Фото: Veniamin Kraskov / Rusmediabank.ru
Щоб наш шашлик вийшов «на біс», де б ми його не готували, згадаємо знову деякі правила.
... М'ясо для шашлику не повинно бути парним, але також не повинно бути мерзлим. Але воно обов'язково повинно бути свіжим і охолодженим. У замороженому м'ясі менше поживних речовин, і шашлик з нього ніколи не буде соковитим. З парного м'яса також не вийде хороший шашлик. Таке м'ясо потрібно грунтовно промаринувати.
... Важливе значення має і те, яку частину туші ви використовуєте для шашлику:
• З свинячої шийки (частини, розташованої уздовж хребта на шиї) і баранячого окосту виходить ніжний і соковитий шашлик.
• З свинячого окосту барбекю вийде більш сухим.
• Щоб зробити хороший шашлик з яловичини. потрібен досвід, так як яловичина - м'ясо жорстке і вимагає особливого підходу. Для шашлику підходить яловича вирізка, а ноги і стегна для шашлику не використовуються.
• Хороший шашлик виходить з телятини. а недосвідченому шашличника найкраще починати готувати шашлик з курки. Можна використовувати будь-які частини птиці, а шашлик виходить ніжним, соковитим і дуже швидко готується.
• Курку можна порубати на шматочки, разом з кісточкою нанизати на шампур і в такому вигляді подати до столу. Крильця просто смажать на решітці.
• М'ясо молодого баранчика повинно бути з кісточками, а на шматку свинини, взятої для шашлику, не повинно бути багато жиру, інакше сало оплавітся, почне підгоряти, і м'ясо через це придбає неприємний смак.
... Щоб м'ясо не провертається на шампурах, рівномірно обсмажувалося з усіх боків, не варто нарізати його занадто великими або дуже маленькими шматками. Оптимальний варіант, щоб шашлик добре присмажився, - шматочки розміром 5х5 см.
... Нанизуючи на шампур, шматок м'яса досить проткнути всього в двох місцях уздовж так, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Між шматочками м'яса добре нанизати кільця цибулі або солодкого перцю.
... Щоб шашлик добре і рівномірно присмажився, намагайтеся відокремлювати шматки м'яса один від одного, нанизуючи їх на шампур.
... Щоб дізнатися, чи готовий шашлик, м'ясо потрібно надрізати уздовж ножем: якщо сік прозорий, можна подавати на стіл.
А оскільки «повторення - мати навчання», ми згадаємо і деякі правила маринування м'яса для шашлику. Багато знавців шашличних таємниць не схвалюють присутність в маринаді оцту. І це не просто так. Існує думка (треба сказати, небезпідставне), що оцет додає м'ясу грубуватий смак і використовується, як правило, щоб замаскувати несвіже або занадто жорстке м'ясо. Так що основою будь-якого маринаду можна вважати сіль, перець і цибулю, а сам маринад - кислі рідини: вино, лимонний і гранатовий соки, кисле і свіже молоко, кисле молоко.
... Спочатку пересипати м'ясо крупною сіллю, яка вбере все в себе і не дасть сік, потім великими розім'ятими горошинами перцю, а потім нарізаними великими кільцями цибулі. Якщо м'ясо свіже, то для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо немає - можна додати рідини:
• курчат замочують у молоці або вині;
• свинину - у вині, кислих соках або кислому молоці;
• баранину - у вині, кислих соках і кисляку.
І ось тепер знову смажимо шашлик! А приготуємо ми його з різної сировини і зайвий раз переконаємося, що немає нічого смачнішого цієї страви.
Шашлик з курячих стегенець
На 2 стегенця потрібно: 1 стакан лимонного або томатного соку або сухого вина, 2 ріпчасті цибулини, зелень часнику, сушена зелень чебрецю, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Розрізати кожен стегенце на три частини, замаринувати в соку або сухому вині. Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибулю, нарізану великими кільцями. Маринувати м'ясо близько години.
