Найважливіші компоненти їжі в дієтології
Жири їжі - це перш за все джерело енергії. При окисленні 1 г жирів виділяється 9 ккал, що в два з гаком рази більше, ніж при згорянні такої ж кількості білків або вуглеводів. Жири необхідні не тільки для поповнення енергетичних витрат. Утворені при їх обов'язкової участі білково-жирові комплекси - ліпопротеїди - служать будівельним матеріалом для поновлення клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. Жири також є неодмінним учасником багатьох обмінних процесів, і в тому числі обміну холестерину. Жири організму людини (ліпіди) можуть синтезуватися з продуктів розщеплення вуглеводів і в меншій мірі - білків.
Консистенція жирів і в якійсь мірі смак обумовлені неоднаковим співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Жири, які в звичайних умовах залишаються рідкими, містять в основному поліненасичені лінолеву, ліноленову, арахідонову кислоти. Жири тваринного походження (переважно щільної консистенції) значно багатшими насиченими жирними кислотами: олійною, пальмітинової та ін. Чим більше насичених жирних кислот, тим вище температура плавлення жиру, тим важче він розщеплюється в організмі відповідними травними ферментами.
За твердженням деяких вчених, насичені жирні кислоти сприяють (якщо їх багато в харчовому раціоні) підвищення концентрації холестерину сироватки крові. У зв'язку з цим у свій час все жири тваринного походження розглядалися як одна з головних причин виникнення атеросклерозу. Відповідно пішли рекомендації виключити такі жири з раціонів харчування людей похилого і старечого віку.
Але якщо воно готується за сучасною технологією, то з пахтою не видаляється протихолестеринові, а отже, і антисклеротический білково-лецитиновий комплекс.
Інша крайність проявилася в ставленні до рослинного масла. Всупереч очікуванням великі його кількості не рятує від уже наявного атеросклерозу, що не попереджали появу цієї хвороби. І в той же час таке харчування викликало розлади шлунково-кишкового тракту, сприяло утворенню конкрементів (каменів) у жовчовивідних шляхах.
Зараз науково обгрунтовано і медичною практикою підтверджено: приблизно 30% енергетичних витрат людини повинні компенсуватися за рахунок енергії жирів харчового раціону. Іншими словами, раціональним при оптимальних умовах праці і побуту для дорослої людини вважається споживання в день приблизно 90 г жирів, з них близько 30 г - жирів рослинного походження.
У чистому вигляді, або, як це прийнято називати, «до столу», рекомендується подавати 20-25 г вершкового і 15-20 г рослинного масла.
Людям, схильним до повноти, які ведуть малорухливий спосіб життя, людям похилого віку, а також при багатьох хворобах споживання жирів і їх співвідношення повинні визначатися індивідуально лікуючим лікарем. Доцільно в раціоні літньої, стару людину частину вершкового масла замінювати сметаною і вершками, які багаті такими корисними речовинами, як фосфоліпіди. Ці речовини не тільки беруть участь в процесах, що регулюють рівень холестерину крові, а й певним чином перешкоджають його відкладенню в стінках кровоносних судин.
Перешкоджають вони також і ожиріння печінки. Крім того, фосфоліпіди сприяють кращому перетравленню в організмі всіх жирів. У жирах рослинного походження фосфоліпіди перебувають переважно в підвішеному стані або у вигляді осаду, як, наприклад, в соняшниковій олії.
Особливо корисні рослинні жири в їх природному поєднанні з іншими компонентами їстівної частини олійних культур. У зв'язку з цим нагадаємо: їстівна частина арахісу містить жирів 40-45 г%, солодкого мигдалю - до 57, волоського (грецького) горіха - 58-74, лісового горіха (фундука) - до 60, насіння конопель - до 38 і насіння соняшнику - до 37 г%. Останнім часом підвищився інтерес медиків до маслу з висівок рису.
За змістом загальних ліпідів (192-224 мг%) і фосфоліпідів <116-128 мг%) воно не поступається ряду інших жирів рослинного походження.
Кілька слів про маргарині. У ньому оптимально поєднуються затверділі і залишилися в натуральному стані поліненасичені жирні кислоти. Багато сортів маргарину по харчовим і біологічними властивостями відносять до дієтичних продуктів.
Вже давно доведено, що шкідливо надлишкове споживання будь-яких жирів. Онкологи США в 1979 р повідомили, що таке незбалансоване харчування (висока питома вага жирів) підвищує небезпеку захворювань на рак молочної залози, яєчників; передміхурової залози, прямої кишки у чоловіків. Є також відомості, що розвантажувальні дієти, збагачені жирами, можуть служити однією з причин приховано протікаючих захворювань власних (вінцевих) артерій серцевого м'яза.
Все зростаюча потреба в жирах рослинного походження спонукає не тільки рятувати кредитні олійних культур, але також вишукувати інші резерви. Вченими Гданського політехнічного інституту (ПНР) виявлена здатність деяких видів цвілевих грибків і дріжджів перетворювати вуглеводи деревини, соломи, відходів паперового виробництва в харчовій жир.
За змістом високоненасищенних жирних кислот і за смаковими властивостями він виявився близьким до маслу, яке отримують з копри кокосового горіха або з бобів какао.
Високі температури несприятливо впливають на всі жири, але особливо на рослинні. Небажано диміння жирів, що відбувається при інтенсивній смаженні. У тих випадках, коли без такого кулінарного прийому не обійтися, краще використовувати топлене вершкове масло, свиняче сало або спеціально приготовлені для цієї мети жири «Український», «Білоруський». Досвідчені кулінари стверджують, що руйнування жирів під час смаження стримує розрізана уздовж морква. Але і в цьому випадку фосфоліпіди вберегти не вдається.