Дієтичні хлібні вироби призначені для осіб з певними захворюваннями, яким споживання звичайного хліба протипоказано або небажано. У цю групу включені також вироби, які можна використовувати для профілактики і лікування деяких хвороб. В даний час дієтичні хлібні вироби ділять на сім груп.
Безсольові хлібобулочні вироби. Призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, використовують
їх при гіпертонії та інших порушеннях, що вимагають обмеження солі в їжі.
Ахлорідний хліб готують з муки 1-го сорту, замінюючи воду молочною сироваткою, яка поліпшує смакові переваги товару; хліб обдирного солі випікають із суміші борошна житнього обдирного (90%) і пшеничного 1-го сорту (10%), тісто також замішують на молочній сироватці; сухарі і сушки ахлорідний виробляють з борошна пшеничного 1-го сорту на молочній сироватці.
Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю. Рекомендуються при виразковій хворобі і гіперацидному гастриті. До цієї групи належать булочки зі зниженою кислотністю з борошна 1-го сорту з додаванням 2 кг цукру на 100 кг борошна. Кислотність готового виробу 2,0 °; молочні булочки - з борошна вищого гатунку, тісто замішують на цілісному молоці. Кислотність виробів не більше 3%. Сухарі зниженій кислотності випікають з борошна 1-го сорту, простого за рецептурою тесту; кислотність готових виробів не повинна перевищувати 3 ° н.
З цих сортів хліба роблять сухарі білково-пшеничні і білково-відрубні. Через добу після випічки хліб нарізають тонкими скибочками і висушують при температурі 180-200 ° С.
Хліб грузинський діабетичний готують з 75% пшеничної клейковини, 25% борошна 1-го сорту, рослинного масла, готують тісто на дріжджах, випікають у вигляді довгастого батончика (0,25 кг) з загостреними кінцями; булочки яєчні готують з пшеничного борошна 1-го сорту (80%), пшеничних висівок (20%) з добавкою цільного молока, яєчного білка, сорбіту, вершкового масла, випікають у вигляді сайок масою 0,1 кг; булочки з сорбітом складаються з борошна 1-го сорту, цільного молока, рослинного масла, сорбіту, випікають подовими, круглими масою 0,1 кг.
Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину (у вигляді фосфатидного концентрату, до складу якого входять поліненасичені жирні кислоти, ліпотропні речовини і вітаміни). У рецептуру цієї групи виробів вводяться висівки, які посилюють | перистальтику кишечника. Їх рекомендують при атеросклерозі, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, ожирінні. До цієї групи належать хлібці висівкові з лецитином, які випікають з пшеничного борошна 1-го сорту (60%), пшеничних висівок (40%), з добавкою фосфатидного концентрату (17%) і сухого знежиреного молока. Булочки дієтичні з лецитином і булочки дієтичні з лецитином солодкі виготовляють з суміші рівних кількостей пшеничного борошна 1-го сорту і соєвої дезодорована незнежиреного борошна з добавкою фосфатидного концентрату (15%), сухого знежиреного молока (8%), цукру (S і 10% відповідно ). У солодкі булочки додають також родзинки (15%) і ванілін. Роглікі Здоров'я випікають із суміші борошна пшеничного шпалерного (40%) і 1-го сорту (60%); тісто замішують на молочній сироватці з добавкою рослинного масла і лецитину. До цієї ж групи можна віднести хліб і батони Амурські, що містять соєве незнежиреного борошно.
Хлібці висівкові з лецитином і морською капустою випікають із суміші борошна 1-го сорту (58%), пшеничних висівок (40%) і порошку морської капусти (2%). У тісто додають також фосфатидний концентрат (10%) і сухе знежирене молоко 0%).
Булочки з лецитином і морською капустою і булочки з лецитином і морською капустою солодкі в рецептурі містять пшеничне борошно 1-го сорту (69%), соєву дезодоровану борошно (30%), порошок морської капусти (2%), фосфатидний концентрат (10%) , сухе знежирене молоко (8%), в солодкі додається цукор (5%). У районах з йодною недостатністю рекомендується додавати порошок морської капусти (0,1% до маси борошна) або йодистий калій (0,00026% до маси борошна) в звичайні сорти хліба. Крім того, для цих районів призначені хліб Соловецький і житній з морською капустою.