Нанизати замариновані шматки стегенець на шампури, чергуючи їх з маринованою цибулею, кружальцями свіжих помідорів і баклажанів, смажити на вугіллі.
Подати шашлики на шампурах, рясно посипати дрібно нарізаними зеленими пір'ям часнику.
Шашлик зі свинячої шийки
Буде потрібно: 2-3 кг охолодженої свинячої шийки, 2 лимона, сіль і чорний мелений перець.
Нежирну свинину нарізати порційними шматочками, укласти в посуд, залити соком лимонів, перемішати. Зверху покласти нарізану кільцями цибулю, закрити кришкою і кілька разів струсити. Залишити в маринаді на 6-8 годин.
Перед приготуванням м'ясо посолити за смаком. Смажити на вугіллі до готовності.
У процесі приготування, особливо при появі вогню, м'ясо треба кілька разів полити маринадом.
При подачі на стіл прикрасити шашлик зеленню, помідорами, оливками.
Для шашлику, який готується на вугіллі, вельми важливими є дрова.
На 1 кг м'якоті яловичини потрібно: 200 г шпику, 2 буханки житнього хліба, сіль і чорний мелений перець.
Яловичину нарізати шматками, відбити, посолити, поперчити. Шпик і хліб нарізати скибочками. Нанизати на шампури, чергуючи, хліб, м'ясо і шпик. Смажити шашлик на вугіллі.
Подавати шашлик з солодким перцем, зеленню кропу і петрушки.
На невелику компанію потрібно: 600 г м'якоті яловичини, 1 яловичий язик (варений або копчений), 100 г шпику, 4 склянки сухого білого вина, 2 ріпчасті цибулини, сік 1 лимона, сіль і чорний мелений перець.
Для маринаду змішати лимонний сік, вино і дрібно нарізану цибулю. Яловичину нарізати порційними шматочками, тонко відбити, посолити, поперчити, покласти в маринад і витримати 4 години. Мова і шпик нарізати тонкими скибочками.
На кожен шматок яловичини покласти по скибочці шпику і мови, щільно скрутити і нанизати на шампури. Смажити на грилі 25-30 хвилин.
Подавати з маринованою цибулею, лимоном, кінзою або зеленню петрушки.
Буде потрібно: 400 г філе тріски (хека або минтая), сік 1/2 лимона, 1 солодкий перець, 150 г цукіні (кабачка), сіль і білий мелений перець.
Помити філе в проточній холодній воді, промокнути, скропити лимонним соком і нарізати на шматочки розміром 2-3 см. Перець і кабачок очистити і нарізати на шматочки товщиною 2-3 см. Нанизати підготовлені продукти упереміж на шампури, посолити і поперчити.
Смажити на вугіллі до готовності.
Шашлик з осетрини
Буде потрібно: 1 кг осетрини. 1 ч. Ложка вершкового масла, 400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі, 2 лимона, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу, знявши з неї шкіру і видаливши хрящ, нарізати на шматочки по 40-50 р Перемішати рибу з натертим на тертці ріпчастою цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити близько 10 хвилин.
На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на вогнищі), ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізану зелену цибулю, скибочки лимона.
Буде потрібно: 800 г м'якоті баранини, 12 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 апельсини, 100 г кураги, 150 г інжиру.
Для маринаду: 2 ст. ложки лимонного соку, 30 г зеленої цибулі, 1/2 склянки натурального йогурту, 4 ст. ложки оливкової олії, по 1 ч. ложці мелених насіння кмину і коріандру, 1 ч. ложка рубленого часнику, 1/2 ч. ложки меленого перцю чилі, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'якоть баранини нарізати кубиками. Приготувати маринад, з'єднавши всі компоненти, залити їм баранину і витримати 6 годин.
Курагу і інжир залити водою, залишити на 30 хвилин. Апельсини очистити, розділити на часточки.
М'ясо, цибулю, курагу, інжир і часточки апельсина, чергуючи, нанизати на шпажки, скропити олією і обсмажити до готовності.
При подачі оформити зеленню.