в розсіл. смак шинки без них не постраждає.
Домашня шинка зі свинини виходить ніжною, соковитою, що називається «зі сльозою».
Байдужою вона точно нікого не залишить! Для того, щоб її приготувати, потрібно зовсім не багато обладнання - посуд з нержавіючої сталі для засолювання, простора каструля для варіння і термометр. Каганець - більш громіздке і не всім доступне обладнання, але, можна придбати і домашню компактну, яка легко встановлюється на кухні міської квартири. Але, навчившись виготовляти в домашніх умовах шинку, ви більше ніколи не будете купувати в супермаркеті м'ясні вироби сумнівної якості. Висока ціна і красива упаковка зовсім не дають гарантію безпеки для здоров'я, а склад інший продукції змушує задуматися, чи варто відправляти це в рот? Їжте домашнє і будьте здорові!
Всім, кого зацікавить виробництво домашньої шинки до святкового Великоднього столу, дам відповіді на всі виниклі по ходу приготування питання. Пишіть, відповім обов'язково!